献立いろいろ 高菜を使った和歌山の郷土料理「めはり寿司」レシピと九州版アレンジ

高菜漬けの入ったおにぎりを高菜漬けの葉で巻いた「めはり寿司」は、和歌山県・熊野地方で山仕事や農作業のお弁当として昔から愛されてきた郷土料理です。名前の由来は諸説ありますが、「目を見張りながら大きな口を開けて食べる様子」から名付けられたとか。そのシンプルながらも深い味わいは、お弁当はもちろん、ちょっと食卓に変化が欲しい時にもぴったり。今回は料理家の松竹さんに、「めはり寿司」のおいしいアレンジを教えていただきました。

▲ 教えてくれたのは、料理家の松竹智子さん。旬の野菜を中心に、日々の食卓に取り入れやすいレシピを提案されています。

高菜漬けのおいしさをとことん楽しむ
基本のめはり寿司＆九州風めはり寿司

1．基本のめはり寿司

‘寿司’という名前がついていますが、酢飯ではなく白米で握るのが、熊野地方のめはり寿司の特徴。おにぎりの真ん中に入れ込んだシャキシャキの「刻み高菜」と、まわりに巻いたやわらかな「高菜の葉」が、楽しい食感を生み出します。

＼ 「基本のめはり寿司」調理のポイント ／

基本のめはり寿司の材料（８個分）

作り方

1.絞る

高菜を袋から出し、水で軽く洗ったらしっかりと絞る。

2.刻む

葉の部分と茎の部分に切り分け、茎は細かく刻む。

3.漬ける

②をそれぞれ出汁
（醤油・みりん・めんつゆなどを混ぜて、味はお好みで）に漬ける。

4.握る

③の茎の汁気を絞り、白ごはんの中に詰めておにぎりを作る。
混ぜご飯にしてもOK

5.巻く

③の葉を軽く絞り、おにぎりに巻く。

葉を巻く時のポイント：
■ 葉の部分は太い筋がない方がベター
葉と茎を切り分けるときは、太い筋（葉脈）を含まないように、筋に沿って適当な大きさに切って使用する方が食べやすくなります。

■ 葉はピンと引っ張りながら
葉を巻く時は、ピンと引っ張りながら巻くとしわがなくきれいに巻けます。葉が大きい場合は最後にカットしましょう。葉が何枚も重なると噛み切りにくくなるのでできるだけ一重か二重で巻いてつくるのがコツです。

2．九州風めはり寿司

高菜漬けと相性抜群の明太子をどんと真ん中に詰めた九州の名物コンビで作る「めはり寿司」です。刻み高菜を酢飯に混ぜ込むことで、さっぱりとした味わいに。暑くなるこれからの季節にぴったりです。

＼ めはり寿司アレンジのポイント ／

九州風めはり寿司の材料（８個分）

九州風めはり寿司の下準備

・高菜漬けの芯の部分は切り落として、粗みじん切りにする
・明太子は薄皮から取り出して、ほぐしておく

九州風めはり寿司の作り方

1. ボウルにごはんと高菜のみじん切り、かつおぶし、しらす、白いりごま、Aを混ぜ合わせる

2. 1のごはんを広げ、明太子を真ん中に入れて俵形のおにぎりにする

3. 高菜漬けの葉を広げて２を包んだら完成

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＼ 今回使用した商品は ／

博多漬匠　九州葉巻おにぎり青高菜 300ｇ

みずみずしい九州産の青高菜漬け
九州産の高菜を、収穫後の鮮度の良いうちに
塩漬けにして調味液と充填しました。みずみ
ずしく風味豊かな浅漬けタイプの高菜漬けで
す。一袋（300g）で約８個のめはり寿司が
作れます。

みずみずしい九州産の青高菜漬け
九州産の高菜を、収穫後の鮮度の良いうちに塩漬けにして調味しました。みずみずしく風味豊かな浅漬けタイプの高菜漬けです。一袋（300g）で約８個のめはり寿司が作れます。

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高菜漬けとごはんという王道の組み合わせだけあって、間違いのないおいしさ。高菜の塩気がちょうどよく、パクパクと食が進みます。オーソドックスな「めはり寿司」はほっとする懐かしい味わい。九州風「めはり寿司」は、酢飯にかつおぶし、しらす、明太子と具材たっぷりで満足感のあるおにぎりです。朝食や夜食にも活躍してくれそうですね。
（SATETO編集部　いはら）

教えてくれたのは

松竹智子

料理家。福岡市内で料理教室や食のイベントをおこなう「深草」を主宰。フードスタイリストとして、食品関係企業のレシピ提案やスタイリングなども数多くおこなっています。

おにぎり・巻き寿司レシピ

行楽にも大活躍のおにぎり、巻き寿司のレシピをご紹介します。一見すると難しそうに見える巻き寿司は、コツさえ覚えておけば意外と簡単。ありものの具材を上手に使って巻いていきます。

食感しゃきしゃき！
「ニラ醤油漬けのおにぎり」

おにぎりと合わせるのは、醤油漬けにしたニラ。切ったニラを生のまま醤油に漬けておいたものを、おにぎりに乗せるだけのシンプルなレシピです。醤油漬けにすることで独特の辛さや苦みはほとんど気になりません。シャキシャキしたニラに醤油が馴染み、これがまたご飯によく合います。

具材4つで簡単！
「ツナとキムチのキンパ」

ごま油の香りが食欲をそそる、韓国風海苔巻きのキンパ。といっても、甘辛牛肉とナムルを巻いた本格派ではなく、味付け不要の簡単キンパです。キムチにツナとマヨネーズでまろやかさをプラスして、たくあんのコリコリ食感がアクセント。ご飯に混ぜた香ばしいごま油が食欲そそります。

刻み鰻を使って
「うなぎの華やか巻き寿司」

食べ応えもごちそう感もばっちり！行楽に持っていきたい、うなぎの巻き寿司レシピです。炭火の香りと甘口のタレが食欲そそる「刻みうなぎ」を使っているから、具材の味付け不要。卵焼きは炒り卵を使って簡単に作ります。メインの食材は、トンカツやツナ缶、サバ缶などお好きな具材に変えて作ってアレンジしても◎。