辛すぎないピリ辛味が食欲そそる「わが家のピリ辛調味料」

激辛料理はちょっと苦手だけど、スパイスを効かせた「ピリ辛料理」が好きな人は多いはず。食欲がない時、お酒を飲みたい時に、適度な辛さがあればどんどん食がすすみます。今回は、食欲そそる辛すぎないピリ辛の味付けを、料理家のコンドオミユキさんに教えてもらいました。

▲ 紹介してくれたのは、料理家のコンドオミユキさん。身近な素材を使ったアイディア料理がお得意です。

旨みアップ！食欲を刺激する「ピリ辛」味の特徴を探ります

A. 辛味成分は大まかに２つの種類に分けられます

辛味とは、唐辛子やわさびなどを食べた時に感じる刺激的な味のこと。辛味のもとは植物に含まれている辛味成分で、大まかに２種類に分けられます。
・唐辛子に代表されるような、食べた後に口の中がカーッと熱くなる「ホット系」
・わさびのように、食べた瞬間に鼻の粘膜をツーンと刺激する「シャープ系」
これらの量を調整したり、辛味を抑える食品を組み合わせたりすることで、程よい辛さが実現できます

A. 「ホット系」か「シャープ系」かによって、その方法が変わります

「ホット系」のスパイスは、ヨーグルトや牛乳、アイスクリームなどの乳製品や、マヨネーズやバターなどの油で辛味をコーティングすることで、辛さが抑えられます。カレーを食べる時に、牛乳やヨーグルトを飲むと辛くなくなるのはこのためです。
「シャープ系」のスパイスは辛味の持続性がないので、水を飲むことで抑えられます。また熱に弱いので、加熱することで辛味がなくなります。生では辛いにんにくが、炒めると辛くなくなるのはこのためです。

サラダやお肉料理が、ほどよい大人の辛味に変身
「わが家のピリ辛調味料」の作り方

辛さを抑える法則が分かったら、料理で早速実践してみましょう。
ほどよい辛みで食がすすむ、ピリ辛味の手づくり調味料を料理家のコンドオミユキさんに教えてもらいました。いつものメニューの味付けをこれに変えるだけで、料理がピリッと引き締まりますよ。

マヨーネーズ代わりに色々使える
まろやかゆずこしょうソース

ゆずごしょうにヨーグルトを加えて辛味を調整しました。サラダはもちろん、白身魚などのフライのソースにしても、ピリッとした刺激で食が進みます。

材料 (作りやすい分量)

プレーンヨーグルト…1カップ
ゆずこしょう…小さじ1
ぽん酢…大さじ3
オリーブオイル…大さじ1

作り方

ゆずこしょうに少しづつヨーグルトを加え、溶け合ったらその他の材料を入れて混ぜる。

こんな料理に

フレッシュサラダ、温野菜サラダ、白身魚フライなど

＞応用レシピ「大人のポテサラ」はこちら

お肉やお魚料理がエスニック味に変身！
スイートスパイシーソース

子どもも大好きなカレー風味のソースです。スパイシーな香りに、酸味や甘味がミックスされたフルーティーな辛さ。お肉やお魚のソテーや、パンチのあるフライのソースとしてもよく合います。

材料(作りやすい分量)

トマト（ざく切り）…1個
にんにく（みじん切り）…１片分
白ワイン…200ml
ウスターソース…大さじ２
ケチャップ…大さじ２
カレーパウダー…大さじ２

作り方

鍋に白ワインを入れ中火にかけ、にんにく、トマトを入れる。煮詰まったらその他の材料を加え、さらに少し煮詰める。

こんな料理に

お肉やお魚のソテー、青身魚フライ、とんかつ、チキンカツ　など

＞応用レシピ「あじフライカレーソース」はこちら

つけダレや、炒め物の調味料としても
豆板醤の甘辛万能だれ

豆板醤の辛みを、みりんとぽん酢でマイルドに仕上げました。このタレさえ作っておけば、焼肉などのつけダレはもちろん、肉や魚の照り焼き、炒め物の合わせ調味料としても活躍します。

材料(作りやすい分量)

豆板醤…小さじ1
みりん…大さじ1
酒…大さじ3
ぽん酢…大さじ2
ゴマ油…小さじ1

作り方

豆板醤をみりんでのばしてから、他の材料を加え合わせておく。

こんな料理に

焼肉、冷や奴、野菜炒め、唐揚げ　など

＞応用レシピ「ピリうま手羽焼き」はこちら

辛みの種類によって辛さを抑える方法が違うなんて驚きました。特徴を知っておけば、いろんな料理に上手に辛みを取り入れられそうですね。次回からは、コンドオさんの手づくり調味料を使った「ピリ辛レシピ」をご紹介します。
（ SATETO編集部　いはら）

教えてくれたのは

料理家コンドオミユキ: イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネート等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴16年、「ただの炭酸水」がお気に入り。

調理のきほん辛すぎないピリ辛味が食欲そそる「わが家のピリ辛調味料」