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牛肉の基本 ステーキの焼き方 下ごしらえ編

家でもおいしいステーキを焼いてみたい!
料理家の宮崎さんに教えてもらった10のコツ

せっかく奮発して牛肉を買ってはみたものの、うまく焼けるかしら? と不安になることってありませんか? 特別な気分で食べたい牛肉なだけに、恐る恐る調理してしまうのがオチだったりしますよね……。そんなプレッシャーから解放されたい! と、若手編集部員が助けを求めに向かったのは、料理家の宮崎知花さん宅。おうちですぐに実践できるステーキの焼き方を教えていただきました。〈下ごしらえ〉と〈焼き方〉のコツを、前編と後編に分けてお送りします!

 

料理教室「スマイルスマイズ」主宰。
大手料理教室に13年勤めた後、第1子出産を機に自宅教室を開始。
2児の母でもある宮崎さんは、赤ちゃんを抱っこ(時にはおんぶ)しなが
ら、料理レッスンをおこなっています。

9月に結婚したばかりの新婚ホヤホヤ編集部員。
実家暮らしが長く、料理はもっぱら母親任せだったため、料理のレパート
リーを増やすべく日々奮闘中。

 

厚めのサーロインステーキをやわらかミディアムで
いらっしゃい。料理家の宮崎です。
こんにちは、SATETO編集部の熊抱です。
今日はよろしくお願いします。
熊抱さんは新婚さんだそうですね。
普段はどんなものを作ってますか?
ええと……豚の生姜焼きとか照り焼きチキンとか、
簡単なお肉料理なら作ります。
ステーキは焼きますか?
前に挑戦してみたけど焼きすぎてしまって……。
それ以来焼いていません。
じゃあこれから幾度となく訪れる記念日においしいステーキを焼いて、旦那さんの胃袋をゲットしたいところですね。
は、はい! 頑張ります!
焼く前の下ごしらえは気を抜かずに
今日は、ニュージーランド牛のサーロインステーキ250g(一人当たり)を用意しました。もっとも一般的な焼き加減のミディアムに挑戦しましょう。
ミディアム……もうすでに身構えてしまいます……。
追い討ちをかけるようですが(笑)、ステーキは焼く前が肝心なんですよ。

1.焼く30分前に冷蔵庫から出して室温に戻しておく

焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出して室温に戻しておきます。冷凍のお肉の場合は、調理の半日ほど前に冷蔵庫へ移して解凍しておいてくださいね。(冷凍肉の解凍方法はこちら
どうしてですか?
冷蔵庫から取り出してすぐに焼くと、表面だけが急激に加熱されて焦げの原因になるし、中まで上手に火が回らないんです。

2.キッチンペーパーで余分な水分を拭き取る

常温に戻ったら肉の表面に浮き出してきている水分を、キッチンペーパーなどで優しく押さえて取ります。油はねを防ぐほか、このあとに振る塩を染み込みやすくしてくれます。

3.片面のみ格子状に筋切りをする

加熱すると筋が縮んで肉が波打ったり、熱が均等に回らなかったりして焼きムラが発生します。そうならないためにも、焼く前にあらかじめ格子状に筋を入れておきます。
格子状に入れるんですね。脂と赤身のあいだの筋に切り込みを入れるだけじゃダメなんですか?
フォークの先で全体に穴を開けるやり方もありますが、あれと同じ。お肉の繊維を断ち切ることによって縮まず柔らかくなるんです。私の経験上、ステーキにはこの切り方が一番お肉を柔らかくしてくれるのでおすすめです。
 

4.肉を叩いて全体を同じ厚さにする

▲おうちにあるマグカップが肉叩きに変身。取っ手があるから力が入れやすくて叩きやすそうです。

次に、肉を叩いて、繊維をほぐしてお肉を柔らかくします。全体を同じ厚さにすることで焼きムラも防げるんですよ。
うちには肉叩きがないんですが……。
包丁の背を使ってもいいですか?
包丁の背でもいいけれど、面積が広いもののほうがいいかも。うちの料理教室では、マグカップを使って叩いています。結構使いやすくておすすめですよ。

美味しいステーキを食べるためには、焼く前の下ごしらえにこそ気を抜けないポイントがたくさん。次回はいよいよステーキを焼いてみます!
( SATETO編集部 堀尾 )

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