今や日本人の食卓に欠かせない存在となったオリーブオイル。独特のフルーティな風味と香りで、パスタなどのイタリアンだけにとどまらず、様々な料理の幅を広げてくれます。今回は、オリーブオイルの中でも最も質が高いといわれる「エクストラバージンオリーブオイル」についてご紹介します。エクストラという名前から、ちょっと敷居の高いイメージを持たれがちですが、実は様々なシーンで大活躍のオイルなんですよ。第一回目は、ほかの油とは違う、エクストラバージンオリーブオイルならではの“いいこと”をご紹介します。
- 頼りになる エクストラバージンオリーブオイル INDEX
- 1.オリーブオイル・いいこと編←今回はここ
- 2.オリーブオイル活用編 作り置きレシピ
- 3.オリーブオイルのこと もっと教えて！編
- 4.さらに役立つ！バリエーション編
1.フルーティな味わいや香り
ほとんどの油は植物の種子から油分を採取しますが、オリーブオイルは果実の部分から採取されます。さらに、エクストラバージンオリーブオイルの場合は、果実から取り出した油分を水分と分離して取り出すだけの、よりシンプルな方法で製造されているので、オリーブそのものの香りや味わいが残りやすくなっています。
2.サラダに、揚げ物に大活躍
コクがありマイルドな風味のエクストラバージンオリーブオイルは、サラダにも揚げ物にもよく合います。サラダの場合、ドレッシング代わりにかけることで、食材の味を際立たせながらオイルそのものの風味もしっかり楽しめます。また、熱に強いオレイン酸が非常に豊富なことと、エクストラバージンオリーブオイル特有の風味が揚げ物の油っぽさを抑制してくれるので、揚げ物にも最適です。
３.熱しても酸化しにくい
熱や光、空気と触れることなど、様々な要因により、油の中の脂肪酸が酸素と結合して、油の成分が分解や重合する反応を酸化といいます。この反応が進むと、風味が落ちるなど油が傷んだ状態になります。
油を構成している脂肪酸の種類によって、酸化しやすさが変わります。エクストラバージンオリーブオイルは、油中の約70％以上が酸化しにくく、安定度の良い「オレイン酸」で構成されています。また、オイル中に含まれるポリフェノールにも、油の酸化を抑制する効果があるといわれています。
エクストラバージンオリーブオイルは、オリーブの果実を搾っただけのオイルです。ろ過以外の化学的な処理は一切行わないため、オリーブ本来の豊かな風味や香りを楽しむことができます。 一方、オリーブオイルは、オリーブ果実から搾ったオイルを一般の食用植物油と同様に精製し、無味無臭にしたオイル（精製オリーブオイル）とエクストラバージンオリーブオイルをブレンドして、調理しやすい風味に調整しています。
イタリアンなどの仕上げに使うイメージが強く、“揚げ物”に使ったことがなかったエクストラバージンオリーブオイル。思っていた以上に万能で、使い勝手がいいことがわかったので、これからは料理のメイン油として常備しておこうと思います。次回は料理家のももさんに、エクストラバージンオリーブオイルを使ったとっておきの作り置きレシピをおしえていだだきます
（SATETO編集部 寺尾）
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