家庭で作る和食の定番「肉じゃが」は、料理初心者が最初に覚えたい料理のひとつ。これまで幾度となく作ってきた方でも、味が薄かったり、毎回仕上がりが違ったりとそれぞれ悩みがあるのではないでしょうか。今回ご紹介するのは、そんな悩みを解決する「基本の肉じゃが」レシピ。料理家の宮崎さんに、煮崩れを防ぐ方法やお肉をふっくらと仕上げるコツなど、肉じゃがの基本の作り方を教えてもらいます。
▲教えてくれるのは、2児の母でもある料理家の宮崎知花さん。子育てと仕事を両立させる中で生み出す時短レシピは、忙しいママの強い味方。現在オンライン料理教室を開催中。
和食の定番
「基本の肉じゃが」
しっかりと味が染みた肉じゃがは、簡単なようでとても奥が深い煮物料理。煮崩れせずにホクホクのじゃがいもに仕上げるには、面取りやアク抜きなど下準備をしっかりと行います。ほかにも調味料を入れる順番や、最後に加える香り付けのふりしょうゆ、食材に味を染み込ませるための鍋止めなど、実はコツがたくさん！知っているようで知らない、基本の肉じゃがレシピをぜひマスターしましょう。
＼ 「基本の肉じゃが」を作る際のポイント ／
じゃがいもは「男爵」もしくは「メークイン」がおすすめですが、どちらかといえば男爵の方がでんぷん質が多く、よく味が染みてホクホクに仕上がります。また豚肉や鶏肉で作る方も多いと思います。お肉を入れるタイミングやコツもご紹介しますので、ぜひ参考にしてくださいね。
「基本の肉じゃが」の材料（4人分）
- じゃがいも（男爵）…約300g（中２～３個）
- 牛肉（こま切れ）…約200g
- にんじん…中1本（約120g）
- 玉ねぎ…中1個（約200g）
- 結びしらたき…４つ（約150g）※糸こんにゃくでもOK
- いんげん…２本
- 酒…120㏄
- 水…120㏄
- 砂糖…小さじ２
- みりん・しょうゆ…各大さじ１
- しょうゆ…小さじ１（ふりしょうゆ）
「基本の肉じゃが」の下準備
- ・結びしらたきは水から茹でて、ザルに上げておく
- ・いんげんは筋を取り３～４等分に斜め切りし、熱湯に塩少々を入れて茹でておく
- ・牛肉は２～３センチ幅に切っておく
「基本の肉じゃが」の作り方
1.食材を切る
じゃがいもは皮と芽を取り除き大きめにカットし、面取りとアク抜きをする。にんじんは皮を剥き大きめにカットし、面取りをする。玉ねぎは皮を剥いてくし型切りにする。
■じゃがいもとにんじんは面取りをする
じゃがいもとにんじんは大きくカットしたら、煮崩れを防ぐために、角を軽く削いで面取りをします。残った部分はみそ汁に入れるなどして、無駄なく使い切りましょう。
■メークインの場合は小さめにカットする
もしメークインで作る場合は、固さがあるので小さめにカットしましょう。新じゃがの場合は皮ごとでもOKです。
■じゃがいもはアク抜きをする
じゃがいもは水に10分ほど浸します。アク抜きをすることで変色を防ぎ、しょうゆや砂糖などの調味料が染み込みやすくなります。
■玉ねぎは繊維に沿って切る
玉ねぎは皮を剥いたら縦半分にし、繊維に沿って切ります。この時、芯を切り落とさずに放射線状に切りましょう。玉ねぎがバラバラにならず、大きくひと固まりになるため、食べる時に玉ねぎの味や食感が楽しめます。
2.野菜を炒める
鍋にサラダ油（分量外）を入れて中火にし、1を入れる。じゃがいもの表面が透き通るまで炒める。
■じゃがいもが透き通るまで
食材に油が回り、じゃがいもの表面が透き通るまで炒めましょう。
3.煮切る
しらたきを入れて軽く炒める。酒を加え、ひと煮立ちさせる（煮切る）。
■アルコールを飛ばす＝煮切る
火を入れて、酒に含まれるアルコールを飛ばすことを「煮切る」と言います。アルコール臭さが取り除かれ、より食材本来の風味や旨みが感じられます。
4.砂糖、水を加える
砂糖、水を加える。
■砂糖→水の順に入れる
砂糖の旨みを食材に染み込ませるため、砂糖→水の順に入れます。砂糖を加える際は、具材にふりかけるのではなく水分のある所に入れて溶かしましょう。
5.煮る
キッチンペーパーに穴を開けて落し蓋を作る。落し蓋をして弱火～中火で約５分煮る。
■キッチンペーパーを落し蓋にすると便利
キッチンペーパーの中心をハサミや手で穴を開けて、落し蓋にするのがおすすめ。味が馴染むだけでなく、アク取りの効果もあります。
6.調味料を加える
一度落し蓋を取り、みりん、しょうゆを加え、ひと煮立ちさせる。再びキッチンペーパーで落し蓋をし、弱火～中火で約15分煮る。
途中でじゃがいもの火の通り具合を確認！
7分ほど煮たら一度落し蓋を取り、竹串を使ってじゃがいもの火の通り具合を確認します。竹串がスッと刺さればそのまま煮てOＫ。もし固くて串が刺さらない場合は、鍋の中で包丁を使って火が通りやすい大きさにカットしましょう。
7.ふりしょうゆをする
しょうゆ小さじ１を全体に回し入れる。
■しょうゆで香り付けをする
煮た後にしょうゆを回し入れて、香り付けします（ふりしょうゆ）。
8.牛肉を加える
牛肉を材料の上に乗せる。時々上下に返して火を通す。
■具材の上に置く
牛肉は火が通りやすいので、具材の上に置いて裏返しながら火を通します。
★鶏肉や豚肉で作る場合
鶏肉や豚肉で作る場合は、小さめに切り、汁気のあるところに入れて蓋をします。時々蓋を開けて、上下を返しながら約３～５分煮詰めて火を通しましょう。
9.鍋止めをする
火を止める。蓋をしたまま30分以上置く。
■冷ましている間に味が染み込む
蓋をしたらそのまま冷めるまで30分以上置いておきましょう（鍋止め）。冷める間に味が馴染み込み、よりおいしくいただけます。
10.完成
最後に、茹でておいたいんげんを加えたら、しっかりと味が染み込んだ肉じゃがの完成です。大きめにカットしたじゃがいもは、煮崩れすることなくホクホク。秋の楽しみでもある新米とみそ汁と一緒にいただきましょう。
このレシピで使えるコープ関連商品
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手間暇を惜しまずに丁寧に作ることが、やはりおいしさの秘訣なのだと改めて思わせてくれた基本の肉じゃがレシピ。これまでなんとなく適当に作っても、それなりにおいしく（？）作れていたのですが、じゃがいものホクホク感や味の染み込み具合の違いを知り、基本の大切さを実感しました。子どもたちにも、ぜひ伝授したいものです。
（SATETO編集部 佐藤）
教えてくれたのは
- 料理教室「スマイルスマイズ」主宰
宮崎知花 - 大手料理教室で１３年間勤めた後、第２子出産をきっかけに自宅で料理教室を開始。料理とパンづくりを同時に学ぶことができる１回完結レッスンや、親子で一緒に料理が楽しめる親子レッスンなどを定期的に開催しています。
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