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献立いろいろ サッと揚げるだけ「鮭の切り身の南蛮漬け・ししゃもの南蛮漬け」

食べたいときにサッと出せるおつまみのようなお魚料理

大人も子どもも魚が大好きな我が家では、お魚が食卓に登場する頻度がわりと多め。 でも魚って、下処理に手間がかかるし傷みやすいしで、正直面倒くさいと思うことってありませんか? だからこそ、つくりおきできるような魚料理があればうれしいものです。 そんなレシピを求めて、ももさんのもとを訪ねました。

▲ ももさんは、福岡県近郊の山あいで飲食店を営む2児の母。季節の素材を取り入れながら、ごはんや加工品をつくっています。

 

ももさんに教わる魚料理 Recipe

多めにつくってストックしたい
「鮭の切り身の南蛮漬け・ししゃもの南蛮漬け」

この日ももさんが教えてくれたのは、鮭の切り身でつくる南蛮漬け。南蛮漬けといえばアジが定番。 サクサクジュワ〜っとあの美味しい食感は、ご飯にもお酒にも合うしたまりません。ただ、アジは骨が太めなので、丸ごと食べるためにはしっかり揚げる必要があり、数が多いと揚げるのがちょっと億劫になるのも否めません。その点切り身は骨がなく、火が通るだけで良いのが嬉しいポイント。今回は、ししゃもの南蛮漬けも一緒に教えていだだきました。

▲ 甘酸っぱくて、しっとりとした食感。頭からパクパク丸ごと食べられるのがうれしいですね

南蛮漬けといえば鯵が一般的ですが、今回は鮭の切り身やししゃもなどの火が通りやすい素材を使って、時短で完成するレシピをご紹介します。


材料(2人前)
【鮭の切り身の南蛮漬け】
鮭…4切れ(約300g)

【小さい魚の南蛮漬け】
ししゃも…8尾

【漬け汁】
水…300cc
かつお節…適量(またはお好みのだし汁300cc)
(A)
しょうゆ…150cc
酢…150cc
砂糖…大さじ3
塩…小さじ1.5
片栗粉…適量
揚げ油…適量
玉ねぎ・ピーマンなどお好みの野菜…適量

作り方
1.漬け汁をつくる

水が沸騰したらかつお節を入れ、(A)を鍋に加えて混ぜ合わせる。再び沸騰したら火を止め、ザルなどでこしてバットにうつし、冷ましておく。

ももさんに教わったポイント:
■ 漬け汁は多めにつくっておきましょう
揚げた魚や野菜を漬け込むので、漬け汁は少し多いかもと思うくらいの量で大丈夫。だしは、かつお節でも昆布でもいりこでも、もちろん粉末のだしでも◎

2.野菜をカット

野菜を薄くスライスまたは輪切りにし、01の漬け汁に漬けておく。

ももさんに教わったポイント:
■ ピーマンはおしりから輪切りにカットすると、種も取りやすく形もきれいに仕上がります
ピーマンはおしりから2/3ほどカットしたところで、スプーンの先などを使って種とへたを取り除くと最後まできれいにカットできます。ほかの野菜もなるべく“薄く切る”のがポイント

3.魚を揚げる

魚に片栗粉をまぶして揚げていく。ししゃもにはあらかじめ塩が入っているのでそのまま。生鮭など塩が入っていない魚の場合は軽く塩をまぶしておいても◎。ブロックの切り身の場合は、あらかじめ1cmほどの厚さにカットしておく。

ももさんに教わったポイント:
■ 揚げ時間は、170℃の油で2分を目安に
鮭の切り身や、ししゃものなどのような魚は、じっくり揚げる必要はありません。火が通ればOKなのでサッと揚げてしまいましょう

 

4.揚げた魚を漬け汁に漬ける

揚がった魚を熱いうちに漬け汁のなかへ。

ももさんに教わったポイント:
■ 揚げる際、漬け汁はそばに用意して
揚げたてをジュッと漬け汁につけるのが、おいしい南蛮漬けのコツ。油を切ったらそのまま漬け汁に漬けられるよう、漬け汁の入ったバットをすぐそばに用意しておきましょう

ももさんに教わったポイント:
■ 漬けたてもいいですが、2〜3日置いたものもまたよし
漬けたては衣のサクッと感がまだ残っていて美味。時間が経つにつれて馴染んでくるその味もまたよしです。味の変化を楽しんでください


実際に揚げると、アジよりかなり時短で素早く完成。鮭もししゃもも、甘酢っぱい調味液がよく馴染んでいて美味でした。今日揚げた魚以外にも、キビナゴ、ワカサギなど、南蛮漬けに合いそうな魚を探してみようと思います。
( SATETO編集部 堀尾 )

教えてくれたのは

中山百代
福岡県糟屋郡で飲食店を営む二児の母。
地元でとれた食材や季節の素材を中心に、ごはんや加工品をつくって提供されています。

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