鶏むね肉をしっとりやわらかく
価格がお手頃な上に、高タンパク低カロリーな鶏むね肉は人気の食材。ですが、「そのまま調理すると固くてパサついてしまう」という悩みがある方も少なくはないようです。しっとりやわらか、いろんなメニューにアレンジできる鶏むね肉のレシピを教えていただけるということで、福岡県近郊で飲食店を営むももさんのところにお邪魔しました。
▲ お店にお邪魔すると、キッチンでいつも何かを仕込んでいるももさん
《作り方を動画でチェック》
下ごしらえしたら、あとは待つのみ
「自家製鶏ハム」
調理時間：1日以上
ももさんが教えてくれたのは、自分でつくる鶏ハムです。すぐれた常備菜でもある鶏ハムは、ゆっくりと加熱することでしっとり柔らかくなるのだそうです。最近では自家製に挑戦されている方も増えているようです。
我が家もみんなハムが大好き。自分でつくるハムなら、ちょっと贅沢に厚切りにカットもできるし、なんといっても材料がシンプルなので安心して食べられますね。
自家製鶏ハムのポイント
塩抜きの必要がなく、下味をつけたら茹でるだけで完成。
柔らかくてジューシーなので、鶏むね肉特有のパサつきも気になりません」
自家製鶏ハムの材料（2人前）
- 鶏むね肉…１枚（約250g）
- 塩…小さじ1/3
- ガーリックパウダー…少々
- お好みのハーブ…少々
自家製鶏ハムの作り方
1.鶏肉をひらく
鶏肉の身の厚い部分に切り込みを入れてひらき、厚みを均一にする。
下ごしらえのポイント：
■ 丸めやすいように、なるべく薄く、平らに
あとで丸めやすいように、なるべく薄く、平らにしておきます。左右にひらいていくときは、切りやすいように向きを変えながら包丁の刃を入れていきます
2.鶏肉をたたく
肉たたき（ミートハンマー）で、鶏肉全体をまんべんなくたたく。
しっとりさせるポイント：
■ しっかりとたたくことで柔らかく仕上がります
時間がない時はこの工程は省いてもOKですが、しっかりとたたくことで、加熱後の縮みを防いで柔らかくしっとり仕上がります。肉たたきがない方は、大きめのマグカップやワインボトルなどで代用できます。
3.下味をつける
塩、ガーリック、お好みのハーブを、表面にまんべんなく振る
味付け時のポイント：
■ 調味料は、片面だけに
塩やガーリックパウダーは、表面だけでOK。
4.冷蔵庫で寝かせる
上から軽くラップをしたら、冷蔵庫に入れて一晩以上寝かす
寝かせる時のポイント：
■ 熟成させる時間は、多少前後しても大丈夫
私はだいたい２日くらい寝かしていますが、半日くらいでも大丈夫です。寝かせることで肉が熟成して、味が馴染んで旨みが出ます。塩抜きの必要がない分量の塩を使うので、3日〜4日寝かせても問題ありません。
5.丸めてラップで包む
冷蔵庫から取り出して、味をつけた面が内側になるようにラップ(※)の上で鶏肉を丸める。空気を抜くようにそのままラップで包み、両端を結んで留める。
※耐熱温度140℃以上のものを使用してください
包む時のポイント：
■ 両端が結びやいように、大きめのラップで包みましょう。
大きめのラップで包むことで、両端がしっかりと留まり、空気や水分が入りにくくなります。
6.加熱する
しっかりと沸騰させたお湯のなかに鶏肉を入れ、菜箸で一周かき混ぜる。再びぐらぐらと沸騰したら火を止め、蓋をして冷めるまでそのまま置いておく。
加熱時のポイント：
■ 鍋は小さすぎず、蓋がしっかりと閉まるものを選びましょう。
お湯の温度が急激に下がらないように、鍋は大きめで厚手のものがベター。ゆっくりと中心部まで火が通るように、蓋がきっちりしまるものを用意しましょう
■ 食中毒を予防するための加熱時の注意点
冬場や一度に複数のハムを作る場合は、お湯の温度が下がりやすいため中心部まで火が通りにくいことがあります。そんなときは、お湯の中に鶏肉を入れて再び沸騰したら、蓋をしてごく弱火で10分ほど茹でてから火を止めましょう。
※鶏肉による食中毒を防止するためには、中心部を63℃以上30分間以上加熱する必要があります。
7.完成
５時間以上置き、自然にお湯が冷めたら鍋から取り出し、食べる分だけカット。すぐに食べない場合は、ラップをしたまま冷蔵庫へ。
カットするときのチェックポイント：
■ ハムのかたちが崩れないように、ラップはカットしてからはずしましょう
カットするときにハムが崩れてしまうことがあるので、ラップはカットしたあとに取ることをおすすめします
■ 中心まで火が通っているかチェックして
切ったときに中心部まで火が通っているか必ず確認しましょう。赤みが残っているようなら、電子レンジなどで様子を見ながら加熱してください。
□保存方法
冷蔵する場合は、清潔な保存容器にいれて冷蔵庫で2～3日ほど保存可能。冷凍する場合は、使いやすい量で小分けにしてラップで密閉し、チャック付き保存袋に入れて、3～4週間ほど保存できます。食べるときは、冷蔵庫でゆっくりと８時間ほどかけて解凍してください。
□鶏ハムおすすめ活用アイディア
厚めに切って、わさびやマスタードをのせて食べるのもおすすめ。王道ですが、サラダや冷やし中華に添えて、たっぷりの野菜と一緒にいただくのもいいですね。もちろん、サンドイッチにも良く合います。棒棒鶏風にしたり、よだれ鶏風にしたりと、アレンジは無限に広がります。
▲ 店では、週替わりでごはんとパンの2種類のランチを提供しています
このレシピで使えるコープ商品
レモンが香るハーブソルト 70ｇ味付けは塩とガーリックパウダーだけなのに、やさしい旨みがじんわりひろがり、柔らかくてしっとり。寝かせる時間は少々長いですが、一度作ると一週間は日持ちします。多めに作っておけば、サラダやサンドイッチはもちろん、日々のお弁当にも活用でき、ちょっと厚めにカットすれば前菜としても申し分のない一品です。さっそく我が家の定番レシピになりそうな予感です。
（SATETO編集部 堀尾）
教えてくれたのは
- 中山百代
- 福岡県糟屋郡で飲食店を営む二児の母。
地元でとれた食材や季節の素材を中心に、ごはんや加工品をつくって提供されています。
たんぱく質おかずレシピ
毎日の食卓に手軽に取り入れられる、鶏もも肉や豆腐、大豆を使った、たんぱく質おかずレシピをご紹介します。ちょっと体が疲れたなという時や、筋トレ後にぜひ召し上がれ！
セロリととうもろこしで新食感
豆腐がメインの簡単おかず
ご紹介するのは、暑い季節にもぴったりの豆腐のメインおかず。甘味のあるとうもろこしや爽やかな風味のセロリなど、野菜の存在感もたっぷりです。甘辛い味付けの中に、セロリや生姜の香味がしっかり効いていて、ついついご飯がすすみます。
炊飯器ひとつでおかずにもなる
カオマンガイ風のっけごはん
朝、お肉に下味だけ付けて冷蔵庫に入れておけば、帰宅後にパパッと作れる頼りになるひと皿があったら重宝しますよね。具材を炊飯器に入れてスイッチオン！ あとは、炊き上がるのを待つだけでできちゃう、エスックな蒸し鶏のっけごはんをご紹介します。鶏だしの旨みがしっかり染みたご飯に、食欲そそる3種のソースを合わせてお楽しみください。
豆腐と豆乳で栄養満点！
豚キムチ豆乳スープ
ごま油で炒めた豚肉とキムチは、食欲をそそる最強コンビ。そこに豆乳と豆腐を加えて、最後に塩麹で味を整えます。そして何といっても、包丁要らずでパパッと作れるのがうれしいポイント。クリーミーでコクがあり、お腹にたまるおかずスープは、寒い冬はもちろん、夏のクーラーや冷たい飲み物で冷えた体を温めてくれます。
大豆たっぷりやさしい味
五目きんぴら
根菜、ひじき、大豆などがたっぷり入った五目きんぴら。大豆のほくほく感、レンコンとゴボウのしゃきしゃき感など、いろいろな食材の食感が楽しめて、ごはんにぴったりの甘辛い味付け。冷蔵庫で4.5日保存できるので、多めに作っておけば、おかずの一品に、またお弁当にといつでも食べられます。
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