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できるだけ手づくり 残りものを上手に活用。かつおと昆布のだしがらふりかけ

味噌汁などを作るとどうしても出てしまうだしがら。実は栄養成分がまだまだ含まれているのをご存知でしたか? そんなだしがらを活用した自家製ふりかけのレシピを、料理家のももさんに教えていただきました。

▲ 福岡県の山あいで飲食店を営むももさん。地産地消・旬の食材を中心に考案したメニューを提供されています。


recipe

ごはんがすすむ佃煮風
かつおと昆布のだしがらふりかけ

かつおぶしと昆布のだしがらを使ったふりかけのレシピです。だしをとるたびに、だしがらを冷凍保存し、数回分をまとめてふりかけにします。旨みを丸ごといただけるので、少ない調味料でおいしく仕上がります。

\ ももさんからのひとこと /

だしがらは、そのつどジップ付き保存袋にためながら冷凍しています。そろそろたまってきたかな?と感じたら、ふりかけの作り時。昆布とかつおぶし以外にも、いりこや干ししいたけなどのだしがらを使ってもおいしいですよ。

材料(作りやすい分量)

かつおぶしのだしがら…20g
昆布のだしがら…100g
梅干し(種を取り除いてほぐしておく)…1/2個
白すりごま…10g
醤油…大さじ1と1/2
砂糖…小さじ2

保存期間:
冷蔵庫で約2週間、冷凍庫で約1ヶ月

作り方

1. 材料を切る

昆布のだしがらを細い千切りに、かつおぶしのだしがらをあらみじん切りにする。

ももさんに教わったポイント:
■ 冷凍している場合
だしがらを冷凍している場合は、電子レンジであたためると食感などが損なわれることがあるので、自然解凍しておきましょう。
■ 水気が多い場合
かつおぶしなど、解凍後に水気が気になる場合は、軽く手で絞っておきましょう。

2. 煮る

鍋に1のだしがらと梅干しを入れ、具材がしっかりひたるくらいの水(分量外)を入れたら、強火にかけて沸騰させる。

ももさんに教わったポイント:
■ 梅干しを入れる理由
梅干しに入っている酸が昆布を柔らかくしてくれる上、梅干しの酸味と塩分によって味にコクが出ます。また日持ちしやすくなるなど、色々なメリットがあります。

3. 煮詰める

沸騰したら弱火にし、蓋をせずに水分を飛ばすように煮詰める。

4. 味付けをする

昆布がやわらかくなったら醤油と砂糖を入れ、さらに15分ほど煮詰める。

ももさんに教わったポイント:
■ 昆布の食感
昆布はやわらかくなりすぎるととろとろになってしまうので、時々味見をして食感を確かめながら煮詰めます。やわらかさの中にもほどよい食感が残っているくらいのタイミングで味付けをします。

5. 水気をとばす

強火にし、焦がさないように混ぜながら水気をとばす。

6. 仕上げ

火を止め、すりごまを加えて混ぜあわせる。

7. 完成

 

\ ちょこっと簡単アレンジ /

ふりかけ混ぜ込み卵焼き

いつもの卵焼きに、ふりかけを混ぜるだけ。ひと口食べるごとに、だしの旨みが口の中いっぱいに広がり、まるでだし巻き卵を食べているかのような感覚に。やさしい卵の味わいとの相性も抜群です。


いつも「もったいないな…」と思いつつ捨てていただしがらが大変身! 佃煮のようなふりかけなので、ごはんが主役なのかふりかけが主役なのかわからなくなるくらい、お箸がとまらなくなりました。
(SATETO編集部 寺尾)

教えてくれたのは

中山百代
福岡県糟屋郡で飲食店を営む二児の母。
地元でとれた食材や季節の素材を中心に、ごはんや加工品をつくって提供されています。

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