献立いろいろ 切り干し大根でご飯が進む常備菜！宮崎の郷土料理「まだか漬け」の作り方

甘辛いしょうゆ味がじんわり染み込み、噛むほどにいろいろな食材の旨みが広がる、宮崎の郷土料理「まだか漬け」をご存じですか？ちょっとユニークな名前にも、思わず納得してしまう由来があるんです。今回は、この「まだか漬け」を家庭で手軽に作る方法を、料理家の金高さんに伺いました。

宮崎の郷土料理「まだか漬け」とは

「まだか漬け」は、宮崎県で親しまれてきた郷土料理のひとつ。年間を通して作られていますが、特に新しい切り干し大根ができる冬に作る家庭が多いそう。そしてユニークなのが、その名前の由来です。あまりのおいしさに、できあがるのが待ちきれず「まだかぁ〜」と声が上がったことから「まだか漬け」と呼ばれるようになったと言われています。歯ごたえの良い大根や大豆に食材の旨みが染み込んだクセになる味わいで、ご飯のお供やおつまみにぴったりです。

▲教えてくれたのは、料理家の金髙　愛さん。イタリア料理店で腕を振るった経験を生かし、フードコーディネーター、ソムリエ、管理栄養士として幅広く活動しています。

材料を切って漬け込むだけ！
宮崎の郷土料理「まだか漬け」

調理時間：約15分

（漬け込む時間を除く）

さまざまな食材の旨みが重なる「まだか漬け」。基本的には材料を切って調味液に漬け込むだけと、作り方はとってもシンプルです。作ってすぐよりも、ひと晩じっくり置くことで食材の旨みがなじみ、より深みのある味わいになります。

＼ 「まだか漬け」をおいしく作るポイント ／

「まだか漬け」の材料（2人前）

「まだか漬け」の作り方

1.切り干し大根を洗ってカットする

切り干し大根は水でサッと洗い、ギュッと絞って水気を切る。さらに、食べやすい大きさにカットする。

■切り干し大根を適度に湿らせる

切り干し大根は乾燥したまま使うのではなく、水でさっと洗って適度に湿らせることで、漬け込んだときに味が染み込みやすくなります。

2.にんじんとしょうがを千切りにする

にんじんとしょうがは、それぞれ5cmほどの長さの千切りにする。しょうがは皮付きのまま使ってもOKですが、気になる汚れがあればきれいに洗いましょう。

■食感を楽しみたいときは太めにカット

にんじんは細めに切ることでほかの材料となじみやすくなりますが、食感を楽しみたい場合は少し太めに切ってもOK。

3.調味液を作る

小鍋にしょうゆ、酢、酒、砂糖、輪切り赤唐辛子を入れて火にかける。砂糖が溶けて煮立ち、酒のにおいが気にならなくなったら火を止める。

■調味液は粗熱を取っておく

調味液は火から下ろしたら粗熱を取っておきましょう。その間ににんじんやしょうがを切っておくと、待ち時間を有効活用できて時短になります。

4.材料を調味液に漬ける

ボウルに切り干し大根、にんじん、しょうが、切り昆布、切りするめ、炒り大豆を入れる。次に粗熱をとった③の調味液を一気に注ぎ、箸などで全体をよく混ぜ合わせる。

5.保存容器で一晩ほど置く

4を保存容器に移し、一晩ほど置く。

■保存する容器はジッパー付き保存袋が便利

ジッパー付き保存袋を使うと調味液が全体に行き渡りやすく、省スペースで保存できるのもメリット。

6.完成

時間を置くことで、切り干し大根やするめ、昆布などが調味液を吸ってやわらかくなり、それぞれの旨みもなじんでいきます。日持ちは冷蔵庫で1週間ほど。

「まだか漬け」で使えるコープ商品

宮崎県産　切干大根

冬にとれた青首大根をスライス。日本一の生産県・宮崎の長い日照時間と寒風のもと天日乾燥させたおいしい切干大根です。

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細切りきざみ昆布

北海道産の昆布を蒸して細切りにきざみました。柔らかくすぐ煮上がります。

特選丸大豆しょうゆ

大豆を割らず、丸のまま仕込む昔ながらの製法で、1年以上かけてじっくり熟成。大豆のうま味を引き出し、まろやかな香りと上品な甘み、深いコクに仕上げています。

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切り干し大根に昆布、するめなど、ご飯のお供でおなじみの食材で作るのだから、おいしくならないわけがありません！噛むほどに旨みが広がり、ごはんをついついおかわりしちゃいました。多めに作って、冷蔵庫に常備しておきたくなる一品です。

（SATETO編集部 山本）

教えてくれたのは

ラ・クチーナ代表
金髙　愛さん

食と農に関するレシピ・メニュー・商品開発をはじめ、料理教室やケータリング、器・空間のコーディネートなど幅広く手がける。福岡市で料理教室を主宰するほか、佐賀県有田町では大正時代の古民家を改装した「イタリアンバールDOMA（ドマ）」を運営。「食文化・伝統を食卓へ」をテーマに、食を通して人・農・地域をつないでいます。