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お買い物のちょっと前 洗っちゃダメ?きのこの種類と取扱い・保存方法、おすすめレシピも

カロリーが低く、栄養満点のきのこは食卓の名脇役。これからの季節は、鍋やスープ、蒸し料理など温かい料理に活躍してくれる頼もしい存在です。今回は、コープでも人気のきのこを大特集。前編では、コープで取り扱いのあるおいしいキノコたちをピックアップ、後半では、きのこの産地やレシピなど、よりディープに迫ります。


きのこの種類と栄養

日本に存在するきのこは、なんと約5000種類!食べられるものはその中で約100種類もあるんですって。低カロリーなのに、カルシウム、代謝に必要なビタミンやミネラル、便秘の予防にもなる食物繊維が豊富。ダイエット食材としても注目されているため、新たな栽培技術の研究が進められているのだとか。ますます期待が高まるきのこですが、まずは一般的に流通している種類をおさらいしてみましょう。

参照:林野庁HP http://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/

コープのきのこの特徴・選び方

コープで取り扱いのあるきのこの種類と主な産地、その特徴をご紹介します。きのこを選ぶときの参考にしてみてくださいね。

■ ぶなしめじ

主な産地:福岡・新潟
流通時期:通年

プリッとした食感できのこの中でも一番人気!株が大きく、カサは小ぶりでハリがあるものを選びましょう。鍋物にも炒め物にも、何にでも活躍してくれます。

■ えのき茸

主な産地:福岡・長崎・鹿児島
流通時期:通年

細くて白く、ハリがあって見た目もきれいな美きのこです。軸がみずみずしくカサが小さめのものが食べごろ。鍋・ベーコン巻きなど日常で大活躍してくれますよ。

■ しいたけ

主な産地:大分・長崎・宮崎・熊本
流通時期:通年

大きさも香りも抜群の万能選手。カサの裏のヒダが変色していないきれいなもので、厚みがあり、軸が太いものを選びましょう。お吸い物や煮物などにも重宝しますが、オススメはマヨネーズを塗ってオーブントースターで焼いた「焼きしいたけ」。香ばしい味わいがたまりません。

原木栽培と菌床栽培の違いって何?

● 原木栽培

「ほだ木」と呼ばれる短い樹木に種菌を打ち込んで、林の中など生育に適した環境に並べて栽培する方法。天然物に近い栽培方法で、収穫するまでには約1~2年かかります。食べたときに原木ならではの風味を楽しむことができますが、栽培に適した自然環境が必要なため、虫や害菌、天候などにより、品質や栽培量が大きく左右されることもあります。

● 菌床栽培

おがくず、小麦の外皮、おから、そば殻、石灰などを混ぜた人工的な培地に種菌を混ぜて、室温や湿度などの環境を整えた室内で栽培する方法です。1年を通して安定的な収穫が見込めます。

原木栽培と菌床栽培の違いって何?

● 原木栽培

「ほだ木」と呼ばれる短い樹木に種菌を打ち込んで、林の中など生育に適した環境に並べて栽培する方法。天然物に近い栽培方法で、収穫するまでには約1~2年かかります。食べたときに原木ならではの風味を楽しむことができますが、栽培に適した自然環境が必要なため、虫や害菌、天候などにより、品質や栽培量が大きく左右されることもあります。

● 菌床栽培

おがくず、小麦の外皮、おから、そば殻、石灰などを混ぜた人工的な培地に種菌を混ぜて、室温や湿度などの環境が整えた室内で栽培する方法です。1年を通して安定的な収穫が見込めます。

■ ひらたけ

主な産地:福岡(霜降りひらたけ)
流通時期:通年

味が染み込みやすく、適度な大きさでプリプリの食感が楽しめます。カサが肉厚で丸いものがおいしさの目安です。どんな料理にも合いますが、ジューシーなので炒め物がおすすめ。

■ まいたけ

主な産地:福岡・長崎・新潟
流通時期:通年

香りと旨み、食感の三拍子が揃っています。カサが濃く茶褐色で、ヒダが肉厚で密集しているものを探しましょう。炒め物、吸い物、パスタなどさまざまな料理と相性バッチリ!

■ エリンギ

主な産地:福岡・長崎・新潟
流通時期:通年

アワビのような食感で炒め物向き。選ぶ基準は、軸が太く弾力があり、裏のヒダがきれいに揃っていて、カサの色が薄茶色で開きすぎていないものを。食べやすくカットしてバターで炒めるだけでも食べ応え十分です。

■ なめこ

主な産地:長崎・長野・大分
流通時期:通年

ツルっとしたヌメリが特徴。さまざまな栄養成分があるともいわれています。カサの大きさが均一で、開ききっていないものが新鮮な証。なめこ汁や和え物だとヌメリがよりおいしく味わえます。


きのこにまつわるQ&A

見た目も味も個性的なきのこたちをもっとおいしく食べるには?保存方法や調理のコツなど、知っておくとためになる豆…、いえいえ、“きのこ知識”をご紹介します。

Q. きのこは洗わない方がいい?

A. なんと!きのこの約90%は水分なんです。表面を水で濡らすと旨み成分が流れ、栄養素が失われてしまうため、汚れが気になるときはキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。ただし、「なめこ」は、栽培中に使用するおがくずが入っていることがあるため、さっと水洗いしておくのがベターです。

Q. 生では食べられないの?

A. 採れたての新鮮なうちに生で食べると、香りも薄く部位によっては菌床の匂いが残っていることも。加熱したほうが、よりおいしくいただけますよ。ただし、あまり長時間加熱すると栄養分が失われますので、「火が通りにくいもの→きのこ」の順番で調理するのがポイント。また、きのこは油を吸収しやすいので「少し油が少ないかな」と感じるぐらいの方がヘルシーです。

Q. えのき茸が変色していたり、ツンとする匂いがしたりする時があります。食べても大丈夫?

A. えのき茸は酸化すると変色(黄色または茶色)します。また、匂いがする場合は劣化していますので、食べるのはやめておきましょう。

Q. 食べごろっていつ?どうやって保存するのが正解?

A. きのこは青果物なので、できるだけ新鮮なうちに召し上がってください。保存する時は、軸を上にして新聞紙やキッチンペーパーで丁寧に包んだ後、保存袋に入れて野菜室で冷蔵保存します。すぐに使わない時は、冷凍保存もおすすめです。

きのこの冷凍保存方法

1. きのこの下準備をする

【ぶなしめじ・えのき茸・ひらたけ・まいたけ】
石づきを切り落とし、小房にほぐす
【しいたけ】軸を切り落とし、カサだけにする
【なめこ】洗って水気を切る
【エリンギ】使いやすい大きさに割く

2. チャック付きの保存袋に入れて冷凍する

下ごしらえをしたら、生のままチャックシール袋にいれて冷凍庫へ。この時にぎゅうぎゅうに詰め込まずに平たくなるよう入れるのがポイント。ある程度凍ったら少しほぐしておくと、使いたい時に使いたい分だけ取り出せて便利です。

→いろんなきのこの風味が楽しめる「冷凍きのこミックス」の作り方はこちら

きのこの冷凍保存方法

1. きのこの下準備をする

【ぶなしめじ・えのき茸・ひらたけ・まいたけ】
石づきを切り落とし、小房にほぐす
【しいたけ】軸を切り落とし、カサだけにする
【なめこ】洗って水気を切る
【エリンギ】使いやすい大きさに割く

2. チャック付きの保存袋に入れて冷凍する

下ごしらえをしたら、生のままチャックシール袋にいれて冷凍庫へ。この時にぎゅうぎゅうに詰め込まずに平たくなるよう入れるのがポイント。ある程度凍ったら少しほぐしておくと、使いたい時に使いたい分だけ取り出せて便利です。

→いろんなきのこの風味が楽しめる「冷凍きのこミックス」の作り方はこちら


きのこといえば、ビジュアルからかわいらしくて大好きな食材です。前編で紹介したきのこはコープのカタログで取り扱っていますので、食べ比べてみるのも面白いですよ。後編では、人気の福岡県産ぶなしめじとえのき茸の特集やおすすめレシピも掲載します。お楽しみに!
(SATETO編集部 大内)


きのこのおいしいレシピ

しめじの楽ちん作り置きレシピ
自家製なめたけ風ときのこオイル漬け

きのこは、作り置きのおかずにするのもおすすめ。「自家製なめたけ風」と「きのこのオイル漬け」の2品のレシピをご紹介します。自家製なめたけ風は、白ごはんにそのままのせるのはもちろん、そうめんやうどんのトッピングやスープにとアレンジ自在。「きのこオイル漬け」は、パスタやパンの具材に重宝します。

>レシピはこちら

酸味とコクの絶妙な味わいが決め手
豚ひき肉としめじとブロッコリーのバターポン酢炒め

ブロッコリーのシャキシャキ感が、しめじと豚ひき肉の旨みを引き立ててくれる一品です。味付けは、バターとポン酢というちょっと不思議な組み合わせ。ポン酢の酸味にコクが加わり、食欲そそります。ひき肉は豚でも鶏でもOK。豚バラ肉に変えるとさらにボリュームのある一品になります。

>レシピはこちら

濃厚な味噌とゆず胡椒がたまらない
しいたけのゆず味噌焼き

しいたけにピリッとアクセントが効いたゆず味噌を塗ったら、あとは魚焼きグリルやトースターにお任せ。しいたけのジューシーさと味噌の濃厚さが際立たせ合い、ビールに合うこと請け合い!ゆず味噌はたっぷり作っておけば、厚揚げに塗ったりキュウリなどの野菜に添えたり、アレンジ次第で色々楽しめます。

>レシピはこちら

ヘルシーでお腹も満足
豆腐とえのきの白鍋

たっぷりの豆腐にえのきが入った豆乳鍋。その名の通り、真っ白な見た目が特徴です。味付けはいたってシンプルですが、ねぎや生姜、にんにくなどの薬味が体に染みわたり、えのきのしゃきっとした食感がいいアクセントに。豆腐がとろとろで食べやすく、生姜やにんにくが体を芯からポカポカに温めてくれます。

>レシピはこちら

切干大根の戻し汁が、だし代わり。
切干大根ときのこのミルクスープ

たっぷりのきのこと切干大根を使った、味わい深いクリームスープ。サラダチキンを入れることで、火を通す時間を短縮できるのはもちろん、醤油や塩などを使わずに、コク旨スープが完成します。切干大根の栄養も逃がすことなくいただけるのもうれしいですね。

>レシピはこちら

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