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たべもののきほん わが家の定番料理にしたい! サクッとジューシーな鶏唐揚げの作り方〈揚げ方編〉

油少なめで二度揚げいらず
でも、サクッとジューシー!

「自分でもサクッとジューシーな唐揚げを作りたい!」という思いを抱いてSATETO編集部員がやってきたのは、料理家・宮崎知花さんのご自宅です。少ない油で一気に揚げられて、サクサクジューシーな唐揚げの作り方を、〈下ごしらえ編〉と〈揚げ方編〉の2回に分けてお送りします。さて、うまく揚げることができたのでしょうか?

※揚げ時間はお肉の種類、大きさ、火加減によって異なります。
※今回は鶏モモ肉約400gを10分割(1切約40gにカット)にした場合を基準にしています。


さてここからが本番。
手際よく一気に揚げていきます。

今日は天ぷら鍋ではなくて、どこの家庭にもあるフライパン(※)で揚げていきたいと思います。
フライパン!?
フライパンって便利ですよ〜、炒め物も、揚げ物も、なんなら炊飯もOK(笑)。古くなったフライパンでも揚げ物用にすれば気にならないし。
へ〜! でも、フライパンのような浅い鍋でもきちんと揚げられるのですか?
フライパンだと面積が広いので一度にたくさん揚げられるでしょ。少なめの油でもたくさんの量の鶏肉を入れることで、油のかさが増して、揚げやすくなります。
油を大量に使わなくていいのはうれしいです! フライパン万歳ですね(笑)。

※テフロン加工のフライパンは、高温で加工が剥がれるおそれがありますのでご注意下さい<
※今回は28cmのフライパンを使用しました

5.揚げる直前に衣をまぶす

今日は小麦粉と片栗粉2種類の衣を用意しています。せっかくなので揚げ比べ・食べ比べをしてみましょう♩
それは楽しみです〜。
小麦粉と片栗粉でどんな風に違うのですか?
それはできあがってからのお楽しみ〜。
う〜、お腹が減ってきました……。
ではさっそく衣をまぶしましょう。下味をつけたときと同様、ビニール袋を使うと洗い物も減るし、鶏肉全体にまんべんなく衣がつきやすいですよ。
ビニール袋、大活躍ですね!
片栗粉(または小麦粉)大さじ2を入れたビニール袋に鶏肉を加え、空気を入れるように持ったらシャカシャカ振ります。このとき大事なのは、衣は必ず揚げる直前にまぶすこと。時間をおくと衣がベチャッとなってしまって、カラッと揚がらない原因になるので。
はい!(シャカシャカと袋を振る)

6.はじめ中温、終わり高温

▲ 油の温度の見極めは菜箸を使って。写真は中温。

衣をまぶしたらすぐに揚げられるように、油の準備もしておきます。油の量は2センチくらい。まずは中温(約170℃)になるまで加熱します。
油の温度を判断するのが難しいです……。
菜箸を使うと分かりやすいですよ。水で湿らせた菜箸の先を油に入れて、しばらくしてから細かい泡が上がってくるのが低温(約160℃)、菜箸全体からすぐに細かい泡が上がってくるのが中温(約170℃)、菜箸全体から大きめの泡が勢いよく上がってくるのが高温(約180℃)。覚えておくととっても便利です。

7.皮目を下にして油に入れる

衣が全体についたら、ひとつずつフライパンに入れていきます。皮目を下にして油に入れることで、皮までパリッと仕上がりやすくなります。
それは考えたことなかったです。ええと、どこが皮かな……?(もたつく)
間を空けずに全部入れて〜。揚げ上がりにムラができちゃいますよ〜。
は、はい……(焦)!

8.鶏肉を空気に触れさせる

しばらく中温で揚げて、皮面がほんのりきつね色になってきたら裏返してさらにしばらく揚げます。途中、鶏肉を箸で持ち上げるようにして、1〜2秒ほど鶏肉全体を空気に触れさせてください。
なぜですか?
いわゆる“二度揚げ”と同じ効果があるんです。鶏肉が空気に触れることで、余分な水分が飛んで表面がカリッとなります。“二度揚げ”が手間だと感じている方にはおすすめの揚げ方です。
そんなやり方があるのですね! 正直、二度揚げはちょっと面倒なので嬉しいです(笑)。

9.揚げ上がりは音と振動で見極める

全体がほんのりきつね色になったら、強火にして高温で揚げます。
中まで火が通っているか心配になることがあるのですが……。
油の音がジュージューからチリチリと高く細かくなってきたら、お肉をひとつ菜箸で持ち上げてみてください。箸を通してジジジジ……という振動が手に伝わってきたら、中心まで火が通っているサインです。
振動……!? 考えたこともありませんが、どれどれ、分かるかな……。(菜箸で持ち上げる)
わ〜っ、本当だ! ジリジリしてます!
でしょ〜? ではさっそく油から上げましょう。

10.皮目を上にして油を切る

手際よくバットに取り出していきましょう。このとき、皮目を上にして油を切ると表面がカラッとした仕上がりになります。バットの上では鶏肉どうしがくっつかないように。くっついてしまうとベチャッとなりやすいので、最後まで気を抜かずに。
はい!
おいしそうに揚がっていますね〜。さっそく食べてみましょうか。
おいしそう! いただきます〜。

▲ 片栗粉(左)と小麦粉(右)を食べ比べてみます。片栗粉のほうがゴツゴツして白っぽい感じ。

(同時にかぶりつく)
ちゃんと衣がサクサクしてる! 火の通りもバッチリだし、味も中までしっかりついていますね。ジューシーでおいしい〜、うれしい〜。
衣が片栗粉のものはカリッとしているけど、小麦粉のほうはしっとりしてる?
その通り!片栗粉はザクザクした感じが出ますね。片栗粉と小麦粉を混ぜてもおいしいし、ふんわりさせたいときは溶き卵をつけてから衣付けするのもおすすめ。コーンフレークや煎餅を砕いてまぶしても、サックサクでおいしいですよ。
へぇ〜。いろんな衣があるんですねー
片栗粉と小麦粉、熊抱さんはどちらがお好み?
う〜ん……どちらかというと小麦粉のほうかなあ。母親が作る唐揚げと似ているからかもしれません。
自分の舌が覚えている味は馴染みやすいですよね。唐揚げは下味や衣を変えるだけで色々な楽しみ方ができるのも魅力。ぜひ熊抱さんのおうちの味をみつけてみてくださいね。
唐揚げが作れるというだけで、一人前に近づいたような気がします(笑)。本日はありがとうございました!

「唐揚げ」に対して、大量の油を使うことへの抵抗感や、油の後処理、火の通りや揚げ加減など、いろいろな面から身構えてしまっていた私ですが、今回、ひとつひとつのポイントを押さえていくことで、その不安が解消されていきました。個人的に驚いたのは、振動で火の通りをチェックすること。まさに「料理とは五感をフル回転させることが大切」なのですね。わたしの料理レパートリーに新たに加わった「鶏唐揚げ」をわが家で実践するのが楽しみです。(熊抱)

>揚げ物のあとの油処理の方法はこちら

▲ 宮崎さん、ありがとうございました!


教えてくれたひと

料理教室「スマイルスマイズ」主宰
宮崎知花
大手料理教室で13年間務めた後、出産をきっかけに自宅で料理教室を開始。料理とパンづくりを同時に学ぶことができる1回完結レッスンや、親子で一緒に料理が楽しめる親子レッスンなどを定期的に開催しています。

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