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調理のきほん おいしさを決める、素材に合わせた揚げ油の温度と揚げ方。油の後処理のコツ

素材や料理方法によって適した油の温度があります。食感の良さと素材のおいしさを引き出す、油の温度の見極め方や揚げ方のコツをご紹介します。

揚げ物のきほん INDEX
1.揚げ物いろいろ編ー知っているようで意外と知らない、揚げ物の世界
2.油の種類編ー油が違うだけで、仕上がりが変わる?!油を知って揚げ物上手
3.油使いこなし編ー素材に合わせた揚げ油の温度と処理方法←今回はここ
4.おいしい揚げ方編ーサクッとおいしい天ぷらの揚げ方
5.九州の揚げる郷土料理編ー豆腐とはんぺんで作る「たこ焼き風さつま揚げ」
 
> サクッとジューシーな鶏唐揚げの作り方〈揚げ方編〉はこちら

素材や揚げ方で変わる、最適温度の見分け方

菜箸を使って油の温度がわかる方法と、揚げる温度によって向いているお料理を料理家のコンドオさんに教えてもらいました。

150〜160℃(低温)

菜箸を入れてしばらくしてから細かい泡が上がってくる

コンドオさんからのアドバイス:
じっくりと火を通したい鶏肉の唐揚げや、火が通りにくい根菜類の素揚げなどは低温でゆっくりと揚げていきます。色をきれいに出したいシシトウや大葉などの葉物も低温で揚げます。

170℃前後(中温)

菜箸全体からすぐに細かい泡が絶え間なく上がってくる

コンドオさんからのアドバイス:
野菜の天ぷらやかき揚げ、フライ、フリッター、冷凍食品など、揚げ物全般に。表面を焦がさずに中までしっかりと火を通すことができます。

180〜190℃(高温)

菜箸全体から大きめの泡が勢いよく上がってくる

コンドオさんからのアドバイス:
すでに火が通っているコロッケや、火が通りやすい魚や海老などの天ぷらに。鶏の唐揚げは、低温で揚げた後に高温で30秒ほど2度揚げすることで、衣がサクサクッと仕上がります。


ベストな油の処理の仕方とは…?!

意外と困るのが、調理後の油の処理。簡単にできる油の処理方法をご紹介します。

1.新聞紙を使う

ポリ袋や口を開いた牛乳パックなどに新聞紙を入れ、冷めた油を流しこんで油を吸わせます。新聞紙の代わりに漫画雑誌などでもOK。

2.片栗粉・小麦粉を使う

油が温かいうちに、油と同量の片栗粉や小麦粉を入れます。そのまま冷ますとドロッとした状態になるので、ビニール袋などに入れて捨てます。

3.油凝固剤を使用

市販されている油凝固剤を利用して、油を固めて燃えるゴミと一緒に捨てます。


コープ九州で取り扱っている オイルポット・油処理用品

つぎ油しながら繰り返し使えるオイルポット
CO・OP油ろ過器(二重口・アミつき)

つぎ油しながら油を繰り返し使える油ろ過器です。今まであきらめていた汚れや臭い、水分も特殊フィルターで取り除きます。油切れのよい二重口付き。

「CO・OP油ろ過器」専用のろ過紙
CO・OP 油ろ過紙

立体ろ過方式により、揚げカスだけでなく、1枚のこし紙では取り除けなかった食用油の匂いや水分までを取り除きます。つぎ油しながら、食用油を経済的にご使用いただけます。

いらなくなった油を吸わせてポイッ
CO・OP 油の処理パック(油500ml用・3個入)

いらなくなった油をパックに入れて吸わせるだけ。袋の中の吸収剤がスピーディーに油を吸い取り、油がもれる心配もありません。パックごと捨てられます。

油も揚げカスもまとめて固めてポイッ
CO・OP油処理剤固めるタイプ(18g×10包入り)

1包で600mlの油と揚げカスを固めて簡単に捨てられます。手や流し台、排水管を汚さず、油を簡単に処理。鍋やフライパンの後始末も簡単です。


油の温度と使い方を知ったところで、ついに実践です。次回は、ついつい避けてしまいがちな「天ぷら」を、ご家庭でもサクッと揚げるコツをご紹します。
( SATETO編集部 寺尾 )

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