「さしすせそ」の仕組みがわかったところで、次はそれぞれの調味料の働きや選ぶときの疑問、 ちょっと便利な使い方を料理家の宮崎さんに教えていただきました。調味料ごとに連載でご紹介します。
- 基本の調味料さしすせそ INDEX
- ［はじめに］料理家の宮崎知花さんに教わる 基本の味付け「さしすせそ」
- 1.砂糖編
- 2.塩編
- 3.酢編
- 4.醤油編
- 5.味噌編
- 6.さしすせそと一緒に使いたい 酒編
- 7.さしすせそと一緒に使いたい みりん編←今回はここ
みりんの役割
・甘みをつける
・旨味を増し、コクを出す
・料理に照りやツヤを出す
・食材の臭みを消す
Q.本みりんとみりん風調味料ってどう違うの?
本みりんの原料はもち米、米麹、焼酎もくしは醸造アルコールで、じっくり熟成して作られます。 この熟成の間に多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分がつくり出されます。一方みりん風 調味料は、水あめなどの糖類、米、米麹、うまみ調味料などをブレンドして作られます。甘みや照り、つやをつけるなど基本的な使用方法は同じですが、アルコールの有無によって効果が異なります。「肉や魚の臭みを消す」「煮崩れを防ぐ」「素材の旨みを増してコクを出す」などの効果や上品な風味を求めるなら、本みりんが良いでしょう。
Q.みりんは砂糖で代用できるの?
砂糖の甘さとみりんの甘さは違うため、甘味を加えるという意味で代用は可能ですが、みりん と同じ効果は得られません。煮物などはみりんの代わりに砂糖で作ることもありますが、仕上 がりのツヤやコクに違いがでます。
＼ 宮崎さんからのアドバイス ／
「照りやツヤを出す」において右に出るものなし!
みりん自体は、お砂糖+お酒で代用することもできますが、照りを出す のにみりんに勝るものはありません! ツヤツヤてりてりの「ぶりの照 り焼き」は「みりん」の効果あっての料理なのです。
コープ九州で取り扱っているみりん
本みりん 1L
お料理にうまみをつける天然アミノ酸と 甘みがバランスよく含まれていて、本み りんならではの風味が生まれます。見た 目にも美しい、おいしい照りとつやを生 み出します。また、魚や肉の煮くずれを 防ぐことができます。煮物や焼魚料理に。
教えてくれたのは
- 料理教室「スマイルスマイズ」主宰
宮崎知花 - 大手料理教室で全国各地を転勤しながら１３年勤務。福岡へ転勤後、第一子出産を機に自宅教室を開始。料理とパンが同時に学べる１回完結レッスンや、親子で一緒に料理が楽しめる親子レッスンなどを開催中です。
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