調理のきほん 基本の「かつお昆布だし（合わせだし汁）」の取り方、作り方、保存方法

1.昆布を水に浸けておく

鍋に水と乾燥昆布を入れ、30分以上浸けておく。

■ カチカチだった昆布が水を含んで柔らかく大きく広がればOK

2.鍋を火にかける

中火（弱火よりも少し強いくらいの火力）にかけ、10分ほどかけてじっくり加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す。

■ 強火で沸騰させないように注意

中火でゆっくり熱することで昆布の旨みを引き出すため、沸騰させないように気をつけましょう。強火で煮出すと、昆布のぬめりが出てしまうので注意。

■ 昆布の味が出ているか味見を

昆布を取り出す前に、一度味見をして昆布の旨みがしっかり抽出されているか確認しましょう。

3.沸騰させる

昆布を取り出した後の昆布だしを沸騰させて温度を上げる。

4.かつお節を入れる

沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。再び鍋を中火〜強火にかけて再沸騰するまで待ち、沸騰したらすぐに火を弱める。アクが出るようであれば取りながら、3〜4分ほどじっくりと弱火で煮出す。

5.かつお節を漉す

ボウルの上にザルを置き、さらしや厚手のクッキングペーパーをのせて漉す。

■ さらしが便利

だしを漉すときは、熱に強く幅も広いさらしを使うのが一番便利。キッチンペーパーを使う場合は破れたりずれたりしてきれいに漉せない場合があるので、キッチンペーパーの上にもうひとつザルを置いて、ザルとザルの間に挟むようにすると漉しやすいです。

合わせだし汁の完成！

教えてくれたのは

松竹智子

料理家。福岡市内で料理教室や食のイベントをおこなう「深草」を主宰。フードスタイリストとして、食品関係企業のレシピ提案やスタイリングなども数多くおこなっています。

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塩抜きの方法と味付けレシピ

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