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たべもののきほん 鶏肉のきほん

栄養は? 部位の違いは何?
鶏肉の基本を知りましょう

唐揚げ、焼き鳥、チキンカツ……と、私たちの食卓の身近な存在である、鶏肉。日常から特別な日まで活躍の場が多い食材ですが、その栄養や種類については案外知らない方も多いのではないでしょうか? 今回は、鶏肉の栄養、部位、種類など、鶏肉の基本をご紹介します。


ヘルシー? 高たんぱく?
鶏肉のうれしい成分について

鶏肉は、良質なたんぱく質を含み、低カロリーで、しかも安価という、たくさんの魅力が詰まった食材です。たんぱく質が不足してしまうと肌トラブルが増えたり、筋肉量が低下し、骨折やけがをしやすくなるとも言われています。鶏肉でしっかりとたんぱく質を摂取しておきたいものですね。そのほか、人間の体内ではつくることのできない必須アミノ酸、ビタミンA、コラーゲンなども豊富に含んでいます。

ブロイラー、銘柄鳥、地鶏 何が違うの??

普段私たち食べている鶏肉は、おもに「ブロイラー」「銘柄鶏」「地鶏」の3種類に分けることができます。

店頭ではよく「若鶏」と表記されています。40~50日程度で出荷され、少ない飼料で短期間のうちに育ちます。大量生産がしやすく、全国で流通している鶏肉のほとんどがこの若鶏です。

独自の飼料や飼育期間、薬剤の不使用など、飼育内容に工夫を凝らして育てられる鶏のことで、一般的には「○○鶏」という銘柄が付けられています。

古来から存在してきたいわゆる“在来鶏”のことです。明確な定義があるため大量生産は難しく、流通している鶏肉全体の約1%とも言われています。
※地鶏の規格についてはJASでその定義が定められています。 ( 詳細はこちら )
ちなみにスーパーなどでもよく見かける〈親鶏〉は、卵を産んだことのある鶏のこと。採卵鶏の親鶏は約700日という長期にわたって飼育されているため、若鶏と比べてしっかりとした歯ごたえが特徴です。

鶏肉の部位と味の特徴を知ろう

モモ、ムネ、ササミなどの代表的な部位から、店頭ではあまり見かけることのない珍しいものまで、鶏肉の部位をご紹介します。肉質の特徴とそれぞれに合う調理法を知って、日々の食卓に生かしましょう。

モモ

味にコクがあり、ほどよい脂肪とジューシーさ
で日本人にもっとも好まれています。

▼おすすめの料理方法
唐揚げ、焼鳥、ソテー、煮物料理、スープ
など、幅広く

味にコクがあり、ほどよい脂肪とジューシーさで日本人にもっとも好まれています。
▼おすすめの料理方法
唐揚げ、焼鳥、ソテー、煮物料理、スープなど、幅広く

ムネ

高たんぱくで低脂肪、あっさりとしてヘルシー
です。

▼おすすめの料理方法
蒸し鶏、唐揚げ、中華料理・クリーム煮など
味付けが濃い料理

高たんぱくで低脂肪、あっさりとしてヘルシーです。
▼おすすめの料理方法
蒸し鶏、唐揚げ、中華料理・クリーム煮など 味付けが濃い料理

ササミ

肉質はやわらかく、脂肪が少なくあっさりとし
た味です。

▼おすすめの料理方法
蒸し鶏(サラダ)、ササミカツ

肉質はやわらかく、脂肪が少なくあっさりとした味です。
▼おすすめの料理方法
蒸し鶏(サラダ)、ササミカツ

手羽先

ほどよい脂肪とコクがあり、コラーゲンを豊富
に含んでいます。

▼おすすめの料理方法
焼き物、煮物料理

ほどよい脂肪とコクがあり、コラーゲンを豊富に含んでいます。
▼おすすめの料理方法
焼き物、煮物料理

手羽元

肉質はやわらかく、ほどよい脂肪とコクがあります
▼おすすめの料理方法
唐揚げ、煮物料理

肉質はやわらかく、ほどよい脂肪とコクがあります
▼おすすめの料理方法
唐揚げ、煮物料理

セセリ

首の筋肉。引き締まった肉質で歯応えがあり、
旨味があります。

▼おすすめの料理方法
焼き鳥・カレーなどの煮込み

首の筋肉。引き締まった肉質で歯応えがあり、旨味があります。
▼おすすめの料理方法
焼き鳥・カレーなどの煮込み

ボンジリ

尾骨まわりの肉。もっとも脂がのった部位で、
ジューシーでもちもちした食感です。

▼おすすめ料理方法
焼き鳥、揚げ物

尾骨まわりの肉。もっとも脂がのった部位で、ジューシーでもちもちした食感です。
▼おすすめ料理方法
焼き鳥、揚げ物


そのほか、甘辛く煮ると絶品のレバーや玉ひも、コリコリした食感が特徴の軟骨、さっと湯がいてポン酢で食べたい皮まで、部位ごとに違った魅力がいっぱいの鶏肉。手に入りにくい部位もあるものの、その日の献立や気分によって使い分けてみてはいかがでしょうか? 次回は、九州で食べられている郷土料理をご紹介します。
(監修・アドバイス/マルイ食品株式会社 鶏肉事業本部 鶏肉販売部 深見さん・鶴長さん)
(SATETO編集部 堀尾)

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