水で戻すとじんわりと旨みが出て、いい出汁ができる干ししいたけ。今回はコープ九州とのお付き合いが50年以上にもなる、干ししいたけの製造メーカー「杉本商店」をご紹介します。
今日も暑いわねー。お昼ごはんは何にしようかしら？
今日も暑いわねー。お昼ごはんは何にしようかしら？
冷たいそうめんがいいな！毎日でもいいくらい、そうめんが大好きだもん！
冷たいそうめんがいいな！毎日でもいいくらい、そうめんが大好きだもん！
そうめん、いいわね！あ！でも麺つゆを切らしているのよね…。買いに行くのは面倒だわ。
そうめん、いいわね！あ！でも麺つゆを切らしているのよね…。買いに行くのは面倒だわ。
手作りするのはどうですか？干ししいたけを使った麺つゆもおいしいですよ！
手作りするのはどうですか？干ししいたけを使った麺つゆもおいしいですよ！
干ししいたけ！ちょうど冷蔵庫で戻してたんだっけ。おいしい麺つゆができそうね。
干ししいたけ！ちょうど冷蔵庫で戻してたんだっけ。おいしい麺つゆができそうね。
ねえ、干ししいたけって何？それでおいしい麺つゆが作れるの？
ねえ、干ししいたけって何？それでおいしい麺つゆが作れるの？
干ししいたけからは、とってもいいお出汁がでるんですよー。では、一緒に干ししいたけの里に行ってみましょう！
干ししいたけからは、とってもいいお出汁がでるんですよー。では、一緒に干ししいたけの里に行ってみましょう！
コープの干ししいたけを製造する「杉本商店」は、宮﨑県の北部の高千穂町にあります。今回案内してくれたのは…
＼ジャジャジャジャーン／
「世界一の干ししいたけの産地」を目指す、
代表の杉本さんです！
杉本さん、こんにちは！コープ九州の上田です。相変わらず素敵なしいたけ帽子ですね！（笑）
杉本さん、こんにちは！コープ九州の上田です。相変わらず素敵なしいたけ帽子ですね！（笑）
上田さん、こんにちは。このしいたけ、インパクトがあるでしょ？しいたけの普及のために、大事な会議の場でもこの姿で登場しているんですよ！
上田さん、こんにちは。このしいたけ、インパクトがあるでしょ？しいたけの普及のために、大事な会議の場でもこの姿で登場しているんですよ！
ユニークな発想！早速ですが、干ししいたけについておしえてもらえますか？
ユニークな発想！早速ですが、干ししいたけについておしえてもらえますか？
かしこまりました！では早速ご案内します。
かしこまりました！では早速ご案内します。
杉本商店の干ししいたけが作られているのが、宮崎県高千穂町。山岳地帯でもある高千穂町に出現する神秘的な「雲海」が、実はおいしいしいたけ栽培と密接に関係しています。良質なしいたけを作るには、寒暖差や水分量が大切なのですが、雲海の雲・霧が与える潤いがまさに絶妙！しいたけに必要最低限の水分を与えてくれます。高千穂のしいたけは、雲海があってこそのおいしさなんです。
早朝、標高600メートルの山に現れる雲海
そんな高千穂町でしいたけ栽培をされている生産者さんのおひとりをご紹介しますね。
そんな高千穂町でしいたけ栽培をされている生産者さんのおひとりをご紹介しますね。
![[産地だより]クヌギの木で育てた肉厚しいたけ](https://coop-sateto.jp/wp/wp-content/uploads/2023/07/ttl_hosi-shitake_03.png){kind=small}
標高約700メートルの場所で原木栽培をしている、生産者の甲斐さん。風通しのよいハウスが3棟あり、普段は基本的に一人で作業をされています。「良いしいたけを育てるには、寒暖の温度差が必要です。春先は温度差がベストなので、立派なしいたけが育ちますよ」。自然を利用して栽培される原木しいたけは、春と秋の２回が収穫期です。
原木からは、ぷりっとした肉厚のしいたけが生えています
杉本商店が生産者さんに推奨している原木が、クヌギ。ほかの原木と味が違うのが一番の理由です。クヌギの原木に椎茸の菌を植え付け、約２年近くかけて収穫できる状態にします。ひとつの原木からしいたけを約6年間育て、役目を終えたら土に還します。
ちなみに甲斐さんは、先日約150キロの干ししいたけを持ち込まれたのですが、乾燥すると重量は約10分の１になるため、収穫時の重量は1.5トン！大変な量です！
このように丹精込めて栽培した干ししいたけを、生産者さんたちが直接弊社に持って来られます。現在約630軒の生産者さんと契約しているのですが、なかには片道1時間以上車を走らせて納品する方も！
このように丹精込めて栽培した干ししいたけを、生産者さんたちが直接弊社に持って来られます。現在約630軒の生産者さんと契約しているのですが、なかには片道1時間以上車を走らせて納品する方も！
杉本商店では、1954年の創業当時から、生産者さんから持ち込まれた干ししいたけをその場で値付けして即時現金買取しています。
持ち込まれた干ししいたけは、仕入れ時から商品になるまで後追いできるよう、バーコード付きのラベルで徹底管理します。最終的には、仕入れ時に生産者さんが記入した証明書まで遡ることができます。
持ち込まれた干ししいたけは、仕入れ時から商品になるまで後追いできるよう、バーコード付きのラベルで徹底管理します。最終的には、仕入れ時に生産者が記入した証明書まで遡ることができます。
生産者さんとは単に干ししいたけの売買をするのではなく、栽培のアドバイスを行うなど、コミュニケーションを大切にしています。また必要に応じて、しいたけの原木を販売しています。
生産者さんとは単に干ししいたけの売買をするのではなく、栽培のアドバイスを行うなど、コミュニケーションを大切にしています。また必要に応じて、しいたけの原木を販売しています。
干ししいたけは、遠赤外線による機械乾燥をした後、細かく分別して袋詰めします。傘が大きく開いて薄葉になった状態のものや軸の部分もできるだけ買い取り、ドレッシングなどの加工食品の原料や、オリジナル商品「椎茸粉」の原料に活用します。
干ししいたけは、遠赤外線による機械乾燥をした後、細かく分別して袋詰めします。傘が大きく開いて薄葉になった状態のものや軸の部分もできるだけ買い取り、ドレッシングなどの加工食品の原料や、オリジナル商品「椎茸粉」の原料に活用します。
こうやっておいしい干ししいたけが届けられるんですね！ところで「杉本商店」は、福祉事業所との連携が注目されていると聞きました。どのようなことをされているのですか？
こうやっておいしい干ししいたけが届けられるんですね！ところで「杉本商店」は、福祉事業との連携が注目されていると聞きました。どのようなことをされているのですか？
実は生産者さんの多くが高齢のため、後継者問題が深刻化しています。そんな中、障がい者就労支援事業所「フラワーパークのぞみ工房」の施設長の佐保さんから仕事の相談を受けたので、「原木を無償で提供するので栽培をしてくれませんか？」とお願いしました。もちろん全量買取っています。もともと小規模でしいたけ栽培をしていたこともあり、2,500本から始まった原木が、今では12,000本にもなっているんですよ。
実は生産者さんの多くが高齢のため、後継者問題が深刻化しています。そんな中、障がい者就労支援事業所「フラワーパークのぞみ工房」の施設長の佐保さんから仕事の相談を受けたので、「原木を無償で提供するので栽培をしてくれませんか？」とお願いしました。もちろん全量買取っています。もともと小規模でしいたけ栽培をしていたこともあり、2,500本から始まった原木が、今では12,000本にもなっているんですよ。
露地栽培のホダ場。自然に囲まれた美しい景色が広がっています。
正確な作業が得意な通所者のみなさんがしいたけの「軸とり」や、高齢者ばかりで難しくなった「駒打ち」を行います。また繁忙期の作業も分担でき、仕事はたくさんあります。
丁寧に作業をすすめるみなさん
このようにやりがいのある仕事ができる事業所として、障がい者福祉の関係者の方から注目されるようになりました。収入も安定し、みなさんがイキイキと働き出したと聞いた時は、本当にうれしかったです！
このようにやりがいのある仕事ができる事業所として、障がい者福祉の関係者の方から注目されるようになりました。収入も安定し、みなさんがイキイキと働き出したと聞いた時は、本当にうれしかったです！
たくさんの人に支えられ、また支えてもいる、本当にエシカルな取り組みですね！地域の方と繋がりながら、商品ができていることが実感できました。杉本さん、ありがとうございました！
たくさんの人に支えられ、また支えてもいる、本当にエシカルな取り組みですね！地域の方と繋がりながら、商品ができていることが実感できました。杉本さん、ありがとうございました！
しいたけの原木であるクヌギは、しいたけ栽培用に伐採し、役目を終えて土に還るまで15年周期といわれています。しいたけ栽培の産地を守るための施策が、結果として地域への貢献（作業委託）や森林環境保護（しいたけ栽培による森林再生）に繋がっています。
しいたけの原木であるクヌギは、しいたけ栽培用に伐採し、役目を終えて土に還るまで15年周期といわれています。しいたけ栽培の産地を守るための施策が、結果として地域への貢献（作業委託）や森林環境保護（しいたけ栽培による森林再生）に繋がっています。
クヌギの新芽。これがゆくゆくは原木になり、いずれ土に還って森を循環させていきます。
おいしいだけじゃなく、みんなの笑顔や自然まで守ってるなんてかっこいいなぁ。早く干ししいたけの麺つゆでそうめんを食べたくなっちゃった。ママ、作ってよ！
おいしいだけじゃなく、みんなの笑顔や自然まで守ってるなんてかっこいいなぁ。早く干ししいたけの麺つゆでそうめんを食べたくなっちゃった。ママ、作ってよ！
そうね！早速、干ししいたけで麺つゆを作らなくちゃ！
そうね！早速、干ししいたけで麺つゆを作らなくちゃ！
そうそう。杉本さんから伝言です。干ししいたけは「冷水でゆっくり戻すのが一番おいしい」そうですよ。
そうそう。杉本さんから伝言です。干ししいたけは「冷水でゆっくり戻すのが一番おいしい」そうですよ。
干ししいたけを戻す時は、お湯や常温水ではなく、冷水でゆっくり時間をかけて戻すのがポイント。干ししいたけを水でさっと洗って埃を落としたら、かぶるくらいの冷水と一緒にボウルに入れ、ラップをして冷蔵庫で一晩置きます。しいたけに含まれる旨み成分「グアニル酸」の量は、１０℃以下の冷水に浸して冷蔵庫で一晩置くことで最大に！ 水戻しした後に加熱することで旨みがさらに増します。
旨みたっぷり！
干ししいたけの麺つゆレシピ
干ししいたけを一晩水に浸けた戻し汁に、かつお節や調味料を加えて風味豊かな麺つゆに仕上げます。冷たく冷やしてそうめんと一緒に召し上がれ。
「干ししいたけの麺つゆ」の材料（２人分）
- 干ししいたけ…5枚
- かつお節（花かつお）…5ｇ
- みりん…大さじ2と1/2
- しょうゆ…大さじ2と1/2
- 戻し汁…400ml
「干ししいたけの麺つゆ」の下準備
・干ししいたけは、冷水に浸して一晩冷蔵庫で戻しておく
「干ししいたけの麺つゆ」の作り方
1.戻し汁を加熱
戻した干ししいたけを取り出し、戻し汁400ccを鍋に入れ、中弱火で加熱する。
2.かつお節を加える
沸騰したらかつお節を加え、煮立たせる。煮立ったら、さらに弱火で3分ほど煮る。
3.漉す
耐熱容器の上にザルを重ね、キッチンペーパーを敷いて漉す。
4.再び煮る
漉した出汁を鍋に戻し入れ、中火で煮立たせる。煮立ったら、みりん、しょうゆを加える。再び中火にし、煮立ったら火を止める。
5.完成
干ししいたけやかつおの豊かな風味が漂う麵つゆの出来上がりです。
出汁を取った後も無駄なく！
干ししいたけの佃煮レシピ
麺つゆを作った際に残った干ししいたけで佃煮を作りましょう。ご飯のお供にピッタリ。お弁当やちらし寿司に加えても便利です。
「干ししいたけの佃煮」の材料（作りやすい量）
- 干ししいたけを戻したもの…40ｇ
- 生姜…20g
- ごま油…小さじ1
- （Ａ）
- しょうゆ…小さじ2
- 酒…大さじ1
- みりん…大さじ1
- 砂糖…小さじ1/2
- 干ししいたけの戻し汁…100㏄
「干ししいたけの佃煮」の作り方
1.干ししいたけの傘と軸を切り離す。根元の石づきも切り取り、傘と軸を薄切りにする。生姜は千切りにする。
2.フライパンにごま油を入れ、干ししいたけと生姜を入れ、中火で1分ほど炒める。
3.（A）を加え、時々混ぜながら中弱火くらいで5分ほど煮詰める。
干ししいたけは捨てるところは一切ナシ。軸もまるごといただけます。多めに作って常備しておけば、立派な一品になりますよ。
子どもの頃、母が干ししいたけで麺つゆを作っていた時、台所一面がいい香りに包まれていたのを思い出します。生のものより数倍おいしい干ししいたけが、どのように作られ手元に届くのか、また杉本商店の地域との繋がりについても詳しく知ることができました。今年の夏のそうめんのお供は、干ししいたけの麺つゆで決まり！
（SATETO編集部 佐藤）
教えてくれたのは
- 松竹智子
- 料理家。福岡市内で料理教室や食のイベントをおこなう「深草」を主宰。フードスタイリストとして、食品関係企業のレシピ提案やスタイリングなども数多くおこなっています。
今回ご紹介した商品はこちら
九州産しいたけどんこ
杉本商店の干ししいたけについて、
もっと知りたい方はこちらの記事もチェック！
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しいたけの里は
循環する森でした
世界一の干ししいたけ産地をめざす高千穂「杉本商店」を訪問しました。
世界一の干ししいたけ産地をめざす
高千穂「杉本商店」を訪問しました。
Vol.1
「しいたけはバター焼き派」の
福島レポート編
Vol.2
「筑前煮のしいたけが一番！」
な田村レポート編
Vol.3
「麺つゆは干ししいたけ推し」
の上田レポート編
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