調理のきほん 食用油の種類と使い方｜料理別の油の選び方から保存・再利用・処理まで

「油って何を選べばいい？」「一度使った揚げ油は再利用できる？」「古くなった油はどう捨てる？」など、意外と知らないことが多い食用油。
この記事では、身近な食用油の種類や特徴、料理に合わせた選び方、揚げ物に使うときの温度の見分け方、使用後の保存・再利用、捨て方まで、油の基本と上手な扱い方をご紹介します。

食用油にはどんな種類がある？特徴と使い方を知ろう

「油」といっても、原料や製造方法によって様々な種類があり、味わいも違います。また、生食や加熱に向く、向かないタイプなど種類によって用途も異なります。一般的に売られている油の特徴や向いている調理方法、揚げ油として使う時のコツなどをご紹介します。

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料理に合わせて油を選ぶには？

油は、種類によって風味や仕上がりが異なります。「何にでも使える油」も便利ですが、料理に合わせて油を選ぶと、いつもの料理をよりおいしく楽しめます。

・揚げ物をカラッと仕上げたい=クセが少ない「キャノーラ油・こめ油・コーン油」
・天ぷらを軽やかに仕上げたい=素材を楽しむのに向いている「こめ油」
・香ばしい風味をプラスしたい=香味豊かな「ごま油」
・あっさり軽い揚げ上がりにしたい＝「べに花油」
・オリーブオイルの風味を楽しみたい＝そのまま使える「エクストラバージンオリーブオイル」
・とにかくいろいろな料理に使いたい＝「サラダ油・キャノーラ油」

「油を何種類もそろえるのは大変」という場合は、クセが少なく幅広い料理に使えるサラダ油やキャノーラ油が便利。炒め物や揚げ物など、毎日の料理に活用できます。

コープ九州で取り扱っている食用油

COOP 一番搾りキャノーラ油

なたね100%、圧搾製法による一番搾り油のみを使用

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COOP キャノーラ＆コーン油

揚げ物をカラッと仕上げる名コンビ

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COOP エクストラバージンオリーブオイル

搾りたてのオリーブ果実の風味と香りをそのまま

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COOPオリーブオイル

クセがなくマイルドな風味。幅広い料理に使えます

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COOP 純正ごま油

ごまを香ばしく煎って、風味豊かに仕上げました

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揚げ物に使う油の「最適温度」はどう見分ける？

菜箸を使えば油の温度は一目瞭然！それぞれの温度帯別に、最適温度を見分ける方法をご紹介します。さらに揚げる温度によって向いているお料理を、料理家のコンドオミユキさんにおしえてもらいました。

150〜160℃（低温）

菜箸を入れてしばらくしてから細かい泡が上がってくる

低温で揚げるのに適した料理：
じっくりと火を通したい鶏肉の唐揚げや、火が通りにくい根菜類の素揚げなどは低温でゆっくりと揚げていきます。色をきれいに出したいシシトウや大葉などの葉物も低温で揚げます。

170℃前後（中温）

菜箸全体からすぐに細かい泡が絶え間なく上がってくる

中温で揚げるのに適した料理：
野菜の天ぷらやかき揚げ、フライ、フリッター、冷凍食品など、揚げ物全般に。表面を焦がさずに中までしっかりと火を通すことができます。

180〜190℃（高温）

菜箸全体から大きめの泡が勢いよく上がってくる

高温で揚げるのに適した料理：
すでに火が通っているコロッケや、火が通りやすい魚や海老などの天ぷらに。鶏の唐揚げは、低温で揚げた後に高温で３０秒ほど２度揚げすることで、衣がサクサクッと仕上がります。

使った揚げ油は再利用できる？保存方法と目安

揚げ物でたくさん使った油、１度だけで処分してしまうのはもったいないですよね。使った油の保存方法や、使える回数、上手な再利用方法についてご紹介します。油が劣化したなと感じた時は速やかに処分することも大切です。

劣化を防ぐための保存の仕方と保存期間

• 1) 使い終わったら油がまだ温かいうちに網じゃくしなどで、揚げカスを取り除きます。
• 2) やけどしない程度に油が冷めたら、こし器やコーヒーのペーパーフィルターなどを使ってさ
  
  　らに細かい揚げカスを取り除きます。
• 3) 揚げカスを取り除いたら、酸化を防ぐためにオイルポットや瓶など密閉できる容器にいれて
  
  　冷暗所で保存。
• 4) 1回目の使用から2〜3週間で使い切ってください。

• 1) 使い終わったら油がまだ温かいうちに網じゃくしなどで、揚げカスを取り除きます。
• 2) やけどしない程度に油が冷めたら、こし器やコーヒーのペーパーフィルターなどを使ってさらに細かい揚げカスを取り除きます。
• 3) 揚げカスを取り除いたら、酸化を防ぐためにオイルポットや瓶など密閉できる容器にいれて冷冷暗所で保存。
• 4) 1回目の使用から2〜3週間で使い切ってください。

繰り返し使う目安は、2〜4回

野菜を揚げただけの油と、肉や魚を揚げた油では再利用できる回数は異なりますが、汚れや劣化の少ない油なら目安として2〜4回ほどは使用できます。フライやカツ、唐揚げなどは汚れやすくなるので注意が必要。野菜の素揚げや野菜の天ぷらは比較的きれいな状態で油を使えます。料理ごとに使う順番を工夫するといいですね。

こんな油は使わないで！劣化のサインをチェック

油の劣化の主な原因は、加熱や空気、光や水分による酸化です。状態の良くない油を使うと、胸焼けや吐き気をおこしてしまうことも。油に下記のような変化がでてきたら痛んできた証拠です。潔く処分しましょう。

▼油の劣化を見分ける5つのサイン

• □ 使う前よりも色が濃く、褐色になった
• □ ドロドロとして粘り気がある
• □ 嫌な匂いがある
• □ 揚げ物をした時に泡立ちが消えない
• □ 油を熱した時に180℃前後になると煙が出る

コープ九州で取り扱っている オイルポット

つぎ油しながら繰り返し使えるオイルポット
CO・OP油ろ過器（二重口・アミつき）

つぎ油しながら油を繰り返し使える油ろ過器です。今まであきらめていた汚れや臭い、水分も特殊フィルターで取り除きます。油切れのよい二重口付き。

「CO・OP油ろ過器」専用のろ過紙
CO・OP 油ろ過紙

立体ろ過方式により、揚げカスだけでなく、１枚のこし紙では取り除けなかった食用油の匂いや水分までを取り除きます。つぎ油しながら、食用油を経済的にご使用いただけます。

使い終わった油の捨て方は？おすすめの3つの方法

意外と困るのが、調理後の油の処理。簡単にできる油の処理方法をご紹介します。環境にやさしい捨て方もマスターすれば、もう揚げ物マスター！

※ただし、油の捨て方は自治体によってルールが異なる場合があります。地域の分別ルールを確認してください。

1.新聞紙を使う

ポリ袋や口を開いた牛乳パックなどに新聞紙を入れ、冷めた油を流しこんで油を吸わせます。新聞紙の代わりにキッチンペーパーや漫画雑誌などでもOK。ガムテープなどで密閉してそのまま可燃ごみとして捨てられます。

2.片栗粉・小麦粉を使う

油がまだ温かいうちに、油と同量の片栗粉や小麦粉を入れます。そのまま冷ますとドロッとした状態になるので、ビニール袋などに入れて口を縛り、可燃ごみとして捨てます。少量の油や、賞味期限の切れた小麦粉などがある時におすすめの方法です。

3.油凝固剤を使用

市販されている油凝固剤を利用して、油が熱いうちに入れてかき混ぜるだけで、しっかりと固まります。固まったら燃えるゴミと一緒に捨てます。ゴミ出しの時にこぼれたりする心配もない手軽な処理方法です。

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油を使った後の後始末をラクにするコープの油処理商品

いらなくなった油を吸わせてポイッ
CO・OP 油の処理パック（油500ml用・３個入）

いらなくなった油をパックに入れて吸わせるだけ。袋の中の吸収剤がスピーディーに油を吸い取り、油がもれる心配もありません。パックごと捨てられます。

油も揚げカスもまとめて固めてポイッ
CO・OP油処理剤固めるタイプ（18g×10包入り）

１包で600mlの油と揚げカスを固めて簡単に捨てられます。手や流し台、排水管を汚さず、油を簡単に処理。鍋やフライパンの後始末も簡単です。

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まとめ｜油の選び方・使い方・後始末を知って、料理をもっと快適に

①料理や好みに合わせて使いやすくて向いている油を選ぶ！

②揚げ物は適切な温度で調理する！

③揚げ油は状態を確認して再利用・処分する！

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油の温度と使い方を知ったところで、ついに実践です。次回は、ついつい避けてしまいがちな「天ぷら」を、ご家庭でもサクッと揚げるコツをご紹します。
（ SATETO編集部　寺尾 ）

＞「サクッとおいしい天ぷらの揚げ方」を読む

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