「さしすせそ」の仕組みがわかったところで、次はそれぞれの調味料の働きや選ぶときの疑問、ちょっと便利な使い方を料理家の宮崎さんに教えていただきました。調味料ごとに連載でご紹介します。
- 基本の調味料さしすせそ INDEX
- ［はじめに］料理家の宮崎知花さんに教わる 基本の味付け「さしすせそ」
- 1.砂糖編
- 2.塩編←今回はここ
- 3.酢編
- 4.醤油編
- 5.味噌編
- 6.さしすせそと一緒に使いたい 酒編
- 7.さしすせそと一緒に使いたい みりん編
塩の役割
・料理の味をひきしめ、塩味をつける
・料理の酸味をやわらげる
・殺菌、防腐、臭み消し
・食材をやわらかくする
・ぬめりやアク、水分を除く（食材の下処理）
Q.食塩と自然塩の違いは？
食塩は、海水から電気分解でナトリウムイオンを抽出して濃い塩水を作り、その後煮詰めて塩の結晶を作ったもの。ミネラルなどの成分が取り除かれ、ほぼ塩化ナトリウムのみ(99%以上)の塩です。クセがなく料理全般に適しています。
自然塩は、一般的に海水や岩塩、天然のにがりなどを原料に、昔ながらの塩田などで自然に濃縮する製法で作られたもの。塩化ナトリウム純度が低く、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれています。天日で乾燥させる「天日塩」、天日干しの途中で煮詰める「岩塩」などが代表的。しっとりとしたものは料理全般の下処理や味付けに、サラサラしたものはかけ塩やつけ塩などの食卓塩に向いています。
Q.岩塩って普通の塩とは違うの？
昔海だった所が長い歳月をかけて岩塩層をつくり、そこから採れるのが岩塩です。岩塩にはミネラル分があまり多く含まれていないので、塩味が強く、肉料理などに良く合います。
＼ 宮崎さんからのアドバイス ／
塩を使えば、炒め物がスピードアップ
塩を使えば「しんなり玉ねぎ炒め」が時短で完成！
玉ねぎを炒める時に塩をひとつまみ入れると余分な水分が出てくるので、うま味を凝縮＆炒める時間の短縮にひと役買います。飴色玉ねぎを素早く作りたい時に助かりますよ。その時は、仕上げの味付けに使う「塩」を控えめにするのを忘れないようにしてくださいね。
コープ九州で取り扱っている塩
なるとの塩 1kg
徳島県鳴門の海水を使用し、にがり成分を残した国産塩１００％のお塩です。漬物や煮物などさまざまな調理にお使いいただけます。
うるままーす 1kg
沖縄の海水で輸入天日塩（メキシコまたはオーストラリア産）を溶解し、平釜でじっくり煮詰めた塩です。塩なれがよくお漬物や焼き魚などあらゆるお料理に使用できます。
教えてくれたのは
- 料理教室「スマイルスマイズ」主宰
宮崎知花 - 大手料理教で全国各地を転勤しながら１３年勤務。福岡へ転勤後、第一子出産を機に自宅教室を開始。料理とパンが同時に学べる１回完結レッスンや、親子で一緒に料理が楽しめる親子レッスンなどを開催中です。
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