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できるだけ手づくり お肉にかけるドレッシング

\ ももさんに教わる調味料 /
煮込み、グリル、お鍋の隠し味にも
2〜3日寝かせればすぐに使える「塩レモン」

「レモンに塩」で、お肉の味を引き立てる

モロッコやインドなどでは一般的に使われているという「塩レモン」をご存知でしょうか? カットしたレモンを皮ごと塩に漬けて発酵させるこの調味料、日本でも話題になったので、手作りしたことのある方も少なくないかもしれません。とはいえ、ある程度の熟成期間が必要なため、作ってもすぐに食べられるわけではないのがもどかしい塩レモン……。そこで、早く食べてみたい!というせっかちな方のために、数日間寝かせればすぐに使える塩レモンのアレンジレシピを教えてもらうべく、福岡県近郊で料理店を営むももさんのもとを訪ねました。レモンをカットして塩に漬けておくだけで完成する塩レモンは、ももさんの店でも常備品のひとつです。

▲ 白壁の店内とは対照的な黒壁のキッチン。ももさんは、いつもキッチンに立って黙々と何かをつくっています


ももさんに教わる調味料 Recipe

熟成期間が短くてもOK
みじん切りの「塩レモン」

ざく切りにカットしたレモンを漬けるのが一般的ですが、うちでは細かいみじん切り。熟成期間が短くてもすぐに使えるのと、ペーストに近いのでそのままスプーンですくって炒め物やソースに混ぜたり、手軽に料理に使えます。レモンをまるごと使うので、できれば国産のレモンがおすすめですが、手に入りにくい場合はよく洗ってから使いましょう


材料(2人前)
レモン…大2個(約300g)
塩…大さじ1(15g)

作り方
1.レモンの種を取る

レモンのヘタを切り落とし、縦4つに切る。さらに中心のワタ(白い部分)を切り落として箸などで種を取り除く

ももさんに教わったポイント:
■ 縦に切って中心から種を掻き出す
4つ割の段階でしっかりと取り除いておきましょう。縦にカットして、箸などで種だけを掻き出すようにすると取りやすいです。

2.レモンをカットする

レモンを小さめのざく切りにする。

ももさんに教わったポイント:
■ 果汁もすべて使うので捨てないで
フードプロセッサーがない場合は、できるだけ細かいみじん切りにします。果汁もすべて使うので、まな板の上にたまった汁もボウルなどに移しておきましょう

3.レモンと塩を混ぜる

カットしたレモンと塩を、細かいみじん切りになるまでフードプロセッサーにかける

ももさんに教わったポイント:
■ 目安はペースト状の一歩手前くらい
粘り気が出るわけではないので、極細かみじん切りになればOKです。フードプロセッサーがない場合は、すり鉢などで練るように混ぜ合わせます(フードプロセッサーの性能により、どろっとした仕上がりになる場合もありますが問題ありません)

4.完成

完成したら、熱湯で消毒した保存容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。

ももさんに教わったポイント:
■ 熟成させればさせるだけ深い味わいに
細かくカットされた状態なので、2〜3日寝かせればすぐに使えます。1ヶ月ぐらいおくとより熟成され、風味や味わいが増してさらに美味しくなります。我が家はみんな、お肉につけるだけのごくシンプルな食べ方が大好き

ということで、さっそくお肉と合わせて頂いてみました。

合わせたのは、ももさん自家製の鶏ハム。しっとり柔らかい鶏ハムの旨みと、レモンの酸味と塩加減がなんとも爽やかな一品。作り立てなのでレモンの酸味が立っていますが、それはそれで鶏ハムにはよく合います。保存期間も長いので、いろいろなレシピに試してみたいものです。

〜ほかにもこんな、塩レモンとお肉の合わせ方〜

マヨネーズと合わせてフライに添えれば
タルタルソース風に

お鍋の隠し味に

チキンソテーの隠し味に

▲ お店には、地元の人がつくった野菜が集まってくる。レモンがたくさん手に入ればレモン塩やレモンケーキができるし、柿が集まれば柿のタルトになる。その日その時期に手に入る食材を組み合わせるももさんのアイデアは、日々の経験のなかから生まれる。

( SATETO編集部 堀尾 )

教えてくれたのは

中山百代
福岡県糟屋郡で飲食店を営む二児の母。
地元でとれた食材や季節の素材を中心に、ごはんや加工品をつくって提供されています。

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