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ちょうどいい味付け 基本の調味料さしすせそ「味噌編」

「さしすせそ」の仕組みがわかったところで、次はそれぞれの調味料の働きや選ぶときの疑問、ちょっと便利な使い方を料理家の宮崎さんに教えていただきました。調味料ごとに連載でご紹介します。

基本の調味料さしすせそ INDEX
[はじめに]料理家の宮崎知花さんに教わる 基本の味付け「さしすせそ」
1.砂糖編
2.塩編
3.酢編
4.醤油編
5.味噌編←今回はここ
6.さしすせそと一緒に使いたい 酒編
7.さしすせそと一緒に使いたい みりん編

味噌の役割

・塩味とうま味、香りをつける
・材料の臭みを消す
・味にコクを出す
・味全体をまろやかに整える
・食材の保存性を高める


Q.味噌にはどんな種類があるの?

産地やこうじの原材料(米、麦、豆)、色や味によって分けられていて、数百種類はあるといわれています。大まかに分類すると次のようになります。

・産地による分類・・・仙台みそ 信州みそ 西京みそ
・こうじによる分類・・米みそ 麦みそ 豆みそ
・味による分類・・・・甘みそ 辛みそ
・色による分類・・・・赤みそ 淡色みそ 白みそ

地域によって使われるタイプが異なりますが、一般に広く使われているのは「合わせみそ」。合わせみそは、味に深みを出し、好みの味に仕上げるために2種類以上の味噌をブレンドしたものです。

Q.白味噌と赤味噌の使い分けは?

白味噌も赤味噌も基本的な原料は同じ大豆ですが、製造工程と熟成期間に違いがあるため、色が異なります。白味噌は甘みが強いので、素材の甘みを増したり、塩気を抑える効果があります。一般的には田楽や味噌和えなどに使われています。赤味噌は、ちょっぴり辛口で濃厚な旨味があるので、煮込み料理など、味付けを強くして香りを引き立たせたい料理に使うのがオススメです。

Q.みその「こうじ歩合」ってなに?

一般的に、味噌は大豆、こうじ(米や麦)、塩から作られています。「こうじ歩合」とは、大豆に対するこうじの割合のこと。大豆10kgに対してこうじ(米や麦)5kgを使用した味噌のこうじ歩合は5歩(ごぶ)、大豆10kgに対してこうじ(米や麦)25kgを使用した味噌は25歩(にじゅうごぶ)となります。こうじ歩合が多いほどお米(または麦)の甘みやこうじの香り豊かな甘口に、こうじ歩合が少ないと大豆の旨みや塩味が強い辛口になります。好みの味噌のこうじ歩合を覚えておけば、お味噌を選ぶ時や手造りするときの目安になりますよ。

\ 宮崎さんからのアドバイス /

保存の仕方にひと工夫!
「意外と出番がなくて、気付いたら賞味期限が切れていた」ということは ありませんか?味噌は、密封袋などに入れて冷凍保存するのがオススメです。発酵を抑えて菌の繁殖も防げるので、1年以上の保存が可能です。


\ 味噌の便利な使い方 /

「味噌だま」を作っておくと何かと便利!
見た目もかわいい味噌玉の作り方

基本の材料(1人分)
味噌…大さじ 1
鰹節…大さじ 1
トッピングの材料の組み合わせ例

A. 乾燥わかめ、麩、とろろこんぶ、白ごま、黒ごま
B. ネギ(みじん切り)、みょうが(千切り or みじん切り)、青ネギ(小口切り)、生姜(みじん 切り or 千切り or すりおろす)

ポイント
お好みで粉末だしや昆布茶を小さじ 1 ほど加えてもおいしいですよ


作り方

味噌と鰹節、お好みの具材を混ぜ込みボール状に形成して完成

宮崎さんに教わったポイント:

・まとめて何個か作って、ラップに包んで冷凍保存しておくと重宝します。
・冷凍保存すると A のような乾燥素材のものは 1 か月ほど、B は 2 週間ほどもちます。
・味噌の量はお好みで、1杯あたり 小さじ2(10g)~大さじ1(15g)で調整してください。

味噌玉を使ったお味噌汁を作ろう

お椀に好みの味噌玉を入れ、沸騰したお湯を注ぎます
(お湯の目安 200cc ~ 250cc)


コープ九州で取り扱っている味噌

あわせみそマイルド 750g

こうじ歩合25歩。米と麦のこうじをたっぷり使い、まろやかな甘さをだしました。大 豆の旨味成分を逃がさないように蒸して使うことで、素材の旨味を生かしています。隠し味に加えた生醤油が、コク・風味を引き立てます。

こうじたっぷり生詰めあわせみそ 850g

こうじ歩合32歩の甘口タイプ。米と麦のこうじをたっぷり使いました。こうじの甘さと適 度な塩味ですっきりとした味に仕上げた、色の淡いあわせみそです。

米麦あわせみそ

米こうじと麦こうじの合わせ仕込みにより、米のまろやかさと麦の風味、大豆のうまみが調和した合わせみそです。こうじ歩合17歩(大豆1:米と麦1.7)の中甘タイプ。

あわせみそ6歩こうじ 850g

大豆を多く使用した、こうじ歩合6歩のうまみの強いみそです。米のまろやかさと、麦の風味もきいています。

教えてくれたのは

料理教室「スマイルスマイズ」主宰
宮崎知花
大手料理教室で全国各地を転勤しながら13年勤務。福岡へ転勤後、第一子出産を機に自宅教室を開始。料理とパンが同時に学べる1回完結レッスンや、親子で一緒に料理が楽しめる親子レッスンなどを開催中です。

コメント

  1. シマ

    味噌玉の作り方もう少し詳しく知れると嬉しいな! やってみたいです^^

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