今日から役立つ！鶏肉の「ムダなし」部位活用術、栄養やおすすめ料理も

唐揚げ、焼き鳥、チキンカツ……と、私たちの食卓の身近な存在である、鶏肉。日常から特別な日まで活躍の場が多い食材ですが、その栄養や種類については案外知らない方も多いのではないでしょうか？今回は、鶏肉の栄養、部位、種類など、鶏肉の基本をご紹介します。
（監修：マルイ食品株式会社鶏肉販売部）

知っているようで知らない⁈鶏肉の成分と種類の違い

ヘルシー？高たんぱく？
鶏肉のうれしい成分について

鶏肉は、良質なたんぱく質を含み、低カロリーで、しかも安価という、たくさんの魅力が詰まった食材です。たんぱく質が不足してしまうと肌トラブルが増えたり、筋肉量が低下し、骨折やけがをしやすくなるとも言われています。鶏肉でしっかりとたんぱく質を摂取しておきたいものですね。そのほか、人間の体内ではつくることのできない必須アミノ酸、ビタミンA、コラーゲンなども豊富に含んでいます。

ブロイラー、銘柄鳥、地鶏　何が違うの？？

普段私たち食べている鶏肉は、おもに「ブロイラー」「銘柄鶏」「地鶏」の3種類に分けることができます。

店頭ではよく「若鶏」と表記されています。40～50日程度で出荷され、少ない飼料で短期間のうちに育ちます。大量生産がしやすく、全国で流通している鶏肉のほとんどがこの若鶏です。

独自の飼料や飼育期間、薬剤の不使用など、飼育内容に工夫を凝らして育てられる鶏のことで、一般的には「○○鶏」という銘柄が付けられています。例えば、博多の「華味鳥」や「はかた一番どり」、佐賀の「みつせ鶏」「有明鶏」など。九州にもたくさんの銘柄鶏があります。

古来から存在してきたいわゆる“在来鶏”のことです。明確な定義があるため大量生産は難しく、流通している鶏肉全体の約1％とも言われています。
※地鶏の規格についてはJASでその定義が定められています。 ( 詳細はこちら )
ちなみにスーパーなどでもよく見かける〈親鶏〉は、卵を産んだことのある鶏のこと。採卵鶏の親鶏は約700日という長期にわたって飼育されているため、若鶏と比べてしっかりとした歯ごたえが特徴です。例えば、宮崎の「みやざき地頭鶏（じとっこ）」や鹿児島の「黒さつま鶏」など。

鶏肉の部位と味の特徴を知ろう

モモ、ムネ、ササミなどの代表的な部位から、店頭ではあまり見かけることのない珍しいものまで、鶏肉の部位別の「特徴」「栄養＆健康ポイント」「おすすめの料理方法」をご紹介します。肉質の特徴とそれぞれに合う調理法を知って、日々の食卓に生かしましょう。

モモ

〈特徴〉
味にコクがあり、ほどよい脂肪とジューシーさ
で日本人にもっとも好まれています。

〈栄養成分（100gあたり）〉
もも肉（皮つき・生）／タンパク質21.3g ・脂質5.9g・
カロリー133kal
もも肉（皮なし・生）／タンパク質19.0g ・脂質5.0g・
カロリー113kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
ササミやムネに比べるとたんぱく質は少なめですが、
ビタミンBが豊富で、日々の健康維持に役立つ栄養が含
まれています。

▼おすすめの料理方法
唐揚げ、焼鳥、ソテー、煮物料理、スープなど、幅広く

SATETOおすすめレシピ：
フライパンで作る！サクサク唐揚げ

〈特徴〉
味にコクがあり、ほどよい脂肪とジューシーさで日本人にもっとも好まれています。

〈栄養成分（100gあたり）〉
もも肉（皮つき・生）／タンパク質21.3g ・脂質5.9g・カロリー133kal
もも肉（皮なし・生）／タンパク質19.0g ・脂質5.0g・カロリー113kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
ササミやムネに比べるとたんぱく質は少なめですが、ビタミンBが豊富で、日々の健康維持に役立つ栄養が含まれています。

▼おすすめの料理方法
唐揚げ、焼鳥、ソテー、煮物料理、スープなど、幅広く

SATETOおすすめレシピ：
フライパンで作る！サクサク唐揚げ

ムネ

〈特徴〉
高たんぱくで低脂肪、あっさりとしてヘルシー
です。

〈栄養成分（100gあたり）〉
むね肉（皮なし・生）／タンパク質23.3g ・脂質1.9g・
カロリー105kal
むね肉（皮つき・生）／タンパク質21.3 ・脂質5.9g・
カロリー133kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
疲労回復に効果が期待できるイミダペプチドやトリプト
ファンという成分が豊富に含まれており、アスリートや
ダイエット中の方によく選ばれています。

▼おすすめの料理方法
蒸し鶏、唐揚げ、中華料理・クリーム煮など
味付けが濃い料理

SATETOおすすめレシピ：
簡単ヘルシー！タンドリーチキン

〈特徴〉
高たんぱくで低脂肪、あっさりとしてヘルシーです。

〈栄養成分（100gあたり）〉
むね肉（皮なし・生）／タンパク質23.3g ・脂質1.9g・カロリー105kal
むね肉（皮つき・生）／タンパク質21.3 ・脂質5.9g・カロリー133kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
疲労回復に効果が期待できるイミダペプチドやトリプトファンという成分が豊富に含まれており、アスリートやダイエット中の方によく選ばれています。

▼おすすめの料理方法
蒸し鶏、唐揚げ、中華料理・クリーム煮など味付けが濃い料理

SATETOおすすめレシピ：
簡単ヘルシー！タンドリーチキン

ササミ

〈特徴〉
肉質はやわらかく、脂肪が少なくあっさりとし
た味です。

〈栄養成分（100gあたり）〉
ささみ（生）／タンパク質23.9g ・脂質0.8g・
カロリー98kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
鶏肉の中で一番タンパク質が含まれている部位です。
低脂質なので、ヘルシーな食事作りに取り入れられてい
ます。

▼おすすめの料理方法
蒸し鶏（サラダ）、ササミカツ

SATETOおすすめレシピ：
ささみとじゃがいもで節約！青椒肉絲

〈特徴〉
肉質はやわらかく、脂肪が少なくあっさりとした味です。

〈栄養成分（100gあたり）〉
ささみ（生）／タンパク質23.9g ・脂質0.8g・カロリー98kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
鶏肉の中で一番タンパク質が含まれている部位です。低脂質なので、ヘルシーな食事作りに取り入れられています。

▼おすすめの料理方法
蒸し鶏（サラダ）、ササミカツ

SATETOおすすめレシピ：
ささみとじゃがいもで節約！青椒肉絲

手羽先

〈特徴〉
ほどよい脂肪とコクがあり、コラーゲンを豊富
に含んでいます。

〈栄養成分（100gあたり）〉
手羽先（皮つき・生）／タンパク質17.4g ・
脂質16.2g・カロリー207kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
コラーゲンやビタミンAを多く含んでおり、栄養バラン
スを意識した食卓におすすめです。

▼おすすめの料理方法
焼き物、煮物料理

SATETOおすすめレシピ：
大根と手羽先のやわらか煮

〈特徴〉
ほどよい脂肪とコクがあり、コラーゲンを豊富に含んでいます。

〈栄養成分（100gあたり）〉
手羽先（皮つき・生）／タンパク質17.4g ・脂質16.2g・カロリー207kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
コラーゲンやビタミンAを多く含んでおり、栄養バランスを意識した食卓におすすめです。

▼おすすめの料理方法
焼き物、煮物料理

SATETOおすすめレシピ：
大根と手羽先のやわらか煮

手羽元

〈特徴〉
肉質はやわらかく、ほどよい脂肪とコクがあります

〈栄養成分（100gあたり）〉
手羽元（皮つき・生）／タンパク質18.2g ・
脂質12.8g・カロリー175kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
手羽先と同様、コラーゲンやビタミンAを多く含んでい
ます。

▼おすすめの料理方法
唐揚げ、煮物料理

〈特徴〉
肉質はやわらかく、ほどよい脂肪とコクがあります

〈栄養成分（100gあたり）〉
手羽元（皮つき・生）／タンパク質18.2g ・脂質12.8g・カロリー175kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
手羽先と同様、コラーゲンやビタミンAを多く含んでいます。

▼おすすめの料理方法
唐揚げ、煮物料理

セセリ

〈特徴〉
首の筋肉。引き締まった肉質で歯応えがあり、
旨味があります。

〈栄養成分（100gあたり）〉
セセリ（首肉・生）／タンパク質16.2g ・
脂質18.6g・カロリー232kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
ビタミンB群やナイアシンを含んでいます。

▼おすすめの料理方法
焼き鳥・カレーなどの煮込み

〈特徴〉
首の筋肉。引き締まった肉質で歯応えがあり、旨味があります。

〈栄養成分（100gあたり）〉
セセリ（首肉・生）／タンパク質16.2g ・脂質18.6g・カロリー232kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
ビタミンB群やナイアシンを含んでいます。

▼おすすめの料理方法
焼き鳥・カレーなどの煮込み

ボンジリ

〈特徴〉
尾骨まわりの肉。もっとも脂がのった部位で、
ジューシーでもちもちした食感です。

〈栄養成分（100gあたり）〉
ボンジリ（尾肉・生）／タンパク質12.7g ・
脂質37.0g・カロリー386kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
ビタミンKやコラーゲンが豊富に含まれています。脂質
とカロリーが高いので、食べ過ぎには注意しましょう。

▼おすすめの料理方法
焼き鳥、揚げ物

〈特徴〉
尾骨まわりの肉。もっとも脂がのった部位で、ジューシーでもちもちした食感です。

〈栄養成分（100gあたり）〉
ボンジリ（尾肉・生）／タンパク質12.7g ・脂質37.0g・カロリー386kal
※文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」参照

〈栄養＆健康ポイント〉
ビタミンKやコラーゲンが豊富に含まれています。脂質とカロリーが高いので、食べ過ぎには注意しましょう。

▼おすすめの料理方法
焼き鳥、揚げ物

そのほか、甘辛く煮ると絶品のレバーや玉ひも、コリコリした食感が特徴の軟骨、さっと湯がいてポン酢で食べたい皮まで、部位ごとに違った魅力がいっぱいの鶏肉。手に入りにくい部位もあるものの、その日の献立や気分によって使い分けてみてはいかがでしょうか？次回は、九州で食べられている郷土料理をご紹介します。
（監修・アドバイス／マルイ食品株式会社　鶏肉事業本部　鶏肉販売部　深見さん・鶴長さん)
（SATETO編集部　堀尾）