基本の調味料さしすせそ「醤油編」

「さしすせそ」の仕組みがわかったところで、次はそれぞれの調味料の働きや選ぶときの疑問、ちょっと便利な使い方を料理家の宮崎さんに教えていただきました。調味料ごとに連載でご紹介します。

醤油の役割

・塩味や旨味、甘味、味に深みを与える
・料理の色付けや香り付け
・食材の臭みを抑える
・食材の保存性を高める

Q.種類が豊富な醤油。どうやって使い分けるの？

和食の調味料で使用するのは主に濃い口醤油と薄口醤油。通常醤油といえば濃口醤油のことを指します。濃口醤油は、香りが高くコクと旨みが特徴で、煮物・焼き物・つけダレなど幅広く使用されます。薄口醤油は濃口に比べ色や香りが淡く塩分が高いのが特徴。素材の色を生かしたい煮物や和え物や吸い物などに使用します。

Q.うま口醤油ってどんな醤油？

九州のならではの、豊かなうま味のある甘口タイプの醤油です。とろりとした口当たりが特徴です。

＼宮崎さんからのアドバイス／

地域差のある醤油の味わい

メーカーや地域によって一番風味の違いが強く出るのが「醤油」。メーカーが変わると同じ小さじ１杯でも大きく味が変わってしまい「あれ？味が濃いな」ということもしばしば。いつもと違うお醤油を使う時は、味をみながら少しずつ加えていくのがおすすめです。ちなみに、私は関東出身。九州に来て、甘くてとろみのあるうま口醤油の味わいにびっくりしました。