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ちょうどいい味付け おいしい薄味 素材編

\ 料理家コンドオミユキさんに教わる /
減塩でも満足できる、おいしい薄味のコツ

体のことを考えて減塩味噌でお味噌汁を作ってみたものの、何だか物足りなくてついついたっぷり使ってしまった、なんて経験はありませんか?頭の中では分かっていても、どうしても塩気が少ない料理は味気なく感じてしまいがちですよね。そこで、お塩控えめでもおいしいと感じる「薄味」のコツを、料理家のコンドオミユキさんに教わりました。
※今回の特集で使っている「薄味」とは、「減塩された味」のことを指しています


素材の旨みを生かしておいしい薄味

「おいしい薄味」に仕上げる秘訣は、塩味以外の旨み成分を活用すること。いつもの料理にだしやコクのある素材を加えることで、醤油や塩などを控えめにしても、満足感のある仕上がりになります。

だしを効かせる

だしの味をしっかり効かせると、塩分を控えても風味豊かな味わいに仕上がります。 手軽にとれていろんな料理に活用しやすい、「いりこ」と「かつお」のだしの取り方をご紹介します。

いりこは煮出してしまうと雑味が出やすいため、水出しでとります。濃厚な旨みがあるので、お味噌汁や煮物などにもぴったりですよ。

作り方  

水1リットルに対して、いりこ20gを入れ、冷蔵庫で一晩置く。

保存方法 

いりこは浸けたまま冷蔵庫で3〜4日ほど保存が可能です。使いきれなかった場合は、いりこを取り除いて冷凍庫で保存しましょう。空のペットボトルに八分目ほど入れるか、製氷器に入れて凍らせるのがおすすめです。

コンドオさんからのアドバイス
麦茶を入れておくようなピッチャーで作ると、そのまま冷蔵庫のドアポケットに入れられますし、注ぎやすいのでおすすめです。いりこならではの苦味が気になる時は、頭と腹わたをとっておくといいですよ。

香り高く上品な味わいのかつおだし。素材の味を活かしたお吸い物などシンプルな味付けの料理に向いています。キッチンペーパーや布で濾して使いましょう。

作り方  

かつおぶし30gに対し、お湯1リットルを注ぐ。

コンドオさんからのアドバイス
かつおぶしはうまみや香りが広がりやすいので、お湯をそそいでから10分もすればだしが完成します。普段の味噌汁もぜひかつおだしで作ってみてください。いつもとは違った豊かな味わいに仕上がりますよ。

コクや旨味の強い、野菜やきのこ、貝類を使う

料理の主役はもちろん、隠し味としても活躍してくれるのが、トマトやさつまいも、玉ねぎ、きのこ、貝類などのコクのある素材。素材そのものの旨みをしっかりひきだすことで、だしや調味料としての役割をカバーしてくれるので、必要以上に塩味を足さなくてもしっかりとした味わいに仕上がります。

トマトは生でも旨味が強く、さつまいもは加熱することで濃厚な甘みがでます。玉ねぎは、弱火でじっくり加熱することで辛味がなくなり、より甘味をひきだすことができます。
貝類は、旨みが強く出汁の代わりのような役割も果たしてくれます。日本酒や白ワインで酒蒸しにして旨味をしっかり引き出してから、スープやソースを作ると効果を存分に発揮してくれますよ。

コンドオさんがよく作って保存しているというのが、きのこミックス。きのこ類には、旨み成分であるグアニル酸が多く含まれており、料理に加えるだけでグッと深みのある味わいに仕上がります。数種類のきのこをちぎりチャックシール付き保存袋に入れて冷凍保存しておくだけなので、誰でも手軽に作ることができますよ。

作り方  

しめじ、まいたけ、エリンギ、しいたけ、マッシュルームなど数種類のきのこをひと口大に手でちぎり、合わせておいたものをチャックシール付き保存袋に入れて冷凍します。1カ月を目安に使い切ってください。

コンドオさんからのアドバイス
■ きのこは洗わない
きのこは洗うことで風味が落ちてしまったり、雑菌が繁殖しやすくなります。オガクズ等が付着している場合は、キッチンペーパーで軽くはたいてください。

■ きのこは金気を嫌います
包丁を使うと鉄分の匂いが移ってしまうので、出来る限り手でちぎりましょう。

きのこミックスは、数種類のきのこを一緒に入れるのがポイント。それぞれのきのこの旨み成分が複雑に混ざり合ってどんどんおいしくなるんです。また、冷凍することで細胞膜が破れ、調理するときに旨みも香りも出やすくなるという利点も。味噌汁やパスタ、スープなどの具材として必要な分だけを取り出して使ってくださいね。


いまいち料理の味が決まらない…という時には、醤油や塩に頼りっぱなしだった我が家の食卓。さっそくコンドオさんから教わったコツを取り入れて、家族の体調管理にもより気をつけていきたいと思います。まずは、いりこだしときのこミックスを常備するところから始めようかな。
( SATETO編集部 寺尾 )

教えてくれたのは

料理家 コンドオミユキ
イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネート等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴17年、「ただの炭酸水」がお気に入り。

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