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お買い物のちょっと前 キャベツ1玉おいしく食べきりたい!

お買い物のちょっと前「キャベツ」INDEX
1.コープのキャベツはどれも一緒なの?編
2.キャベツ1玉おいしく食べきりたい!編←今回はここ

フレッシュなキャベツは、なるべく新鮮なまま保存して、いろんな料理で味わいたいもの。キャベツの選び方から保存術、普段は捨ててしまいがちな芯の部分まで丸ごとおいしくいただける調理のコツまで、すぐに使えるマメ…いえいえ、キャベ知識を紹介します!


1. おいしいキャベツを選ぶには?

  • ・色がはっきりとしていて、ツヤがある
  • ・巻きがしっかりしてずっしり重い
  • ・春キャベツは巻きがゆるく、押すと弾力がある。芯が大きすぎない

キャベツは種類により選び方も異なります。どの種類にも言えるのは、葉のつやと色の濃さが鮮度のバロメーターになるということ。通常はずっしりとした重みを感じるものを選びますが、春キャベツは、葉の巻きがゆるく弾力性があるものを選びます。また、春キャベツは葉と葉のすき間が多いので全体的に縦に大きくなりがちですが、カットしてみて芯が2/3以上あると育ちすぎだそうです。カットされて売られている場合、参考にしてみては?

2. キャベツはどのくらいもつの?

キャベツの賞味期間はだいたい2週間、長くて1ヶ月と言われています。基本は、葉を一枚一枚はがしながら使います。外葉がしなびている場合は取り除き、黒く変色している部分は切り取りましょう。カットして保存した場合は、切り口の変色した部分を削ぎ落とせば使えます。

3. 長くおいしく味わうための保存方法は?

1.冷蔵庫
キャベツはクールな野菜です。常温ではなく、冬場以外は冷蔵庫で保存しましょう。また、葉っぱにとって乾燥は大敵。軽く湿らせた新聞紙に包んで、地面に生えていた状態と同じく芯側を下にして冷蔵庫へ。(ラップでは空気の逃げ場が無く、傷んでしまうので注意)
さらに芯の部分をくり抜くことで、葉の栄養が奪われず長持ちします。くり抜いた穴には水で濡らしたキッチンペーパーを詰めておけば完璧!

2.冷凍庫
余ったものは、葉を一枚丸ごと、もしくは使いやすい大きさにカットしてよく水気を切り、保存用の袋に入れると冷凍保存もOK!できるだけ薄く平らに形を整え、空気はしっかりと抜くことが重要です。冷凍すると1、2ヶ月程度味わえます。しんなりしますが、軽く解凍すると生のまま和え物やコールスローなどにも使えます。

3.他にもいろいろ
キャベツを長く使うには、常備菜として調理するのも一つの手です。ざっくりカットして、塩(キャベツ1玉なら大さじ1杯くらい)をふり、軽くもんだ「塩キャベツ」。さらにお酢(大さじ3〜4杯)を加えてお漬物に、昆布と和えるとおかずとしても楽しめます。一度にまとめて作っておけば、大体は冷蔵庫で4〜5日保存可能。お弁当の彩りなどにも活躍しますよ。

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4.栄養を逃さない調理のコツとは?

キャベツ特有の栄養素ビタミンU(キャベジン)をはじめ、ビタミンCやビタミンK、カルシウムなど豊富な栄養素を含んでいます。カットして水にさらすと栄養素が流出してしまうので、なるべく短時間で水からあげましょう。熱を加えることで栄養素が吸収されやすくなりますが、栄養をぎゅっと閉じ込めて味わうなら「短時間で蒸す」のがオススメ。水につけないので栄養が逃げ出さず、甘みもグッと増します。また、かさが減るので、一度にたくさん食べられるのも魅力。電子レンジで1,2分蒸すくらいが目安です。

5.芯も捨てずにおいしく活用!

芯の部分は捨ててしまいがちですが、ちょっと待って!実は芯には葉っぱの約2倍もの栄養素が含まれていると言われています。薄くそぎ切りにすればシャキシャキとした食感がアクセントになりますし、旨みも多いので煮込めば出汁がわりにも。煮込みすぎると少しクセが出ますので、食感を残す程度がベストです。

【キャベツのよくあるQ&A】

Q. 芽キャベツが成長するとキャベツになるの?

A. キャベツと芽キャベツは似ているようですが別の品種です。キャベツは、一本の短い茎の周りに葉が巻き球状になります。芽キャベツは、長く伸びた茎にいくつもの芽が実ります。一本から、50個も芽キャベツが取れることもあるそうですよ。

Q. キャベツが紫色に変色しているのは傷んでいるってこと?

A. これはキャベツの中に含まれているアントシアンによるものです。抗酸化作用があると言われている成分で、栄養も甘みも増している状態なんですって。

Q. キャベツを洗うタイミングは?

A. キャベツを丸ごと使うなら、芯をくりぬいてから洗うと一度に洗うことができます。千切りの場合は、切り口から栄養素が流れてしまうので、切る前に洗いましょう。

Q. 肉料理やフライなどでキャベツが添えられているのはなぜ?

A. キャベツのお供といえば、トンカツですが、これは明治時代の終わりに付け合わせの代わりに出されたのがきっかけだそうです。口がさっぱりするのはもちろん、キャベツに含まれているビタミンUには、胃腸の働きを活発化させる効果があるため、食べ合わせもバッチリ。
福岡では焼き鳥のお供にも酢醤油をかけたキャベツが定番です。

Q. コープのキャベツはなぜ外葉がついているの?

A. コープでは、輸送時の衝撃からキャベツ本体を守るクッションの意味もこめて、あえて多少の傷みや汚れが見られる外葉を付けたままお届けしています。通常は外葉を外してお召し上がりくださいね。

Q. キャベツが割れたり、巻きが悪いものが出るのはなぜ?

A. 干ばつ後に雨が降ると、キャベツは水を一気に吸って急激に肥大化が進み、割れやすくなります。中には、収穫後ではなく輸送中に割れてしまうものも。巻きが弱いものは温度が低すぎたものです。逆に気温が高く日照時間が長すぎると花茎が伸びすぎてしまいます。この現象は「とう立ち」と言われています。


フレッシュなグリーンに魅せられて、ついつい丸ごと買ってしまう春キャベツ。最後の方はいつも駆け足で使っていたのですが、きちんと保存すれば計画的においしく消費できるものなんですね。それに、キャベツ全体で改めて味わいや形を比べてみると、それぞれ個性があるのも目からウロコでした。意外に奥が深いキャベツ道よ…。
ビギナーの私は、まず生産者の皆さんから教えていただいたレシピを参考にキャベツ料理を開拓してみたいと思います。
( SATETO編集部 大内 )

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