このページの先頭です

たべもののきほん 九州の人が鶏肉好きなのには理由がある!? もっと知りたい!鶏肉のこと

▲ 鶏肉の旨みを余すところなく味わえる「水炊き」は、九州ではなじみ深いメニューのひとつ。コープの産直鶏肉「南国元気鶏」を使った水炊きレシピをこちらでご紹介しています

私たちのもっとも身近な食材のひとつ、鶏肉。特に九州は、全国的にみても鶏肉の消費量が高いことでよく知られています。かしわ飯、唐揚げ、焼き鳥などが日常的に食卓に上ることも多く、馴染み深い食材です。今回は鶏肉に関する素朴な疑問と、九州の鶏肉料理についてご紹介します。

鶏肉のきほん INDEX
1.栄養は? 部位の違いは何? 鶏肉の基本を知りましょう
2.九州の人が鶏肉好きなのには理由がある!? もっと知りたい!鶏肉のこと←今回はここ
3.鶏を育てる生産者さんに聞く[ 1 ] “元気”なおいしさ届けたい 鹿児島県「南国元気鶏」
4.鶏を育てる生産者さんに聞く[ 2 ] じっくり育てて80日 佐賀県「みつせ鶏」

鶏が日本に渡来したのは、今から2000年以上も前のこと。最初は時を告げる聖鳥として大切にされていたようです。その後長い年月をかけて混血を重ね、私たちが今食べている鶏の原型となりました。ちなみに手頃な価格で鶏肉が手に入るようになったのは、戦後、アメリカより導入された「若鶏(ブロイラー)」がきっかけ。それまで鶏肉は、なんと牛肉よりも高級品だったそうですよ。

ヘルシーな部位は? しっとりさせるコツは?
鶏肉にまつわる素朴な疑問にお答えします!

私たちの食卓の身近な食材でありながら、知らないことも多い鶏肉。素朴な疑問を、鶏肉の生産者の方にお答えいただきました。

\ 教えてくれたのは /

CO・OPの産直「南国元気鶏」を使った商品を販売されている
マルイ食品株式会社
深見さん・鶴長さん

A. 細菌性食中毒の危険があるからです。

カンピロバクターという細菌性食中毒の危険性がありますので、調理時にはしっかりと中心部まで加熱してください。加熱時間や温度の目安は、中心温度が75℃以上の状態で1分以上とされています。肉の色がピンク色から褐色に変わり、肉汁が透明になるまでがポイントです。
※鹿児島で食べられる「鶏肉たたき」など一部の例外については、まな板・包丁は専用のものを使用すること、器具を温湯で洗浄消毒することなど食中毒を防止するための衛生基準をクリアした施設で調理されたものが店頭で売られています。

A. ササミとムネ肉です。

鶏肉でもっとも低カロリーな部位はササミ、そしてムネ肉と続きます。特にムネ肉は、昨今の高齢化や健康志向の高まりから、その高たんぱく・低カロリーの特性に注目が集まっています。蒸したり焼いたりと、幅広く調理できるのも魅力。カロリーを気にしなければ、揚げ物にもおすすめです。毎日の食卓に上手に取り入れたいですね。

A. 加熱しすぎにご注意を。

ササミやムネ肉は、モモ肉や他の部位に比べて脂肪が少ないため、加熱しすぎると硬くなりパサつきやすくなります。しっとり仕上げるためには、例えば唐揚げにする場合、揚げた後に一度余熱で中まで火を通してから、高温でさっと二度揚げにするなど、加熱時間を減らす工夫をおすすめします。また調理前に塩麹に漬け込んだり、炊飯器を利用した真空調理にしたりする方法でも、しっとり柔らかく仕上がります。

あなたはいくつ知っていますか?
九州の鶏肉料理いろいろ

九州は全国的にみても鶏肉の消費量が多い地域。下の表でお分かりのとおり、九州7県すべての政令指定都市が、鶏肉購入量の上位にランクインしています。

1世帯当たりの
鶏肉の年間購入量ランキング(上位15都市)

(対象:都道府県庁所在市および政令指定都市・平成27年(2015年)~29年(2017年)平均)

(総務省統計局・統計データより 参照

実際に各地域の鶏肉料理を見てみると、それぞれ独自の調理法で鶏肉の魅力を引き出した料理を伝えてきたことがわかります。そのうちのいくつか代表的なものを紹介します。

福岡 水炊き

鶏ガラを何時間もコトコト煮込んだ旨みたっぷ
りのスープに、鶏肉や野菜を入れてポン酢で食
べる鍋料理。野菜は白菜ではなくキャベツを使
うのも博多ならでは。

鶏ガラを何時間もコトコト煮込んだ旨みたっぷりのスープに、鶏肉や野菜を入れてポン酢で食べる鍋料理。野菜は白菜ではなくキャベツを使うのも博多ならでは。

福岡 かしわ飯

「かしわ」とは、中部地方の一部、関西地方、九
州地方でいう鶏肉のこと。細かく刻んだ鶏肉を、
ごぼうや干ししいたけなどの野菜と一緒に炊き
込んだご飯で、甘みのあるものや薄口醤油で味
付けしたもの、地鶏を使用したものなど地域に
よって違いがあり、食べ比べするのも楽しい。

「かしわ」とは、中部地方の一部、関西地方、九州地方でいう鶏肉のこと。細かく刻んだ鶏肉を、ごぼうや干ししいたけなどの野菜と一緒に炊き込んだご飯で、甘みのあるものや薄口醤油で味付けしたもの、地鶏を使用したものなど地域によって違いがあり、食べ比べするのも楽しい。

宮崎 チキン南蛮

鶏むね肉一枚を唐揚げにして、甘酢を絡めたも
の。一般的な唐揚げの衣と大きく異なるのは、
溶き卵を衣に使用している点。そのため衣がふ
わっと仕上がり、甘酢が染み込みやすい。近年
では、タルタルソースをかける食べ方が
ポピュラーになっている。

鶏むね肉一枚を唐揚げにして、甘酢を絡めたもの。一般的な唐揚げの衣と大きく異なるのは、溶き卵を衣に使用している点。そのため衣がふわっと仕上がり、甘酢が染み込みやすい。近年では、タルタルソースをかける食べ方がポピュラーになっている。

大分 とり天

薄切りまたは一口大に切った鶏肉に天ぷらの衣を
つけて揚げたもの。ポン酢や醤油、天つゆなどに
つけて食べることが多い。大分県では、定食屋は
もちろん、居酒屋や喫茶店、弁当屋などでも定番
メニューのひとつとして提供されている

薄切りまたは一口大に切った鶏肉に天ぷらの衣をつけて揚げたもの。ポン酢や醤油、天つゆなどにつけて食べることが多い。大分県では、定食屋はもちろん、居酒屋や喫茶店、弁当屋などでも定番メニューのひとつとして提供されている

鹿児島 鶏飯

蒸し鶏、甘辛く煮たしいたけ、錦糸卵などの具材と、
のりやねぎなどの薬味をのせたご飯に、鶏がら
スープをかけて食べる奄美地方の郷土料理。柑
橘類の皮やパパイヤ漬け、たくあんなどを乗せ
ることもある。

蒸し鶏、甘辛く煮たしいたけ、錦糸卵などの具材と、のりやねぎなどの薬味をのせたご飯に、鶏がらスープをかけて食べる奄美地方の郷土料理。柑橘類の皮やパパイヤ漬け、たくあんなどを乗せることもある。

福岡 焼き鳥

モモや四つ身などの一般的な焼き鳥の部位に加
え、カワ、シロ(小腸)、コブクロ(子宮)まで、様々
な部位を食べることが多い。焼き鳥を注文する
と、酢醤油がかかったキャベツが大皿で出てく
るのも福岡独自のスタイル。

モモや四つ身などの一般的な焼き鳥の部位に加え、カワ、シロ(小腸)、コブクロ(子宮)まで、様々な部位を食べることが多い。焼き鳥を注文すると、酢醤油がかかったキャベツが大皿で出てくるのも福岡独自のスタイル。


ほかにも、南九州では鶏肉タタキや地鶏炭火焼きなど、地域それぞれに個性的な鶏肉料理が根付いているのも九州の食文化の魅力です。ここまで鶏肉文化が栄えた背景には、宮崎や鹿児島を中心に、九州が鶏肉の一大産地だということもあるようです。低価格で手軽に手に入るうえ、豊富なたんぱく源として私たちの身近な鶏肉。その良さを改めて知り、さらに今後の食卓に生かしていきたいものです。
(監修・アドバイス/マルイ食品株式会社 鶏肉事業本部 鶏肉販売部 深見さん・鶴長さん)
(参考文献等/農林水産省「食用鶏の歴史と今」・総務省統計局家計調査 ほか)
(SATETO編集部 堀尾)

この記事はいかがでしたか?ご感想・コメントをお願いします。