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お買い物のちょっと前 低カロリーの栄養優良児 多彩なきのこで冬支度!

今回はコープのきのこの中でも「味が濃くて食べ応えがある」と人気が高い、福岡県産ぶなしめじとえのき茸にスポットを当ててご紹介します。私たちの食卓でもなじみ深い2品ですが、実際にどんな環境で栽培されているか想像できる人は少ないのではないでしょうか?
そこで、全国でも「きのこ王国」として名高いきのこの名産地・大木町へ行ってきました。


【 Pick Up! ぶなしめじ 】

きのこ王国・福岡県大木町の
大ぶりぶなしめじ

「ふる里の森」理事長・田中稔廣さん

福岡県大木町は全国有数のしめじの名産地。コープ九州で約30年間取り扱っている産直ぶなしめじは、大木町のJA福岡大城しめじ部会「ふる里の森」で生産されています。

ぶなしめじが育つのは、室温15℃、湿度は90%以上に保たれた培養室の中。理事長の田中稔廣さんによると、きのこがよく育つ「秋の森」をイメージしているんですって。小さなポットにぶなしめじの種菌を植え付けて、約80日かけて育てていきます。
「ぶなしめじは農薬を使用せずに育てますから、栽培中は特に防虫対策に気を使います。あとはカビですね。毎日の入念な清掃が欠かせません」
芽が出たら、ひんやりと霧がかかる栽培室で熟成させます。きのこの香りがふわりと漂う部屋はまさに森の中そのもの。「温度、湿度、気候の変化などをチェックしながら、毎朝きのこの様子を見て回ります。軸がプリッとしたものに育ってくれるとうれしいですね」

▲ ポットに詰める培地の原料は、とうもろこしの芯・米ぬか・おから・じゃがいもの皮など(写真左)。約80日かけて、プリッとした食感のぶなしめじがすくすくと育ちます(写真右)

愛情深く育てられたぶなしめじは、収穫後も包装まで全て手作業でおこない、形や色まで細かい品質チェックを経て新鮮なうちにお届けします。肉厚で歯応えが良く、苦味が少ない上に味わいも濃厚。どんな料理にも旨みを添えてくれますよ。

組合員の皆さんとも交流を重ねています

ぶなしめじの栽培環境や生産者さんのことを、もっと知っていただきたい。そんな想いのもと、コープ組合員を招いての交流会を年に2回開催しています。きのこ工場見学や料理教室などの多彩な内容に、訪れる子どもたちも興味津々。今年8月の交流会ではSATETOでおなじみの料理家松竹さんによる「しめじ料理」クッキングライブも行われて、夏休みのいい思い出になったようです。


【 Pick Up! えのき茸 】

食感のアクセントにぴったり
色白美人のえのき茸

小林エノキフーズ 小林高明さんと妻の清美さん

きのこ王国・大木町では、ぶなしめじに加えて、えのき茸の栽培も盛んです。えのき茸栽培一筋50年というJA福岡大城の「有限会社小林きのこ産業」代表の小林良充さんにお話を伺いました。
「私は大木町できのこ産業が始まった当時から携わっています。えのき茸を出荷するまでにかかる日数は、トータルで55日前後。意外に時間がかかるねってよく驚かれるんですよ」。小林さんは、20人のスタッフと一緒に毎日作業に励み、1年間に約500トンものえのき茸を生産されています。

▲ 専用のビンでえのき茸の菌を培養し、発芽させていきます

えのき茸は、8つもの工程を経て栽培されます。まずは、米ぬかやおからを加えた培地を殺菌して、えのき茸の元になる菌糸を植え付けるところからスタート。培養した菌糸が発芽し、育成、収穫されるまでの工程それぞれに適した部屋で育成されますが、小林さんによると、特に大変なのが室温の管理なのだとか。
「例えば、培養室では室温13℃をキープしたまま約30日間かけて菌を育てるのですが、温度が変化してしまうとうまく芽が出ないのです」 さらに、カサが小さければ陽に当て、開きすぎた時は光を当てすぎないように調整するなど、株ごとの生長に合わせた適期作業・適期移動も重要だといいます。
「とにかく手を掛けないと、良いえのき茸は育ちません」
こうして育てられたえのき茸はクセがなく、旨みがあふれ出すよう。シャキシャキとした食感で料理をよりおいしく演出してくれます。

▲ 1株約400g、ピンっと張りのあるえのき茸が育ちます。

▲ 収穫したらその日のうちに検品し、100gずつにして包装。産直品のえのき茸は、2袋をセットにして出荷します。


きのこをもっとおいしく食べたい!

味わい豊かなきのこは和洋中とどんな料理にも相性バッチリ!
今回は、生産者さんのおすすめ一品に加えて、SATETOでも好評のきのこレシピをご紹介します。今夜のメニューにぜひ活用してくださいね。

ぶなしめじ生産者の田中さんおすすめ
干ししめじ

ぶなしめじは軽く干すことで旨みが凝縮されて、味と香りが増します。ビタミンD含有量もアップするそうですよ! 軸に少しシワが入るくらいに、軽く干してから料理に使ってみてください。

作り方

1. 石づき部分をカットしたしめじをネットやザルに広げる
2. 日当たりが良く、風がよく通る場所で干す
3. 2時間ほど日光に当てると完成

POINT

乾燥して硬くなったものは、お湯で戻すと柔らかくなります


えのき茸生産者の小林さんおすすめ
えのき茸そうめん

えのきってどんな料理にも合いますが、なかなか主役にはなれないんですよね(涙)。そこで、主役になれる料理があればと考えました。えのき茸をそうめんに見立てたレシピです。食欲のない夏でもつるりといただけますよ。冬は温かいつゆで、にゅうめん風にどうぞ

作り方

1. 石づきを切り落としてほぐす
2. 熱湯で10秒ほど茹でた後、冷水にくぐらせる
3. めんつゆとお好みの薬味でどうぞ

 


【 きのこのおいしさ味わう レシピいろいろ 】

秋の味覚がひと皿に凝縮
「秋鮭のきのこクリーム」

和風だしときのこの旨みで仕上げた減塩シチュー
「きのこたっぷり和風ビーフシチュー」

薬味たっぷり、体の芯からぽかぽか
「豆腐とえのきの白鍋」

豚肉としめじで元気をチャージ
「しめじの豚丼」

作り置きで、いつでもきのこ
「自家製なめたけ風」「きのこオイル漬け」


きのこ王国・大木町のぶなしめじとえのき茸はコープでも人気が高い商品。組合員交流会も応募が殺到しているそうですよ。私もいつか参加してみたいものです。
おいしいものに囲まれてついつい食べすぎてしまう食欲の秋、そしてすぐに寒い冬がやってきます。栄養豊富で低カロリーなきのこは、これからの季節ますます食卓に欠かせない存在になってくれるはず。レシピを参考にさまざまなきのこ料理に挑戦してみてくださいね。
(SATETO編集部 大内)

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