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たべもののきほん 栄養は? 部位の違いは何? 牛肉の基本を知りましょう

ステーキ、焼肉、ローストビーフと、どこか特別感がただよう牛肉。栄養のことや、調理方法など、知っているようで知らないことって結構ありませんか? 今回は、そんな牛肉の基本をご紹介します。

牛肉のきほん INDEX
1.栄養は? 部位の違いは何? 牛肉の基本を知りましょう←今回はここ
2.牛肉の素朴な疑問から、選び方、おいしさを逃さない保存方法まで。牛肉のあれこれをご紹介します
3.牛を育てる生産者さんに聞く(1)九州生まれ福岡育ち 良質な飼料で育った「博多和牛」
4.牛を育てる生産者さんに聞く(2)大山の自然の恵みに育てられた 鳥取県「東伯牛」
5.牛を育てる生産者さんに聞く(3)最高の環境が安全な牛を育てる ニュージーランド「オーシャンビーフ」

牛肉って、実は体にいいことたくさんです

脂身が多いし、高カロリーでダイエットには大敵……というイメージを持たれがちな牛肉ですが、ビタミンB群、鉄分、特に赤身には動物性たんぱく質が豊富に含まれています。植物性よりも動物性のたんぱく質をより効率的に吸収しやすい体を持つ人間にとって、牛肉は筋肉をつくり代謝を上げる効果が期待できるのです。料理方法や組合せなども工夫しながら、上手に食卓に取り入れたいですね。

国産牛と和牛の違い、知っていますか?

私たちが普段食べている牛肉は、「和牛」「国産牛」「輸入牛」の3つに大きく分類できます。「国産牛」や「輸入牛」は産地を表し、「和牛」は牛の品種を指しています。
「国産牛」は日本国内で飼養された牛、「輸入牛」は外国で飼養された牛を指しますが、国内と外国それぞれの飼養期間が長い方に適用されます。例えば、オーストラリアで生まれた牛であっても、日本での飼養期間が長ければ「国産牛」となるのです。
牛の品種には、日本の在来種を元に交配を繰り返して改良された4種の「和牛」と「ホルスタイン種(乳牛用)」や「アンガス種」などがあります。見た目はもちろん味にも違いがあり、和牛はサシが入りやすく“和牛香”という特有の良い香りを持ち、その他の品種は赤身が多く牛肉らしい味を楽しむことができます。育てる環境や飼料が異なれば、味や食感もそれぞれ。食べくらべて自分好みの牛肉を見つけてみるのがおすすめです。

ヒレ、ロース、サーロイン…
お肉の部位で、あう料理も変わってきます

ステーキにはヒレやサーロイン、となんとなく知っていても、食感や味の特徴はなかなか言葉で説明しづらいもの。それぞれの部位の特徴や、向いている調理法をご紹介します。

サーロイン

高級部位のひとつ。
きめ細かく柔らかで、上質なサシを含んでいます。

▼おすすめ料理方法
 ステーキ

ヒレ

サーロインと並ぶ牛肉の高級部位。とても柔らかく
脂肪分や筋がほとんどないのが特徴です。

▼おすすめ料理方法
 ステーキ、ローストビーフ、 ビーフカツ

肩ロース

脂肪分がバランスよく分散し、
牛肉らしい美味しさがあり、幅広い料理に合います。

▼おすすめ料理方法
 しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉

バラ

赤身と脂肪が層になっているのが特徴。
サシが入りやすいので柔らかく感じることができます。

▼おすすめ料理方法
 焼肉、すき焼き

モモ

内モモと外モモのふたつがあります。
内モモは、柔らかく脂肪分が少ない部位。
比べて外モモは、かためで比較的きめが粗いので、
薄切りや角切りにして煮込み料理に向いています。

▼おすすめ料理方法
 内モモ:すき焼き、ローストビーフ
 外モモ:シチュー、ポトフ、スープ


そのほか、煮込み料理やハンバーグにあうネック、出番は少ないけれど旨みたっぷりのテールやサガリなど、部位によって違った美味しさが魅力の牛肉。献立やその日の気分によって使い分けてみてはいかがでしょうか?次回は、牛肉を選ぶときのポイントとなる素朴な疑問にお答えします!
( 監修・アドバイス/全農ミートフーズ株式会社 九州支社 食材加工品課 辻本典子 )
( SATETO編集部 堀尾 )

牛肉のきほん INDEX
1.栄養は? 部位の違いは何? 牛肉の基本を知りましょう←今回はここ
2.牛肉の素朴な疑問から、選び方、おいしさを逃さない保存方法まで。牛肉のあれこれをご紹介します
3.牛を育てる生産者さんに聞く(1)福岡県「博多和牛」
4.牛を育てる生産者さんに聞く(2)鳥取県「東伯牛」
5.牛を育てる生産者さんに聞く(3)ニュージーランド「オーシャンビーフ」

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