調理のきほん 減塩でも満足できる、おいしい薄味 プラスα編

体のことを考えて減塩味噌でお味噌汁を作ってみたものの、何だか物足りなくてついついたっぷり使ってしまった、なんて経験はありませんか？頭の中では分かっていても、どうしても塩気が少ない料理は味気なく感じてしまいがちですよね。そこで、お塩控えめでもおいしいと感じる「薄味」のコツを、料理家のコンドオミユキさんに教わりました。
※今回の特集で使っている「薄味」とは、「減塩された味」のことを指しています

薄味の物足りなさを解消するには、前回ご紹介した「だしや野菜類で旨みを足す」こと以外に、酸味や香り、コクなどの「風味」で味に変化をつける方法があります。ちょっとした「刺激」を足すことで、薄味でも満足感のある味わいになります。

酢やレモンなどの酸味は、食欲をそそるだけではなく、料理にさっぱりとしたコクをプラスしてくれる効果があります。また、塩味以外の味覚を加えることで、塩分を抑えていても満足感を得ることができます。揚げ物やソテーもレモンを絞ることでソースを使わなくて済みますし、酢の物など酢の効いた料理は塩を控えてもおいしく感じるのはそのためです。

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香りの強い食材は料理の味を引き締め、薄味の物足りなさを補ってくれます。しそやみょうが、わさび、にんにく、ネギなどは薬味として、ハーブは風味付けに活躍してくれます。また、彩りを添えてくれるので、盛り付けの際に加えると、食欲もアップさせてくれますよ。

バターや黒砂糖などのコクのある食材は、料理を深みのある味に仕上げてくれます。淡白な味わいの魚料理やスープには、バターやごま油を仕上げに加えてみてください。煮物などの甘みづけには、甘酒や黒砂糖を使うと味に深みがでて、薄味の物足りなさを補ってくれます。

食材の味を引き出しながら、味のベースにもなる牛乳や酒類。味噌汁に牛乳を加えて味噌の分量を減らしたり、ワインや焼酎、日本酒を、煮物やソースに加えることで、塩を控えめにしても満足感のある仕上がりになります。肉じゃがは水を加えずにお酒だけで煮ると、味わい深くなりますよ。

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塩味を補うには、「風味」を意識することが大切なのですね。仕上げにごま油をプラスしたり、砂糖を黒砂糖に変えてみたり、ちょっとしたことからまずは始めてみようと思います。それでは、次はいよいよ実践です！６つのコツを応用したレシピをご紹介します。
（ SATETO編集部　寺尾 ）

教えてくれたのは

料理家 コンドオミユキ

イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネート等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴17年、「ただの炭酸水」がお気に入り。