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お料理レター 旬の魚を、おうちで一夜干しにしてみませんか?

せっかくだったら、台所に立つ時間も楽しみながら過ごしたい。そんな毎日の欲求を満たしてくれそうなアイディアが、料理家のみなさんから届きました。今こそおすすめしたいレシピ、食材の活用方法、ちょっとした息抜きの仕方など、すぐに実践できる知恵をいただきましょう。


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 サカナグミ 本田淑子さん

サカナグミ 本田淑子さん 

新鮮な魚介の宝庫「九州」に暮らす私たち。せっかくならば「魚のある食卓」で日々の健康を願いたいものです。今日ご紹介するのは、秋に旬を迎えるカマス。西日本を中心に馴染みの深い魚です。福岡県の久留米市では、秋のおくんちで五穀豊穣を願った「かます寿司」を作る文化もあるほどです。今回は、このカマスを使って自宅で手軽にできるレシピをご紹介します。新米と一緒に頬張ると、もう最高ですよ。
新鮮な魚介の宝庫「九州」に暮らす私たち。せっかくならば「魚のある食卓」で日々の健康を願いたいものです。今日ご紹介するのは、秋に旬を迎えるカマス。西日本を中心に馴染みの深い魚です。福岡県の久留米市では、秋のおくんちで五穀豊穣を願った「かます寿司」を作る文化もあるほどです。今回は、このカマスを使って自宅で手軽にできるレシピをご紹介します。新米と一緒に頬張ると、もう最高ですよ。

ご紹介するのは

 

自宅で作れる
『カマスの一夜干し』

生で手に入れたカマスを塩焼きにして食べるのもいいですが、干物にしてもまた違ったおいしさが楽しめます。
今回は、そんなカマスを自宅で簡単に一夜干しにする方法をご紹介します。魚から余計な水分を出すことで生臭さが取れ、味がしまって旨みが凝縮します。

材料(2人分)

カマス…2尾
立て塩(塩水のこと)…1カップ (水200mlと塩大さじ1を合わせてよくかき混ぜておく)
大根おろし…適量
※立て塩は調理法によって塩分量が異なります。今回は塩分量10〜15%を目安にしています

作り方

1. カマスはウロコを取って背開き(※)にして内臓を取り除き、水洗いして水気を拭き取る。

2. 1を「立て塩」に30分ほど漬け込み、さっと水洗いして水気を拭き取る。

3. 2を皮を下にしてバットに並べて冷蔵庫で半日ほど乾かす。

4. 3を魚焼きグリルかクッキングシートを敷いたフライパンで、こんがりと焼き目がつくまで焼いたらできあがり

※背開きとは?

魚の背から刃を入れて割り、腹側の皮を残して開くこと。上の写真のような開き方です

ポイント・コツ

1)しっかりと乾燥させるために、ラップなどはせずに冷蔵庫へ入れます。冷蔵庫が臭くなりそうですが、やってみてください(笑)案外なりませんよ!

2)大根おろしがあるとおいしさが全然違うので、手に入れば大根おろしは必須! 手間を惜しまないという方には、「焼きキノコのおろしポン酢和え」もなかなかオツですよ♪


 

新米の時期にぜひ作りたい
『カマスと新生姜のカボス寿司』

カマスを一夜干しにしたら、スタンダードに焼き魚としていただくのもいいですし、身をほぐしてアレンジもおすすめ。新生姜やカボスなどの“季節の出会いもの”と合わせても最高においしいです!

材料(2人分)

カマスの一夜干し…1尾
ごはん…約2膳分
新生姜…1片
みょうが…2個
大葉…4枚
カボス果汁…1個分
砂糖…小さじ1程度

作り方

1. 焼いたカマスの一夜干しの頭と骨を取り除き、身をほぐす。

2. 新生姜、みょうがはみじん切りに、大葉は千切りにする。

3. カボス果汁にお好みで砂糖を少し加える。

4. ごはんに1・2・3を一緒に混ぜる。

ポイント・コツ

塩味が効いた干物が味のアクセント!ご飯は少し固めに炊いて、薬味やカボス果汁をお好みでたっぷりと混ぜてくださいね。


 

レンジささっと旬の副菜
『なすとエリンギの中華だれ』

カマス料理にもう一品、合わせたいのは、やはり秋らしい旬のお野菜。ごま油の風味で箸の止まらない一品です。

材料(2人分)

なす…1本
エリンギ(大)…1本
生しいたけ…2本
 
(A)
白ネギ(みじん切り)…約10センチ
おろし生姜…小さじ1/2
おろしにんにく…小さじ1/2
しょうゆ…大さじ1
酢…大さじ1
砂糖…小さじ1/2
ごま油…小さじ1

作り方

1. なすとエリンギは5センチくらいの棒切りに、生しいたけは(石突を取り)半分に切る。

2. 耐熱皿に1を並べ、ラップをしてレンジ(600w)で3分加熱する。下と上をひっくり繰り返すように混ぜ、さらに1分ほど、しんなりするまで様子をみながら加熱する。

3. (A)の材料をすべてボウルで混ぜ合わせて中華だれを作る。

4. 2の野菜から出た水分を切り、冷めないうちに3のたれに漬け込む。

ポイント・コツ

なす料理は油をたくさん使いがちですが、レンジで加熱しておくと少量の油でも十分。お好みでコチュジャンを加えれば、ごはんのお供やお酒のつまみにも最適です。熱いまま食べても、冷蔵庫で冷やして食べてもおいしいので、その日の気温や気分に合わせてみてください。

サカナグミ 本田淑子
福岡市にある長浜鮮魚市場の魚を扱うプロや料理人とコラボし、サカナグミを結成。料理教室やスーパーなどで魚食普及活動を展開中

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