基本の調味料さしすせそ「酢編」

「さしすせそ」の仕組みがわかったところで、次はそれぞれの調味料の働きや選ぶときの疑問、ちょっと便利な使い方を料理家の宮崎さんに教えていただきました。調味料ごとに連載でご紹介します。

酢の役割

・料理に酸味や風味をつける
・料理の塩味を和らげる
・タンパク質を固める
・変色防止、漂白(食材の下処理)

Q.穀物酢と米酢の違いは?

穀物酢の主な材料は米・小麦・酒粕・コーンで、これらを 2 種類以上ブレンドして作られたものを「穀物酢」といいます。さっぱりした酸味とさわやかな味が特徴です。それに対し「米酢」は、米を醸造して作られます。まろやかでコクのある味わいで、お寿司や酢の物など、お酢の味をそのまま生かすような料理に使われます。

Q.果実酢ってどんな時に使うの?

オイルとあわせてドレッシングやマリネ、手づくりマヨネーズなどに適しています。炭酸水などと割って「お酢ドリンク」として楽しむこともできます。

＼宮崎さんからのアドバイス／

酢の「タンパク質を固める」効果を活かした料理をご紹介します!
お酢を使って半熟とろりの「ポーチドエッグ」

お酢で白身のたんぱく質を素早く固めることで、「白身はしっかり黄身がとろーり」のポーチドエッグが作れます。ドライカレーや焼きそばのトッピングはもちろん、朝食のパンやサラダにのせてもいいですね。

材料

水…1000cc

卵…2個

酢…大さじ1

道具

マグカップ2個

穴あきお玉

菜箸

キッチンペーパー

作り方

１. 鍋にお湯を沸かす
２. １に大さじ１杯のお酢をいれて混ぜる。再沸騰させて１度火を止める
３. マグカップに卵１個を割り入れ、鍋のお湯に口が浸るくらいの位置からそっと落とす
５. 広がった白身をお箸でかき集める
６. 再び火を入れ、再沸騰したら火を止めて、ふたをして１分〜２分おいておく
７. 穴あきお玉で卵を取り出す
８. キッチンペーパーで水気を切り、お皿にのせる

宮崎さんに教わったポイント:

・お鍋に卵を入れる時は、マグカップの口がお湯に少し浸るくらいの低い位置から入れると白身があまり広がりません
・たくさんの卵を同時に入れるとお湯の温度が下がってしまうため、1度に入れる卵は2つまでがベストです。
・蓋つきの小鍋があれば、500mlほどのお湯に酢大さじ１を加えて、ひとつずつ作ってもOK。酢の濃度が高いほど固まる時間が早くなります。
・ドライカレーにのせる時は、カレーの真ん中をくぼませてのせると上手に置けます。