普段の食卓にはもちろん、お弁当、おつまみなどにも大活躍の鶏の唐揚げですが、いざ作るとなると、サクッとジューシーに揚げる自信がない……。そんな方も少なくないと思います。そんな唐揚げを「おうちで上手に揚げたい」という切実な思いを抱いてSATETOの若き編集部員がやってきたのは、お馴染み、料理家・宮崎知花さんのご自宅です。今回は基本の唐揚げの作り方を〈下ごしらえ編〉と〈揚げ方編〉の2回に分けてお送りします。
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料理教室「スマイルスマイズ」主宰。
大手料理教室に１３年勤めた後、第１子出産を機に自宅教室を開始。
２児の母でもある宮崎さんは、ときにはご自身のお子さんも一緒に料理
レッスンをおこなっています。料理教室「スマイルスマイズ」主宰。大手料理教室に１３年勤めた後、第１子出産を機に自宅教室を開始。２児の母でもある宮崎さんは、時にはご自身のお子さんも一緒に料理レッスンを行っています。
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昨秋に結婚した（まだまだ）新婚の編集部員。
実家暮らしが長く、料理はもっぱら母親任せだったが、少しずつ料理
のレパートリーが増えてきた昨今。夫の胃袋をつかむべく日々奮闘中。昨秋に結婚した（まだまだ）新婚の編集部員。実家暮らしが長く、料理はもっぱら母親任せだったが、少しずつ料理のレパートリーが増えてきた昨今。夫の胃袋をつかむべく日々奮闘中。
宮崎さんに教わった
「おいしい鶏唐揚げ10のコツ」
[下ごしらえのコツ]
01 鶏肉の水気を拭きとる
02 筋や脂肪を取り除く
03 皮目に穴を開ける
04 下味をつけたら冷蔵庫へ
［揚げ方のコツ］
05 揚げる直前に衣をまぶす
06 はじめ中温、終わり高温
07 皮目を下にして油を入れる
08 揚げ途中に鶏肉を空気に触れさせる
09 揚げ上がりは音と振動で見極める
10 皮目を上にして油を切る
宮崎さんに教わった
「おいしい鶏唐揚げ10のコツ」
[下ごしらえのコツ]
01 鶏肉の水気を拭きとる
02 筋や脂肪を取り除く
03 皮目に穴を開ける
04 下味をつけたら冷蔵庫へ
［揚げ方のコツ］
05 揚げる直前に衣をまぶす
06 はじめ中温、終わり高温
07 皮目を下にして油を入れる
08 揚げ途中に鶏肉を空気に触れさせる
09 揚げ上がりは音と振動で見極める
10 皮目を上にして油を切る
＼ 動画で作り方をチェック ／
サクッとジューシーな唐揚げをおうちで作りたい
- こんにちは、いらっしゃい。
- こんにちは。前回のステーキの焼き方レクチャーでは大変お世話になりました！今回もよろしくお願いします。
- あれからステーキは焼かれました？
- はい、2度ほど。なかなかおいしく焼けましたよ。
- それは良かった！
今日は鶏の唐揚げですが、普段、揚げ物はしますか？
- いえ、実はほとんどしていなくて。油を大量に使うのがちょっと不安だし、その後の処理も面倒だなと思ってしまって……。
- 揚げ物って最初は抵抗ありますものね〜。ぜひ今日は揚げ物の第一歩として唐揚げを覚えて帰ってくださいね。
- はい！ 頑張ります！
▲ 第２回目となるレクチャーには、前回に引き続きSATETO編集部員の熊抱が挑戦。夫の大好物、鶏の唐揚げを作るだけあって、気合は十分です。
下ごしらえも手を抜かずに
- 今回使用するのは、鶏のモモ肉2枚（約400g）。ほどよく脂がのっているので、やわらかくジューシーな唐揚げに仕上がります。脂分がちょっと苦手……という方は、あっさりして淡白なムネ肉をおすすめします。
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今回用意した材料（4人分）
- 鶏モモ肉…2枚（約400ｇ）
- 片栗粉・小麦粉…各大さじ2
- 揚げ油…適量
- （A）下味
- しょうゆ 大さじ2
- 酒…大さじ1
- 砂糖…小さじ1
- 生姜（みじん切り）…小さじ1
- にんにく（みじん切り）…小さじ1（約1片）
- 塩・こしょう…少々
1.ペーパーで水気を取る
- 鶏肉を冷蔵庫から取り出したら、まずはしっかりと水気を拭き取ります。天ぷらでもフライでも同じですが、食材の水気をしっかり拭き取っておくことが、下味が馴染みやすくなり、カラッと揚げるための大切なポイントになります。
- そうなんですね！今まで拭いたことなかったです……。
2.筋や脂肪を取り除く
- 筋や黄色い脂肪を包丁で切り落としていきます。
- どうしてですか？
- 筋は、加熱すると固くなるので取っておくのがベスト。調理法によっては、ほどよく脂肪を残したほうがいい場合もあるけれど、今回は揚げ物なので余分な脂肪やはみだした皮を取り除いたほうが、しつこさがなくなります。脂肪は臭みの原因にもなるので、基本的に取ることをおすすめします。
3.皮目に穴を開ける
- 鶏肉の皮目に、フォークで突き刺すようにして全体に穴を開けていきます。そうすることで、焼き縮みが防げて、下味が染み込みやすくなります。
- うっ、結構皮が固いですね……。
- そうそう、勢いよくグサッといってください。包丁の先を使ってもいいですね。ここまで終わったら、一口大に切り分けていきます。
- けっこう大きいのですね。火の通りが心配で、小さめにカットしがちでした。
- サイズはお好みですが、大ぶりのほうがジューシーで食べ応えがあるから、私は大胆に切っちゃいます。揚げやすさも考えると、ひとカットあたり40g前後が目安。例えば今回は約400gのお肉なので、10カットに切り分けるとわかりやすいですよ。
※この日は約200gの鶏肉を２枚使ったので、１枚あたり５カットに切り分けました。
4.下味をつけたら冷蔵庫へ
- 今日は、ビニール袋を使って下味をつけます。味なじみがいいだけでなく、洗い物も減るし手も汚れないでしょ。
- 手軽な上にいいことづくめ！
- ビニール袋に鶏肉と下味（A)の調味料を入れて袋を揉むようにして味をなじませたら、空気を抜きながら袋の口を縛って、冷蔵庫に5〜10分ほど寝かせておきましょう。食材を冷やして揚げ油との温度差を大きくすることで、カラッと仕上がります。あと、下味に砂糖を入れておくことも、お肉をやわらかく揚げるための大切なポイントなんです。蜂蜜でもいいですよ。
▲ 空気はしっかり抜きましょう。味なじみがよくなります。
- さあ、次はいよいよ揚げていきますよ
フライパンでジューシーに揚げるコツをざっくりと
- 後編では揚げ方のコツをくわしくご紹介していきます。ぜひ引き続きご覧ください。その前にダイジェストでざっくりとご紹介しますね。
衣は揚げる直前に！
時間をおくと衣がベチャッとなってしまって、カラッと揚がらない原因に。衣は必ず揚げる直前にまぶします。
油に入れる時は皮目を下に
一気に揚げたいので、衣をつけたらすぐにフライパンに入れていきます。皮目を下にして油に入れることで、皮までパリッと仕上がりやすくなります。
揚げながら空気に触れさせる
しばらく中温で揚げて、皮面がほんのりきつね色になってきたら裏返してさらにしばらく揚げます。途中、鶏肉を箸で持ち上げて、1〜２秒ほど鶏肉全体を空気に触れさせます。全体がほんのりきつね色になったら、強火にして高温で揚げます。
皮目を上にして油を切る
揚がったら手際よくバットに取り出していきましょう。このとき、皮目を上にして油を切ると表面がカラッとした仕上がりになります。揚げ上がりを見極めるポイントは後編記事で詳しくご紹介しています「揚げ方編」をチェックしてくださいね。
鶏肉の下ごしらえが終わったら、いよいよ揚げていきます。次回も目からウロコのポイント満載です！
（SATETO編集部堀尾）
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