できるだけ手づくり 味わい濃厚！大豆とにがりで作る「手作りざる豆腐」レシピ

▲ 教えてくれたのは、料理家の松竹智子さん。 旬の野菜を中心に、日々の食卓に取り入れやすいレシピを提案されています。

1.（前日に）大豆を水に浸す

乾燥大豆をさっと水洗いし、水を入れたボウルに入れて一晩置く。

■ 2～3倍になるくらい
乾燥大豆が2～3倍になるくらいまで水に浸します。夏は8～9時間、春・秋は半日以上、冬は20時間が目安です。

2.大豆を撹拌する

水に浸けておいた大豆とつけ汁を1：1の割合でミキサーに入れ、クリーム状になるまで撹拌する。鍋に移し、残りも同様に撹拌する。

■ 数回に分けて撹拌
つけ汁もすべて大豆と一緒に撹拌します。

3.火にかける

木べらを使って鍋全体をよく混ぜる。中火にかけ、木べらを鍋底に当てながら「８の字」を描くようにゆっくりと混ぜる。軽く煮立つまで混ぜながら7～8分ほど加熱する。

4.再び火にかける

煮立ったら弱火にし、同じように「８の字」にかき混ぜながら、さらに10分ほど加熱する。軽く冷めるまで置く。

■ きめ細かな泡状に
時間の経過とともに、きめ細かな泡状になってきます。混ぜているうちに、手の感覚で少し固まって来たなと感じたら、火を止めましょう。

5.漉す

大きめのボウルに深めのザルを乗せ、その上から濡らして固く絞ったさらしを掛ける。4を数回に分けながら入れる。

6.絞る

手でさらしごと硬く絞る。さらに木べらを使って上から押し、おからと豆乳に分ける。

■ やけどに気を付けて
とても熱いので気を付けて絞りましょう。

■ しっかりと押し付けながら
豆乳を鍋に移した後、さらに木べらでギュッと上から押して、おからと豆乳に分けます。

■ おからと豆乳の出来上がり
絞った残りがおから（写真左）、水分が豆乳（写真右）です。この豆乳を使って豆腐を作ります。

7.にがりを加える

鍋に豆乳を入れ、木べらで混ぜながら中弱火にかける。75～80℃くらいになったら火を止める。にがりを加える。

■ ゆっくりと混ぜる
工程3,4と同じように、軽く「8の字」を描くように混ぜます。

■ 温度をチェック
にがりを入れる際は温度が重要です。低いと固まらず、高いと早く固まり過ぎて食感が悪くなるため、温度計で確認しましょう。

■ 豆乳から作る場合はココから！
豆腐を豆乳から作る場合は、この豆乳を温める工程から始めます。

8.火にかける

再び弱火にかけ、木べらでゆっくりと混ぜる。固まってきたら火を止める。

■ 徐々に固まってきます
「8の字」を描くようにゆっくり混ぜていると、少しずつ固まってくるのが手の感覚で分かります。完全に固まる一歩手前で火を止めましょう。

9.竹ざるに入れる

ボウルに竹ざるを置き、上から濡らして固く絞ったさらしを被せる。その上から⑦を数回に分けて入れる。

10.水気を切る

そのまま1時間ほど置いて水気を切る。

■ 時間をかけてゆっくりと
夏場は冷蔵庫に入れて水気を切ります。

11.完成

1時間ほど置くと、ボウルに水分がたっぷりと溜まります。しっかりと漉したら、手作りざる豆腐の完成です！

弾力があり食べ応えのある真っ白な木綿豆腐が出来ました。冷たく冷やしていただきましょう！

残ったおからの活用法

工程の途中でできたおからは、うの花やハンバーグ、お菓子などにも使えます。傷みやすいので、その日のうちに使い切るのが理想ですが、もし使い切れない場合は冷凍保存がおすすめ。フライパンで乾煎りし、パットなどに広げて冷ましたら、ラップに包み食品保存袋に入れて冷凍庫へ。使う分量に分けておくと便利ですよ。

教えてくれたのは

松竹智子

料理家。福岡市内で料理教室や食のイベントをおこなう「深草」を主宰。フードスタイリストとして、食品関係企業のレシピ提案やスタイリングなども数多くおこなっています。