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献立いろいろ つくりおきできる肉料理

\ ももさんに教わる肉料理 /
サラダにのせたり、サンドイッチにはさんだり
ストックしておくと
何かと便利な「自家製鶏ハム」

鶏むね肉をしっとりやわらかく

価格がお手頃な上に、高タンパク低カロリーな鶏むね肉は人気の食材。ですが、「そのまま調理すると固くてパサついてしまう」という悩みがある方も少なくはないようです。しっとりやわらか、いろんなメニューにアレンジできる鶏むね肉のレシピを教えていただけるということで、福岡県近郊で飲食店を営むももさんのところにお邪魔しました。ももさんは、旬の食材を取り入れたごはんや加工品をつくっています。

▲ お店にお邪魔すると、キッチンでいつも何かを仕込んでいるももさん

▲ 店では、週替わりでごはんとパンの2種類のランチを提供しています


ももさんに教わる肉料理 Recipe

下ごしらえしたら、あとは待つのみ
「自家製鶏ハム」

ももさんが教えてくれたのは、自分でつくる鶏ハムです。すぐれた常備菜でもある鶏ハムは、ゆっくりと加熱することでしっとり柔らかくなるのだそうです。最近では自家製に挑戦されている方も増えているようです。
我が家もみんなハムが大好き。自分でつくるハムなら、ちょっと贅沢に厚切りにカットもできるし、なんといっても材料がシンプルなので安心して食べられますね。

塩抜きの必要がなく、下味をつけたら茹でるだけで完成。
柔らかくてジューシーなので、鶏むね肉特有のパサつきも気になりません」


材料(2人前)
鶏むね肉…1枚(約250g)
塩…小さじ1/3
ガーリックパウダー…少々
お好みのハーブ…少々

作り方
1.鶏肉をひらく

鶏肉の身の厚い部分に切り込みを入れてひらき、厚みを均一にする。

ももさんに教わったポイント:
■ 丸めやすいように、なるべく薄く、平らに
あとで丸めやすいように、なるべく薄く、平らにしておきます。左右にひらいていくときは、切りやすいように向きを変えながら包丁の刃を入れていきます

2.鶏肉をたたく

肉たたき(ミートハンマー)で、鶏肉全体をまんべんなくたたく。

ももさんに教わったポイント:
■ しっかりとたたくことで柔らかく仕上がります
時間がない時はこの工程は省いてもOKですが、しっかりとたたくことで、加熱後の縮みを防いで柔らかくしっとり仕上がります。肉たたきがない方は、大きめのマグカップやワインボトルなどで代用できます。

3.下味をつける

塩、ガーリック、お好みのハーブを、表面にまんべんなく振る

ももさんに教わったポイント:
■ 調味料は、片面だけに
塩やガーリックパウダーは、表面だけでOK。

4.冷蔵庫で寝かせる

上から軽くラップをしたら、冷蔵庫に入れて一晩以上寝かす

ももさんに教わったポイント:
■ 熟成させる時間は、多少前後しても大丈夫
私はだいたい2日くらい寝かしていますが、半日くらいでも大丈夫です。寝かせることで肉が熟成して、味が馴染んで旨みが出ます。塩抜きの必要がない分量の塩を使うので、3日〜4日寝かせても問題ありません。

5.丸めてラップで包む

冷蔵庫から取り出して、味をつけた面が内側になるようにラップ(※)の上で鶏肉を丸める。空気を抜くようにそのままラップで包み、両端を結んで留める。

※耐熱温度140℃以上のものを使用してください

ももさんに教わったポイント:
■ 両端が結びやいように、大きめのラップで包みましょう。
大きめのラップで包むことで、両端がしっかりと留まり、空気や水分が入りにくくなります。

6.加熱して、一晩おく

沸騰したお湯のなかに鶏肉を入れ、菜箸で一周かき混ぜる。再び沸騰したら火を止め、蓋をして冷めるまでそのまま置いておく。

ももさんに教わったポイント:
■ 鍋は小さすぎず、蓋がしっかりと閉まるものを選びましょう。
お湯の温度が急激に下がらないように、鍋は小さすぎないほうがベター。ゆっくりと中心部まで火が通るように、蓋がきっちりしまるものを用意しましょう

7.冷めたら完成

一晩(または半日)ほど置き、自然にお湯が冷めたら鍋から取り出し、食べる分だけカット。すぐに食べない場合は、ラップをしたまま冷蔵庫へ。

ももさんに教わったポイント:
■ ハムのかたちが崩れないように、ラップはカットしてからはずしましょう
カットするときにハムが崩れてしまうことがあるので、ラップはカットしたあとに取ることをおすすめします


味付けは塩とガーリックパウダーだけなのに、やさしい旨みがじんわりひろがり、柔らかくてしっとり。寝かせる時間は少々長いですが、一度作ると一週間は日持ちします。多めに作っておけば、サラダやサンドイッチはもちろん、日々のお弁当にも活用でき、ちょっと厚めにカットすれば前菜としても申し分のない一品です。さっそく我が家の定番レシピになりそうな予感です。
(SATETO編集部 堀尾)

教えてくれたのは

中山百代
福岡県糟屋郡で飲食店を営む二児の母。
地元でとれた食材や季節の素材を中心に、ごはんや加工品をつくって提供されています。

コメント

  1. にたにすみこ

    梅酢ドレッシングを作ってチキンにかけてみます
    甘い梅をつかえば酢の嫌いな主人も食べてくれそう

  2. にたにすみこ

    病後なかなか食欲のない人のため メニューに苦心してます 目先も変え 一味変えてみたり の我が家の食卓に便利に使わせていただきます

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