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献立いろいろ 高菜漬けのおいしさをいろんなアレンジで楽しめる「めはり寿司」

高菜漬けの入ったおにぎりを高菜漬けの葉で巻いた「めはり寿司」は、和歌山県・熊野地方で山仕事や農作業のお弁当として昔から愛されてきた郷土料理です。名前の由来は諸説ありますが、「目を見張りながら大きな口を開けて食べる様子」から名付けられたとか。そのシンプルながらも深い味わいは、お弁当はもちろん、ちょっと食卓に変化が欲しい時にもぴったり。今回は料理家の松竹さんに、「めはり寿司」のおいしいアレンジを教えていただきました。

▲ 教えてくれたのは、料理家の松竹智子さん。旬の野菜を中心に、日々の食卓に取り入れやすいレシピを提案されています。


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高菜漬けのおいしさをとことん楽しむ
基本のめはり寿司&九州風めはり寿司

1.基本のめはり寿司

‘寿司’という名前がついていますが、酢飯ではなく白米で握るのが、熊野地方のめはり寿司の特徴。おにぎりの真ん中に入れ込んだシャキシャキの「刻み高菜」と、まわりに巻いたやわらかな「高菜の葉」が、楽しい食感を生み出します。

\ 松竹さんからのひとこと /

高菜漬けそのものの塩味を生かして味付けなしで作ったり、葉の部分までみりん醤油に漬け込んだりと、家庭によって味わい方は様々です。お好みに合わせて、めんつゆやみりん醤油などに漬け込むといいですね。

材料(8個分)

青高菜漬け…300g
ごはん…3合程度
お好みでめんつゆなど…適量
作り方

高菜を袋から出し、水で軽く洗ったらしっかりと絞る。

葉の部分と茎の部分に切り分け、茎は細かく刻む。

②をそれぞれ出汁
(醤油・みりん・めんつゆなどを混ぜて、味はお好みで)に漬ける。

③の茎の汁気を絞り、白ごはんの中に詰めておにぎりを作る。
混ぜご飯にしてもOK

③の葉を軽く絞り、おにぎりに巻く。

松竹さんに教わったポイント:
■ 葉の部分は太い筋がない方がベター
葉と茎を切り分けるときは、太い筋(葉脈)を含まないように、筋に沿って適当な大きさに切って使用する方が食べやすくなります。

■ 葉はピンと引っ張りながら
葉を巻く時は、ピンと引っ張りながら巻くとしわがなくきれいに巻けます。葉が大きい場合は最後にカットしましょう。葉が何枚も重なると噛み切りにくくなるのでできるだけ一重か二重で巻いてつくるのがコツです。


2.九州風めはり寿司

高菜漬けと相性抜群の明太子をどんと真ん中に詰めた九州の名物コンビで作る「めはり寿司」です。刻み高菜を酢飯に混ぜ込むことで、さっぱりとした味わいに。暑くなるこれからの季節にぴったりです。

\ 松竹さんからのひとこと /

めはり寿司のいいところは、そのシンプルさゆえにいろいろな具材をアレンジできるところ。今回は酢飯にかつおぶしやしらすも加えて旨味たっぷりのおにぎりに仕上げました。真ん中に入れる具は、明太子はもちろん、梅干しや海苔の佃煮、ツナなどをお好みで試してみるのもいいですね。

材料(8個分)

青高菜漬け…300g
ごはん…3合分
白いりごま…適量
かつおぶし…1パック
しらす…大さじ4くらい
明太子…2切れ
 
A)醤油…少々
すし酢…小さじ1

下準備

・高菜漬けの芯の部分は切り落として、粗みじん切りにする
・明太子は薄皮から取り出して、ほぐしておく

作り方

1. ボウルにごはんと高菜のみじん切り、かつおぶし、しらす、白いりごま、Aを混ぜ合わせる

2. 1のごはんを広げ、明太子を真ん中に入れて俵形のおにぎりにする

3. 高菜漬けの葉を広げて2を包んだら完成


\ 今回使用したのは /

博多漬匠 九州葉巻おにぎり青高菜 300g

みずみずしい九州産の青高菜漬け
九州産の高菜を、収穫後の鮮度の良いうちに
塩漬けにして調味液と充填しました。みずみ
ずしく風味豊かな浅漬けタイプの高菜漬けで
す。一袋(300g)で約8個のめはり寿司が
作れます。

みずみずしい九州産の青高菜漬け
九州産の高菜を、収穫後の鮮度の良いうちに塩漬けにして調味しました。みずみずしく風味豊かな浅漬けタイプの高菜漬けです。一袋(300g)で約8個のめはり寿司が作れます。


高菜漬けとごはんという王道の組み合わせだけあって、間違いのないおいしさ。高菜の塩気がちょうどよく、パクパクと食が進みます。オーソドックスな「めはり寿司」はほっとする懐かしい味わい。九州風「めはり寿司」は、酢飯にかつおぶし、しらす、明太子と具材たっぷりで満足感のあるおにぎりです。朝食や夜食にも活躍してくれそうですね。
(SATETO編集部 いはら)

教えてくれたのは

松竹智子
料理家。福岡市内で料理教室や食のイベントをおこなう「深草」を主宰。フードスタイリストとして、食品関係企業のレシピ提案やスタイリングなども数多くおこなっています。

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