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ちょうどいい味付け 酸味をつけるだけじゃなく、減塩にもなる?お酢の役割いろいろ

料理家コンドオミユキさんに教わる
ツンとこない、ほどよく酸っぱい味付け

献立に爽やかさを加えてくれる酸っぱい味付けの料理。だけど、ツンとくる酸っぱさが苦手な方も多いのではないでしょうか? 料理家のコンドオミユキさんに教わった「ほどよく酸っぱい」味付けのコツを連載でご紹介します。

ほどよく酸っぱい味付け INDEX
1.お酢の役割いろいろ←今回はここ
2.料理に合わせて使いたい食酢あれこれ
3.基本の合わせ酢3種類
4.ほどよく酸っぱい「きほんの酢の物」
5.ほどよく酸っぱいメインのおかず「梅肉ポン酢の照り焼きチキン」

▲ 「味付けって、化学の実験みたいなもの」と話してくださった料理家のコンドオさん。調味料の性質や相性の良い組み合わせを知ることで、さまざまな味わいを作り出すことができるといいます。


味付けだけじゃなく、減塩にもなる?
お酢の役割

「お酢を使うと、塩分を使う量が自然と減るのよ」と、コンドオさんはおっしゃいます。どうやら、お酢には味付け以外のいろいろな働きがあるようです。「ほどよい酸っぱさ」をマスターするには、まず調味料の特性を知ることから。料理の仕上がりをコントロールしてくれる、お酢のさまざまな役割を教えてもらいました。

料理家コンドオミユキさんに教わる アドバイ酢

お酢の主な役割は、大まかに次の4つがあります。

1.酸味をつけて、うま味を引き出す

甘い料理や脂っこい料理に酸味を加えると、さっぱりと食べやすくなります。料理のうま味が増して食欲増進効果も。

2.塩味をやわらかくする

酸味と塩味はお互いの味をまるくする働きがあります。鯖の煮付けなどの塩味の濃い料理の隠し味として、仕上げにちょっと入れると味がまとまります。

3.減塩になる

お酢の酸味は、味付けの物足りなさを和らげてくれます。焼き魚のお醤油やお味噌汁に少量の酢を入れると、塩分を控えていてもおいしく感じられます。

4.保存性を高める

お酢には、食材の表面についている菌の繁殖を抑え、殺菌する効果があります。らっきょう漬けやピクルスなどの酢漬けは、このお酢の働きを利用した保存食です。塩や砂糖、スパイスを加えることでさらに保存性が高まります。


上記のほかにも、リンゴやレンコンの変色を抑える、赤しそや赤キャベツなどの色を鮮やかにする、魚の身をしめる、などさまざまな働きがあるそうです。そういえば、ジャム作りにもレモン汁やクエン酸が欠かせませんよね。お酢がもつ働きを最大限に生かしながら、いろいろな料理に役立てていきたいですね。
次回は、お酢の種類についてご紹介します。
( SATETO編集部 いはら )

教えてくれたのは

料理家 コンドオミユキ
イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネート等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴16年、「ただの炭酸水」がお気に入り。

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