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調理のきほん 揚げ物のきほん おいしい揚げ方編

ちょっとしたコツで格段に違う!
サクッとおいしい天ぷらの揚げ方

おうちのキッチンでお店のように天ぷらをカラッと揚げるのは難しい…と苦手意識をお持ちの方も多いのではないでしょうか。そこで今回は、サクッと揚がる衣の作り方や揚げ方など、天ぷらにまつわる素朴なギモンを、料理家のコンドオミユキさんに教えていただきました。

揚げ物のきほん INDEX
1.揚げ物いろいろ編ー知っているようで意外と知らない、揚げ物の世界
2.油の種類編ー油が違うだけで、仕上がりが変わる?!油を知って揚げ物上手
3.油使いこなし編ー素材に合わせた揚げ油の温度と処理方法
4.おいしい揚げ方編ーサクッとおいしい天ぷらの揚げ方←今回はここ
5.九州の揚げる郷土料理編ー豆腐とはんぺんで作る「たこ焼き風さつま揚げ」

天ぷらの疑問Q&A
下ごしらえで大切なことは?

A. とにかく水分を残さないこと!

とにかく水分を切ることが大切です。具材の水分はキッチンペーパーでしっかり取りましょう。

衣液づくりのポイントは?

A. 冷水の代わりに、キンキンに冷やしたアレが役立ちます

天ぷらをサクッと揚げるためには、衣の中の余分な水分を蒸発させることがポイント。揮発性が高いアルコール、そしてガスを発生させて衣の中に気泡を作る炭酸は、どちらとも水分を蒸発させやすい性質があります。意外かも知れませんが、両方の条件を併せ持った「ビール(発泡酒等でも可)」を水の代わりに使うといいですよ。

衣液の付け方のコツは?

A. 打ち粉を忘れずに

衣液につける前に、打ち粉をします。具材に残っているわずかな水分を吸収し、衣液がよりつきやすくなります。

油は何度が理想?

A. 具材によって低温〜高温を使い分けてみて

ししとうやパプリカなど彩りを残したい野菜や、葉物は低温(150℃〜160℃)、その他の野菜は中温(170℃前後)、薄切り肉や魚介系など火を通しすぎるとかたくなるものは高温(180℃〜190℃)でサッと揚げるのがベストです。


「ビールでカラッ!サクッ!天ぷらレシピ」

お店で食べる天ぷらのような、外はサクッ!中はジューシーな天ぷらがお家で簡単に再現できる、初心者でも安心のレシピを料理家のコンドオミユキさんに教えてもらいました。

材料 (2人前)
海老…6尾
かぼちゃ…中1/6個
ししとう…4本
しめじ…1株
小麦粉…1カップ
ビール(発泡酒でも可)…200cc
塩…適宜
 

作り方
1.海老の下ごしらえをする

海老の殻をむいて背わたを取り、切り込みを入れたら、水分を拭き取り塩こしょうをする。

コンドオさんに教わったポイント:
揚げた時に海老が反るのを防ぐため、腹の部分に3箇所ほど切れ目を入れてスジを切り、海老を背中に向かって反らすように動かし均等に伸ばします。

2.しめじ、かぼちゃ、ししとうの下ごしらえをする

しめじは手で小房に分け、かぼちゃは薄切りに、ししとうはヘタの長い部分だけを包丁で切り、真ん中に切れ目を入れておく。

コンドオさんに教わったポイント:
かぼちゃは、ホクホク感を残しつつ火が通りやすい5mmほどの薄切りに。シシトウは破裂防止のために切り込みを忘れずに。

3.打ち粉をする

すべての食材に打ち粉(小麦粉・分量外)をする

4.衣液を作る

小麦粉にビール(発泡酒)を入れ、菜箸でさっくりと混ぜて、衣液を作る

コンドオさんに教わったポイント:
ボウルとビールはキンキンに冷やしておくと、小麦粉がグルテン化しにくくなり、サクッと仕上がります。

5.具材を衣液にくぐらせ、揚げていく

油を熱し、衣液に具材をサッとくぐらせて静かに鍋に入れて、箸で泳がせるように揚げる。

コンドオさんに教わったポイント:
ししとうとしめじは低温(150℃〜160℃)で、かぼちゃは中温(170℃前後)、海老は高温(180〜190℃)で揚げます。油の表面に具材が浮いてくるような感触になり、いい色がついたら完成です。

\ コンドオさんからのワンポイントアドバイス /

 
天ぷらを油から取り出す際に、具材の下端を2〜3秒間揚げ油につけると、余分な油が揚げ油に吸収されるように落ち、油切れがよくなります。

天ぷらの基本をマスターしたら、アレンジにも挑戦!手間のかからない「ちょい足し」で、いつもの天ぷらがちょっぴり上級者風に変身します。

\ コンドオさんが紹介してくれた変わり衣 /
「大葉のさわやか衣」

コンドオさんに教わったポイント:
大葉1束(約10枚)を粗みじん切りにして衣液に混ぜれば、風味漂う大葉天ぷらが完成します。1度にたくさんの量を作ることが多い天ぷら。途中で味を変えたい時にオススメのアレンジです。天つゆの代わりに塩でお召し上がりください。


このレシピで使えるコープ商品

無頭えびブラックタイガー〈大〉

水揚げ後の鮮度そのまま、産地一回凍結
生協指定産地のスリランカ産ブラックタイガーえび使用。鮮度の良い状態で、生から加工・凍結しました。

CO・OP&サントリー金麦

麦のうまみごとゴクッと
アルコール分5%、天然水仕込み


ちょっとしたコツの積み重ねで、驚くほどサクッと仕上がりました。家庭でもすぐに実践できることばかりなので、ぜひお試しください。
( SATETO編集部 寺尾 )

料理家 コンドオミユキ
イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネート等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴16年、「ただの炭酸水」がお気に入り。

コメント

  1. 山口孝子

    水の代わりビールにはびっくり
    今度試してみようと思います。

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