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たべもののきほん 鶏を育てる生産者さんに聞く[ 2 ] じっくり育てて80日 佐賀県「みつせ鶏」

私たちの食卓に身近な食材のひとつ、鶏肉。コープでは、信頼できる生産者から直接仕入れることで、日々安心して食べることのできる鶏肉を提供できるよう心がけています。そのうちのひとつ「みつせ鶏」は、全国的にも有名な銘柄鶏。コープとお付き合いのある株式会社ヨコオは、この「みつせ鶏」を肥育から加工まで一貫して生産しています。鶏を育てる環境や肥育の取り組みをお聞きしました。

鶏肉のきほん INDEX
1.栄養は? 部位の違いは何? 鶏肉の基本を知りましょう
2.九州の人が鶏肉好きなのには理由がある!? もっと知りたい!鶏肉のこと
3.鶏を育てる生産者さんに聞く[ 1 ] “元気”なおいしさ届けたい 鹿児島県「南国元気鶏」
4.鶏を育てる生産者さんに聞く[ 2 ] じっくり育てて80日 佐賀県「みつせ鶏」←今回はここ

\ 答えてくれたのは… /

株式会社ヨコオフーズ 西日本営業部 営業部長代理 古賀昭二さん

今回お話を聞いたところ:佐賀県唐津市 厳木きゅうらぎ工場

みつせ鶏の特徴をおしえてください

A. 80日という長い日数をかけて育てています

一般的な若鶏(ブロイラー)の肥育日数が約40〜50日なのに対して、みつせ鶏は約80日。鶏は肥育日数が長いほどに旨みが出てきますが、その分、身が引き締まり硬くなってしまいます。フランス系赤鶏をもとに「日本人の味覚に合う鶏肉を」と、歯ごたえとやわらかさのバランスを追求しながら肥育日数を試してたどり着いたのが、約80日という期間です。

鶏はどのような環境で育っているのですか?

A. 大自然の中にある開放的な鶏舎で、のびのび育っています

きれいな水と空気に恵まれた日当たりと風通しの良い鶏舎で、平飼いでのびのび育っています。気温の変化に敏感なみつせ鶏は、ストレスを感じるとすぐに餌を食べなくなってしまうため、天気が変わるたびにカーテンを開閉したり換気扇を回したりと、鶏舎内の温度や湿度の管理には特に気をつけています。急に天気が変わった時は、たとえそれが夜中であっても鶏舎に駆け付けます。自然も鶏も待ってはくれません(笑)。

▲ 写真は佐賀県唐津市の鶏舎。きれいな空気と水に恵まれた大自然の恩恵を受けながら育ちます

▲ 鶏舎のなかの鶏たちは平飼いで自由にのびのびと動き回ることができます

鶏はどんなものを食べて育っていますか?

A. 薬に頼らず、自然に近い原料を配合した飼料を与えています

栄養バランスを第一に考えて、生米ぬか、大麦など穀物中心のオリジナル飼料を毎日配合しています。近年では、みつせ鶏の鶏糞を堆肥にして育ったお米を、鶏の飼料として与えることで、循環型農業への視野も広げています。また病気を予防するための抗生物質や抗菌剤などを含む飼料は、出荷前60日間は与えません(国の法律では出荷前1週間が休薬期間)。そのため、きちんと餌を食べているか、動きや様子に変わりはないかなど、「いかに病気にさせないか」を常に細かく観察しています。

▲ より自然に近い穀物飼料を毎日配合して与えている

精肉に加工する上で気を配っていることはなんですか?

A. 鮮度を保つための温度管理や、
人の目で行う品質管理を徹底しています

最も気を使っているのは、温度管理です。鮮度が落ちないように肉の温度を10℃以下に保った環境で、すばやく作業を行います。細かい処理や品質のチェックは、人間の目と手を頼りに点検しています。

▲ 熟練の作業員による見事な手さばで、なんと20分というスピーディーな加工が実現

みつせ鶏の肉質についておしえてください

A. バランスのとれた歯ごたえと旨味が特徴です

やわらかすぎず、硬すぎず、ほどよい弾力とジューシーな旨みがあります。若鶏(ブロイラー)の淡白でやわらかい肉質とは異なる味を求め、みつせ鶏のおいしさを「風味の高さとほどよい歯ごたえ」に定めて7年の試行錯誤を繰り返して生まれました。鶏料理専門店の方からも、味、歯ごたえ、風味のバランスが絶妙と支持いただき、プロも認める品質をキープしています。

みつせ鶏のおすすめの食べ方をおしえてください

A. シンプルに塩で焼くだけがおすすめです

素材の味を最大限に味わえる、シンプルなチキンソテーがおすすめです。油を引かずに皮目から強火でカリッと焼き、焼き目がついたら裏返して中火で火を通し、最後に塩をパラっとふりかけて完成です。寒い季節はお鍋もおすすめです。お肉の旨みがスープに溶け込み、シメの麺や雑炊までおいしくいただけます。

組合員さんに向けたメッセージをどうぞ

A. みなさまからの言葉が最高のご褒美です

みなさまからの「みつせ鶏はおいしいね、ひと味違うね」の言葉が最高のご褒美です。すこしお値段は高いですが、手間ひまをかけ、愛情をたっぷり注ぎながら、日々鶏に向き合っていますので、これからもみつせ鶏をどうぞ宜しくお願いします。


ブロイラーが主流の日本の鶏肉文化に、「より日本人の口に合う鶏肉を」という試行錯誤のすえ生まれたみつせ鶏。その探究心は、肥育環境や肥育期間、加工内容にも変わらず一貫して現れていることに驚きました。馴染み深かった鶏肉ですが、これまで以上に身近に感じられるようになった気がします。
(SATETO編集部 堀尾)

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