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調理のきほん 素材によって揚げ方も変わる? 知っているようで意外と知らない、揚げ物の世界

“手間がかかる”“油の処理に困る”など、料理の中でもなんとなく苦手意識を持っている人が多い「揚げ物料理」。だけど、アツアツの揚げたてを頬張った時の幸せは、何ものにも変えがたいものです。まずは揚げ物の種類を知って、“揚げ物上手”への第一歩を踏み出しましょう。

▲ 料理家のコンドオミユキさんに教わった、揚げ物料理や油の種類、上手に揚げるコツなどを連載でご紹介します

揚げ物のきほん INDEX
1.揚げ物いろいろ編ー知っているようで意外と知らない、揚げ物の世界←今回はここ
2.油の種類編ー油が違うだけで、仕上がりが変わる?!油を知って揚げ物上手
3.油使いこなし編ー素材に合わせた揚げ油の温度と処理方法
4.おいしい揚げ方編ーサクッとおいしい天ぷらの揚げ方
5.九州の揚げる郷土料理編ー豆腐とはんぺんで作る「たこ焼き風さつま揚げ」

揚げ物の種類とおすすめ素材

「揚げもの」とひとことで言っても、その種類は様々。調理だけでなく、お店のメニューやお惣菜を選ぶときにも役立つ、揚げ物の種類と適した食材を料理家のコンドオミユキさんに教えてもらいました。

1.素揚げ

衣や下味をつけずに、野菜などの具材をそのまま揚げたもの。素材の色や味わいを生かす揚げ方。

コンドオさんからのアドバイス:
カレーやサラダなどにプラスすれば、見た目が華やかになるだけでなく、満足感もアップします。和風だしやコンソメスープをかけて、揚げ浸し風にして食べてもおいしいですよ。フライドポテトも素揚げの一種です。家庭で作るときは、火をつける前からジャガイモ(生・冷凍ともに)を投入してゆっくり揚げると、表面はカラッと中はホクッと揚がります。

適した食材:なす、ピーマン、ジャガイモ、根菜など

2.から揚げ

食材に小麦粉や片栗粉など(もしくは両方)を薄くまぶして揚げたもの。ほとんどの場合、食材に下味をつけてから調理します。

コンドオさんからのアドバイス:
無条件に食欲をそそる唐揚げ。魚のミンチや豚の細切れを団子状にしたものを揚げてもおいしいですよ。鶏肉の唐揚げであれば、香味ソースをかけて油淋鶏(ユーリンーチー)にしてもGOOD!

適した食材:鶏肉、ごぼう、タコ、魚など

3.衣揚げ

材料に衣をつけて揚げた料理の総称です。小麦粉を水で溶いた衣を用いる「天ぷら」、小麦粉・溶き卵・パン粉をつける「フライ」、小麦粉・泡立てた卵白などで作った衣を用いる「フリッター」があります。唐揚げとは違い、しっかりと衣をつけるのが特徴です。

コンドオさんからのアドバイス:
ご飯のおかずにぴったりな天ぷらから、おやつにもなるフリッターまで、活躍シーンが幅広いのが特徴。衣に大葉や海苔などの風味が強い食材を合わせて、味を変えてみるのもいいですね。

適した食材:肉、魚、海老、水分の少ない野菜

4.パン粉揚げ

衣揚げの一種で、パン粉をまぶして揚げたものを「パン粉揚げ」といいます。代表的な料理に、とんかつやコロッケなどが挙げられます。

コンドオさんからのアドバイス:
肉には粗目を、魚には中目を、野菜には細目のパン粉を使うと、食材の風味をこわさずサクッとした食感を楽しむことができます。

適した食材:肉、魚、海老、イモやかぼちゃなど水分の少ない野菜


衣の違いや食材によって、さまざまな食感が味わえる揚げ物。季節の食材を使って楽しむのも粋ですよね。次回は揚げ油についてご紹介します。
( SATETO編集部 寺尾 )

教えてくれたのは

料理家 コンドオミユキ
イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネート等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴16年、「ただの炭酸水」がお気に入り。

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