お買い物のちょっと前 阿蘇生まれの納豆菌と甘いタレが決め手！COOP「国産小粒納豆」ができるまで

日本の食文化の中でも古くから愛され続けている納豆。毎日の食卓に欠かせないという人も多いのではないでしょうか。コープのカタログにも、ひきわり納豆、中粒納豆、極小粒納豆などたくさんの種類の納豆が掲載されています。その一方で、納豆がどうやって作られているのか、何が違うのか、よくわからないという方も多いようです。今回は、コープ九州と共同開発したという丸美屋の「国産小粒納豆」に注目！さて子さんと一緒に納豆工場を訪ねました。

さて子一家の朝

今日の朝は納豆ごはん？この納豆甘くておいしいんだよな〜！

今日の朝は納豆ごはん？この納豆甘くておいしいんだよな〜！

コープの国産小粒納豆は、ひと味違うわよねー

コープの国産小粒納豆は、ひと味違うわよねー

ほかの納豆と何が違うんだろう…？

ほかの納豆と何が違うんだろう…？

そうねー？納豆工場に行って教えてもらいましょ！

そうねー？納豆工場に行って教えてもらいましょ！

というわけで…

COOP「国産小粒納豆」を製造している丸美屋さんを訪ねてみました！

COOP「国産小粒納豆」が作られているのは、熊本県玉名郡南関町にある株式会社丸美屋の南関工場。九州道・菊水インターを降りて車で10分ほどで到着します。1956年に創業された当初はふりかけの製造を行っていましたが、1960年代に納豆の製造を開始。独自の製法で品質の高い納豆を提供することに成功。特に、納豆の風味や食感の良さが、消費者の支持を得るようになりました。1970年代には、現在使用しているような衛生的な納豆容器化と添付の調味料(たれ)を独自開発を進め、おいしさを追求し利便性を高めることで市場を拡大。現在では、納豆だけでなく、さまざまな食品を展開し、国内外で広く親しまれています。

納豆はこうしてつくられていた！

「さて子さ〜ん！こちらですよ〜！」と出迎えてくれたのは、南関工場の坂本さん。

ようこそ！さっそく納豆工場内を案内しますね！

ようこそ！さっそく納豆工場内を案内しますね！

はい！よろしくお願いします。

はい！よろしくお願いします。

納豆ができるまで

工場は蒸した大豆の良い香りが漂っています。早速、納豆ができるまでを見てみましょう
※今回見学した納豆の工程にはCOOP以外の納豆も含まれています

1. 大豆の選別

各地から届いた大豆が、トラックで運ばれて来ます。ひとつの袋に入っている大豆は、紙袋入りの30kgとフレコンバッグ入りの1トンの2種類。その後選別機により、割れたり変形していたりする豆や、着色豆、異物などが取り除かれ「サイロ」という貯蔵タンクで保管されます。ひとつのサイロに10トンの大豆が入ります。

2. 大豆の浸水

大豆についた土などの汚れを洗い流し、水槽（タンク）の中で約16時間水につけてたっぷりの水分を含ませます。こうした作業を行うことで、蒸煮の際に熱が均一に通り、煮豆の風味や固さを調整することができます。水に浸した大豆は、約2倍の大きさになります。

3. 大豆の蒸煮

蒸煮（じょうしゃ）とは、大型の高圧蒸煮(じょうしゃ)釜で蒸しあげ、煮豆にすること。柔らかく豆を炊き上げることにより納豆菌が栄養を取りやすく、繁殖しやすい環境をつくります。納豆のおいしさを左右する重要な工程です。

4. 納豆菌をかける

水に入れた納豆菌を霧状にして吹きかけます。噴霧の作業は、雑菌の混入を防ぐために、煮豆の温度が70～90℃くらいの熱いうちに終わらせます。

【納豆菌とは？】

納豆菌は、枯草菌の一種。稲の藁に多く生息し、日本産稲藁1本に、ほぼ1000万個の納豆菌が胞子の状態で付着しています。

5. 容器に充填

納豆菌のついた煮豆を充填機に盛り込みます。決まった重さの煮豆が容器に充填され、被膜と呼ばれる乾燥防止のための薄いシートがかぶせられます。その上にタレがのせられ容器の蓋と本体とを熱溶着します。その後、重さが合っているか、金属が混入していないかが検査され、通過したもののみ専用のコンテナに並べられ台車に重ねられます。

6. 発酵

およそ40℃の温度で約18〜20時間発酵させます。ちなみに、COOP「国産小粒納豆」の発酵時間は18時間ほど。発酵室はしっかりと温度管理がされており、1度扉を閉めると、発酵が終わるまでは開けられないようになっています。

7. 冷却・熟成

発酵を終えた納豆は、約0〜5℃で冷却して、熟成させて味を整えネバネバを生成させます。

8. 品質チェック

食品衛生上問題となる微生物に汚染されていないか細菌検査をして厳重にチェックします。同時に、納豆菌の被り、色、香り、味、糸引き具合を確認します。

9. 包装

発酵して熟成した納豆は賞味期限を容器とフィルムに印字して3個組に包装し、段ボールに詰め納品先ごとに仕分けをして、冷蔵庫内で保管しトラックによる出荷を待ちます。コンテナに収容された納豆は、納品先ごとに仕分けをし、冷蔵庫で出荷を待ちます。

想像以上にたくさんの工程を経て、納豆はつくられているんですね！

想像以上にたくさんの工程を経て、納豆はつくられているんですね！

そうなんです。とにかく納豆は温度管理が大切。夏場は過酷な現場もありますが、我が子のように愛でながら日々納豆と向き合っていますよ。

そうなんです。とにかく納豆は温度管理が大切。夏場は過酷な現場もありますが、我が子のように愛でながら日々納豆と向き合っていますよ。

ほんと、小さな大豆たちが、とってもかわいかったわ〜。坂本さん、ありがとうございました！

ほんと、小さな大豆たちが、とってもかわいかったわ〜。坂本さん、ありがとうございました！

COOP「国産小粒納豆」のふるさとは北海道

COOP「国産小粒納豆」で使用している大豆は、北海道でつくられている「ユキシズカ」。粒の形が整っているのが最大の特徴です。とてもまろやかな味わいで、納豆にした際には、粘り気が強く、風味豊かな仕上がりになります。

進化を続ける納豆菌！

COOP「国産小粒納豆」に使用されている納豆菌は、納豆菌の三大株のひとつ「宮城野株」、そして、丸美屋独自で開発した「KA−145株」です。
KA−145株の「KA」は、阿蘇の稲藁から分離した菌株ということで、“熊本”と“阿蘇”の頭文字をとったもの。また、145番目に分離した菌株だったことから、「KA−145株」と名付けられたそう。今でも、納豆菌の開発部署が新たな納豆菌の開発を重ねています。

KA-145株の特徴

（丸美屋にて評価した結果）

「納豆」のこと、もっと聞いちゃおう！

さてここからは、工場長の上村さんにいろいろ教えていただきましょう！

上村さんはCOOP商品の「国産小粒納豆」の生みの親なんですよね！？

上村さんはCOOP商品の「国産小粒納豆」の生みの親なんですよね！？

そうなんです！「国産大豆を使った納豆がほしい」との組合員さんのご要望に応えるため、数え切れないほどの打ち合わせや試作を重ねた自信作です！

そうなんです！「国産大豆を使った納豆がほしい」との組合員さんのご要望に応えるため、数え切れないほどの打ち合わせや試作を重ねた自信作です！

今日は納豆についていろいろ教えてください！

今日は納豆についていろいろ教えてください！

はい、なんでも聞いてくださいね！

はい、なんでも聞いてくださいね！

Q. COOP「国産小粒納豆」の特徴は？

まずひとつ目は、納豆のサイズ。年齢を問わず食べやすいように小粒サイズを採用しました。ご飯にも絡みやすく、ねばりが強いのも特徴です。タレは、九州向けに甘みを強めにしました。とろみをつけたのは、納豆に絡みやすくするというのはもちろん、タレの袋を開ける時に飛び散らないという利点もあるんです。

Q. パッケージのこだわりは？

3段重ねになっている状態で裏返していただくと、フィルムが途中までしか巻かれていないのがわかると思います。できる限りプラスチックごみを減らしたいという思いから、このようなデザインになっています。

Q. 納豆って何回くらい混ぜて食べるのがいいの？

これは完全に好みの問題なので「これ！」という回答はできないのですが、よく混ぜてネバネバ感が増せば、舌に触れる面積が広がって旨味を感じやすくはなるかと思います。

Q. どんな薬味を合わせるのがおすすめ？

ネギやキムチはもちろんのこと、柚子胡椒なんてのもいいですよ！柚子胡椒の鼻から抜けていくようなさわやかな風味と、ピリッとした辛味が納豆と相性抜群です。

Q. 納豆の保存方法は？

賞味期限内に食べ切れない場合は冷凍すると約1ヶ月保存することができます。パックのまま、ジッパー付きの保存袋に入れてなるべく空気を抜き、密封します。食べる際には、冷蔵庫で自然解凍して食べるようにしましょう。

納豆アレンジレシピにも
挑戦してみよう！

「丸美屋」さんに聞いた納豆のおいしさがよ〜く分かるレシピをご紹介します

Recipe1 納豆餃子

材料（2人分）

作り方

① にら、キャベツはみじん切りにし塩少々をふる。水分が出てきたら、しっかり絞っておく。

② ボウルに納豆、添付のたれ、①、すりおろしにんにくを入れてよく混ぜ合わせ、餃子の皮で包む。

③ ホットプレートにごま油を熱し、②を並べて表面を焼き、水を回しかけて蓋をする。約3分、蒸し焼きにしたら完成！

＼上村さんイチオシ／

Recipe2 カリッと納豆チヂミ

材料（4人分）

作り方

① ニラは3cm程に切り、人参は千切りにし、納豆は添付のたれと混ぜておく。

② ボウルにAを入れて混ぜ合わせる。

③ ②にBの材料を全て入れて混ぜる。

④ フライパンにごま油を熱し、生地を半量（1枚分）流し入れる。生地を平らに広げ、生地の上に豚ばらスライスを並べる。（長い場合はカットして）焼き色がつくまで中火で焼く。

⑤ 裏返して同じく焼き色がつくまで焼き、その後弱火にし、蓋をして5分程蒸し焼きにする。蓋を取り、再度中火にし、両面をカリッとするまで焼いたら完成。

⑥ たれにつけて召し上がれ。

Recipe3 厚揚げと納豆のチーズ焼き

材料（4人分）

作り方

① 事前に納豆と添付のたれをよく混ぜ合わせ、大葉は千切り、ミニトマトはお好みの大きさに切っておく。

② 厚揚げの中央にスプーンでくぼみを作り、納豆・ミニトマト・チーズをのせてトースターで6分加熱する。
※焦げ目が気になる方は、途中からアルミホイルをかぶせて加熱してください。

③ チーズが溶けて焼き色が付いたら取り出し、大葉とお好みでオリーブオイルと塩をかけて完成！

丸美屋のホームページでは、納豆のおいしさを引き出すいろいろなアレンジレシピが紹介されています。ぜひ活用してくださいね

阿蘇の納豆菌ってすごいね！おいしさの秘密がよくわかったよ！

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ほんと、手間も愛情もたっぷり込めて作られているのね。

ほんと、手間も愛情もたっぷり込めて作られているのね。

あの甘いタレもだ〜いすき！

あの甘いタレもだ〜いすき！

納豆がたくさん食べたくなっちゃった！！アレンジにも挑戦しちゃおっと。

納豆がたくさん食べたくなっちゃった！！アレンジにも挑戦しちゃおっと。

今回ご紹介した商品

国産小粒納豆 ４０ｇ×３

食べやすい国産の小粒大豆を使用した納豆です。九州向けに甘みを強めてだし感ととろみをきかせたタレ付

今回工場にうかがって、部屋の数、機械の規模感、大豆の量…何もかもに圧倒されっぱなしでした。取材チームでも “毎日納豆を食べている”というメンバーがほとんど。さらに、家族全員毎日！というメンバーも。日本人の納豆の消費量って本当にハンパないですよね。納豆工場で働いている方々が、大豆を我が子のように愛でながら納豆を作ってらっしゃるのもうれしかったですし、丁寧に真剣に取り組んでいらっしゃる姿を見て本当に感動しました。心から、「いつもおいしい納豆をありがとうございます！」という気持ちでいっぱいになった取材でした。

（SATETO編集部　寺尾）

納豆がもっと好きになる！豆知識とレシピ

熊本と納豆の深―い関係や、納豆の栄養や疑問などあれこれをご紹介。丸美屋さんおすすめの納豆トッピングとアレンジはもちろん料理家さん直伝のごちそうレシピも要チェックです。納豆がもっと好きになる納豆記事をご紹介します

納豆研究所１　納豆のいいとこQ&A

納豆はどうやって誕生したのかご存知ですか？　熊本に伝わる納豆伝説から納豆の頼れる栄養のこと、納豆のネバネバの正体や保管する時の注意点まで。納豆の豆知識をずらりとご紹介しています

納豆研究所2　納豆アレンジあれこれ

シンプルにごはんにかけていただくのももちろんおいしいですが、毎日じゃちょっと飽きてきちゃいますよね。株式会社丸美屋さんに、オススメの納豆トッピングやアレンジ術を伺いました。あのネバネバと独特な香りが苦手な人も、アレンジすることで納豆の美味しさを発見できるかもしれませんよ！

料理家さんの納豆レシピ　野菜納豆春巻き

そのまま食べるイメージが強い納豆ですが、焼いたり揚げたりと、意外とその食べ方はバラエティーに富んでいます。今回は、大豆性食品を使った料理が得意な料理家の香月夫妻に、野菜がたっぷり入った納豆の春巻きを教えていただきました。