基本の調味料さしすせそ「味噌編」

「さしすせそ」の仕組みがわかったところで、次はそれぞれの調味料の働きや選ぶときの疑問、ちょっと便利な使い方を料理家の宮崎さんに教えていただきました。調味料ごとに連載でご紹介します。

味噌の役割

・塩味とうま味、香りをつける
・材料の臭みを消す
・味にコクを出す
・味全体をまろやかに整える
・食材の保存性を高める

Q.味噌にはどんな種類があるの？

産地やこうじの原材料（米、麦、豆）、色や味によって分けられていて、数百種類はあるといわれています。大まかに分類すると次のようになります。

・産地による分類・・・仙台みそ　信州みそ　西京みそ
・こうじによる分類・・米みそ　麦みそ　豆みそ
・味による分類・・・・甘みそ　辛みそ
・色による分類・・・・赤みそ　淡色みそ　白みそ

地域によって使われるタイプが異なりますが、一般に広く使われているのは「合わせみそ」。合わせみそは、味に深みを出し、好みの味に仕上げるために２種類以上の味噌をブレンドしたものです。

Q.白味噌と赤味噌の使い分けは？

白味噌も赤味噌も基本的な原料は同じ大豆ですが、製造工程と熟成期間に違いがあるため、色が異なります。白味噌は甘みが強いので、素材の甘みを増したり、塩気を抑える効果があります。一般的には田楽や味噌和えなどに使われています。赤味噌は、ちょっぴり辛口で濃厚な旨味があるので、煮込み料理など、味付けを強くして香りを引き立たせたい料理に使うのがオススメです。

Q.みその「こうじ歩合」ってなに？

一般的に、味噌は大豆、こうじ（米や麦）、塩から作られています。「こうじ歩合」とは、大豆に対するこうじの割合のこと。大豆10kgに対してこうじ（米や麦）5kgを使用した味噌のこうじ歩合は5歩（ごぶ）、大豆10kgに対してこうじ（米や麦）25kgを使用した味噌は25歩（にじゅうごぶ）となります。こうじ歩合が多いほどお米（または麦）の甘みやこうじの香り豊かな甘口に、こうじ歩合が少ないと大豆の旨みや塩味が強い辛口になります。好みの味噌のこうじ歩合を覚えておけば、お味噌を選ぶ時や手造りするときの目安になりますよ。

＼宮崎さんからのアドバイス／

保存の仕方にひと工夫！
「意外と出番がなくて、気付いたら賞味期限が切れていた」ということはありませんか?味噌は、密封袋などに入れて冷凍保存するのがオススメです。発酵を抑えて菌の繁殖も防げるので、1年以上の保存が可能です。