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調理のきほん 基本のいりこ(煮干し)出汁の取り方 お味噌汁やうどんと相性抜群!

料理を支える要!基本のいりこ(煮干し)出汁の取り方_画像01

毎日の料理の幅を広げてくれる「出汁」。出汁を取るのは「大変そう」「手間がかかりそう」と思うかもしれませんが、意外と手順はシンプルで、それほど時間もかかりません。そこで今回は、「いりこ(煮干し)」を使った、基本のだしの取り方をご紹介します。定番のみそ汁以外にも煮物や麺類など、さまざまな料理に使うことができます。

宮崎知花さん_画像

▲ 教えてくれるのは、2児の母でもある料理家の宮崎知花さん。子育てと仕事を両立させる中で生み出す時短レシピは、忙しいママの強い味方。


Recipe

旨味を引き出す
いりこ出汁の取り方

調理時間:約10分

※水に浸す時間を除く

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いりこ出汁の取り方には「水出し法」と「煮出し法」がありますが、今回は、短時間で出汁をとる「煮出し法」をご紹介します。いりこの下処理の仕方や、煮出す際のコツをマスターすれば、毎日の食卓がグレードアップするはず!

\いりこ出汁を作る際のポイント/

おいしいいりこ出汁のポイントは“下処理”です。いりこの頭や腹わたを取り除く作業を行うことで、出汁の濁りや、えぐみ、雑味、臭みを軽減させることができます。また、内臓を取り除く際にいりこを半分に割ると、より旨味が出やすくなるという効果もあります。

宮崎さんの顔_画像

いりこ(煮干し)とは?

いりこ(煮干し)は、主にカタクチイワシを干したもので、出汁を取るために広く使用されています。煮たあとに干す製造方法により、旨味成分のイノシン酸などの栄養素が凝縮され、風味豊かな出汁が取れることから、和食に欠かせない存在です。また、いりこはカルシウムやたんぱく質などの栄養素が豊富に含まれ、健康にもうれしい食品です。

いりこの選び方

新鮮なうちに加工されたいりこ(煮干し)は、美しい銀色をしています。腹部が茶色になっている、全体的に黄色く変色している、背の方に反り返っているものは、鮮度が落ちていたものが使われている可能性も。よく見て選びましょう。


「いりこ出汁」の材料(4人分)

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水…2カップ(400ml)
いりこ…10g(約7cmのいりこで10〜14匹程度)
※いりこは頭と内臓を取り除く前の重さ

「いりこ出汁」の作り方

1.下処理をする

いりこの頭と胴体の境目付近を指でつまんで頭を取り、胴体を背中から縦に割る。中に見える黒い塊(内臓)を取り除く。

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■下処理が重要

いりこの下処理をしないと、苦み、えぐみ、魚の生臭さも出て、雑味の多い出汁になってしまいます。少し手間がかかりますが、丁寧に行うことで、風味豊かな出汁に仕上がります。

■下処理までしておけば時短に

時間がある時にまとめて下処理をし、冷蔵庫で保存しておけば、出汁を取る時にすぐに使えて便利です。

2.炒る

鍋にいりこを入れ、中〜強火にかける。時々箸でかき混ぜながら香りがたつまで炒る。

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3.水に浸す

火を止めて水を入れ、20分ほど浸す。

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4.再び火にかける

中火にかけて沸騰したら、アクを取りながら弱火で5分煮出す。

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■煮すぎに注意!

煮すぎてしまうと、えぐみが出てしまう原因になるので注意しましょう。アクをしっかり取り除くのもポイントです。

5.濾す

一度濡らした厚手のクッキングペーパーを敷いたザルで、ゆっくりと静かに濾す。

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■キッチンペーパーは厚手のものを

薄手のキッチンペーパーだと、破れたりずれたりすることがあるので、厚手のキッチンペーパーを用意しましょう。薄手のものしかない場合は、キッチンペーパーの上にもうひとつザルを置いて、ザルとザルの間にペーパーを挟むようにすると漉しやすいです。そのほか、さらしや布巾などを使うこともできます。

\いろいろ使えて便利なさらし/

さらしは「拭く」「こす」「蒸す」など、さまざまな用途で使うことができます。

一枚で「きる・こす・蒸す・拭く」が叶ってエコ!和晒布(わざらしぬの)のあるくらしをはじめよう

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美しい黄金色のいりこ出汁が完成。

【 いりこ出汁 Q&A 】

Q. いりこ出汁は保存できる?

A.冷蔵庫で2日ほど保存が可能です。それ以上保存する場合は、ジッパー付き保存バッグや製氷皿に入れて冷凍庫で保存しましょう(1〜2週間程度)。ただし、次第に風味が落ちていくので、毎回使う分だけ作るのが理想です。

Q. 出汁を取った後のいりこは?

A.出汁を取ったいりこは、甘辛く煮て佃煮にして食べると、栄養分を余すことなく取ることができます。そのほか、粉末にしてふりかけにアレンジするのもおすすめです。

\水出し法の作り方はこちら/

時間があれば水出し法もおすすめ!

薄味レシピのコツとは?減塩でも満足できる食卓づくり


「いりこ出汁」で使えるコープ商品

かたくりいりこ_画像

coopアイコン かたくりいりこ

みそ汁はもちろん、野菜の煮物との相性も抜群です。また、だしをきかせることで、塩分を抑えても風味豊かな味わいに仕上がります。


いりこ出汁を取る時に絶対に必要な「下処理」。これが何となく面倒なイメージがあって、普段は顆粒だしを使うことが多かったのですが、宮崎さんがすいすいと下処理をする様子を見て「こんなに簡単だったの?」と目からうろこ。しかも時間がある時にまとめて下処理しておけばいいというお話を聞いて、なんだか肩の力が抜けました。取材後には、いりこ出汁を使ったお味噌汁を。顆粒だしとはやっぱり味の奥行きが違いました!これは、家でも実践するしかないですね!

(SATETO編集部 寺尾)

教えてくれたのは

宮崎知花さん_顔画像
料理教室「スマイルスマイズ」主宰
宮崎知花
大手料理教室で13年間勤めた後、第2子出産をきっかけに自宅で料理教室を開始。料理とパンづくりを同時に学ぶことができる1回完結レッスンや、親子で一緒に料理が楽しめる親子レッスンなどを定期的に開催しています。

和食料理に欠かせない!素材の旨味が詰まった「出汁」レシピ

今回ご紹介したいりこ出汁のほか、「かつお」と「昆布」を使った出汁も定番です。同じように基本的な出汁の取り方をご紹介。そして素材から取った出汁を使ってみそ汁を作りましょう。

基本の「かつお昆布だし(合わせだし汁)」の取り方、作り方、保存方法

基本の「かつお昆布だし(合わせだし汁)」の取り方、作り方、保存方法_画像

かつお節と昆布でイチから作る「だし汁」の取り方をご紹介。複数の旨みが合わさることで味に奥行きが出て、料理がワンランクアップ。さまざまな料理に使いましょう。

「豆腐とわかめのみそ汁」の基本レシピ。ほっとする定番の一杯

「もやしのナムル」_画像

市販の出汁ではなく、食材からきちんと取った出汁を使ってみそ汁を作りましょう。「豆腐」と「わかめ」はみそ汁の中でも定番の具材。豆腐のカットの仕方、わかめの戻し方、味噌を入れるタイミングなど、細かく解説します。

coming soon…

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