［前編］コープのドレッシングのふるさと、大分・臼杵のフンドーキン醤油へ〜ドレッシングができるまで編〜

［前編］コープのドレッシング16種のふるさと、大分・臼杵のフンドーキン醤油へ〜ドレッシングができるまで編〜_画像

定番のあれも、イチ押しのこれも、フンドーキン醤油がつくっています

北は北海道から南は沖縄まで、全国どこでもカタログから購入できるCO・OP野菜たっぷり和風ドレッシングとCO・OP深煎り胡麻ドレッシング。このロングセラー商品2品をはじめ、全部で16種類ものCO・OPのドレッシングをつくっているのが、『フンドーキン醤油株式会社』です（※以下、フンドーキン醤油と記します）。

ぜ〜んぶ、つくっているのは大分県臼杵市にあるフンドーキン醤油。あなたのお気に入りの1本はありますか？

フンドーキン醤油は、文久元年（1861年）創業という長い歴史をもつメーカーです。その本社や工場は大分県の中南部に位置する町、臼杵市にあります。現在のフンドーキン醤油は醤油や味噌以外にも、ぽん酢やドレッシング、調味料などさまざま商品を製造しており、九州に暮らしていたら、誰もが一度は名前を聞いたことがあるような企業です。

そして臼杵市は、大分のコープがはじまった場所。フンドーキン醤油とコープのつながりは深く、1950年代から組合員さんとの交流を続けてくださっています。CO・OP野菜たっぷり和風ドレッシングも、もともとは大分のコープで取り扱っていた商品。そのおいしさが評判となり、九州、そして全国へと広まっていったのです。

そんなお話とフンドーキン醤油の歴史については、後編でお伝えします。そちらもぜひご覧ください。

前編ではコープのドレッシングがつくられている工場を見学して、まずはそのおいしさのヒミツを探りましょう！

いざ！コープのドレッシングが生まれる現場へ

臼杵市の中心部から車を走らせて10分ほど。山あいの緑豊かなエリアにフンドーキン醤油のドレッシング工場はあります。「環境と人にやさしい」がテーマの工場は、下処理で出た玉ねぎの皮（1日最大750kg）を堆肥にしたり、洗浄水から油分を抽出して塗料会社に回収してもらったり、様々な工夫がなされています。

廃水の基準をクリアしているほか、ボイラーにLPGガスを使用し、太陽光ソーラーパネルを導入するなど人と環境にやさしい設備が充実。

工場の前で出迎えてくださったのは、フンドーキン醤油の筒井真也さん。ではさっそく、筒井さんの案内で工場の中に潜入させていただきましょう。

フンドーキン醤油の筒井さんは、コープの勉強会や組合員さんとの交流会にも度々登場してくださいます。

“野菜たっぷり”と“胡麻ドレ”を製造中の工場見学スタート！

原料貯蔵庫

まずはドレッシングになる前の野菜とご対面。CO・OP 野菜たっぷり和風ドレッシングに入る玉ねぎのほとんどは北海道産で、工場長が農園まで足を運び、自分の目で圃場を見て買い付けています。季節によって大分県国東産、富山県産を使うことも。水分が多くない、中生（なかて）、晩生（おくて）の品種がドレッシングに向いています。

にんにくは青森県産「福地ホワイト六片」です。このほかにしょうが、国産のしいたけの野菜が入ります。

「福地ホワイト六片」はちょっぴり高価なのですが、香りも辛みもまろやかで、旨みが強いのが特長。譲れない素材です。朝、食べても匂いが気にならないですよ！

玉ねぎの下処理

マシンでおおまかに皮を取り除いた後、人の手でヘタと根っこを切り落とします。皮はパワフルなエアガンで吹き飛ばし、つるんときれいに剥いていきます。次々剥ける様子が美しく、お見事！とひと言。6人の作業スタッフで、ひとり1分間につき約20個を下処理します。

皮むきマシンの性能が向上して作業スタッフの方も以前に比べて少しはラクになりました！しかし気候変動の影響で近年の玉ねぎは小ぶりサイズ。剥く個数とロス（皮の部分）、手間は増えています。

玉ねぎの洗浄

きれいに剥かれた玉ねぎを人の目と手でチェックしながら洗った後、さらに３段階の洗浄にかけます。異物の混入がないように念には念を入れています。

玉ねぎのカット

またまた人の手で玉ねぎをカット。3〜4分割にしていきます。カットしながら芯の傷みがないかチェックするのも、この工程の重要な役割。3人で受け持つのは1日最大2万5000玉。1人が1分間に約25個をカットします。すごいスピード！

作業スタッフさん同士、時々手袋を見せ合っています。これは包丁で手袋を切ってしまい、その破片が玉ねぎに混入することを防ぐため。いつも“万が一”を考えながら行動しています。

玉ねぎを酢漬け

カットした玉ねぎを機械で細かなみじん切り（すり潰したような状態）＆粗みじん切りにして、一晩酢に漬け込みます。少しの微生物も逃さず、活動をストップさせるためです。加熱をすれば殺菌できますが、玉ねぎのシャキシャキ食感を残すため、あえて“生”にこだわっています。手間と時間がかかってもおいしさ優先なのです。

＼突然ですが、“胡麻ドレ”の工程もちょこっと披露！／

みなさーん！CO・OP深煎り胡麻ドレッシングの胡麻を仕込む日です。朝7：30から900kgの胡麻を擦り、ヒミツの工程を施します。この工程を経ることで、胡麻の香ばしさと風味がググーッとUPして、あの「お口のなかが、も〜う胡麻!!」となるドレッシング作れるんですよ。

ヒミツの工程にたどり着いたのも、組合員さんの声に応えたい一心からでした。しかもCO・OP深煎り胡麻ドレッシングに入った胡麻の量は、自社NB商品と比べて4倍です。工程も多く、手間ひまをかけています（だからおいしい！）。私も家では自社NB商品ではなく、コープの胡麻ドレを使っています（笑）。

充填

完成したドレッシングは容器に充填され、最終的に人の目でチェックをし、ラベルをシュリンク加工します。画像は充填中のCO・OP3種の粗挽きナッツドレッシングです。CO・OP野菜たっぷり和風ドレッシングの場合は、調味液と油を別々に充填する「2液充填」を行います。

品質管理

最後に商品を培養検査して、品質に問題がないか確認後に出荷します。その後も１ケース程度の商品を1年間保管して、何かのトラブルがあった時の対応・解析に備えます。

工場の中の仕事はどれも重要ですが、やはり印象に残ったのは玉ねぎの下処理やカットの工程です。スピーディで正確な作業に見とれつつも、空間を満たす玉ねぎの辛味成分で目はシバシバの涙目でした。しかし作業スタッフさんはどなたもゴーグルをつけることもなく「そのうち慣れるんですよ〜」と余裕の発言。作業だけでなく、辛味成分への耐久性もプロフェッショナル！そんなご苦労あってのおいしいドレッシングなのでした。

もっと知りたい！ドレッシング工場長に聞きました

ここでひと仕事を終えられた石橋厚成工場長が登場してくださいました。お忙しい中ありがとうございます。さっそくQ＆Aタイムです。

石橋工場長はドレッシング工場の総責任者。フンドーキン醤油の執行役員も務められています

Q.フンドーキン醤油がつくった、ドレッシングならではのおいしさは何ですか？

私たちは醤油屋なので、ドレッシング専用の醤油を作れることが強みです。「CO・OP 野菜たっぷり和風ドレッシング」に使っているのは、醤油工場で火入れをしていない“生”の醤油。しぼりたて“生”のままをドレッシング工場に搬入し、製造過程で1度だけ火入れすることで理想のおいしさを作り出しています。

Q.コープ商品のドレッシングって、けっこう攻めているような気がしています！

CO・OP3種の粗挽きナッツドレッシングやCO・OP粗挽きハニーマスタードドレッシングなど、なかなか尖ったテイストもありますよね（笑）。ナッツはフンドーキン醤油の担当者が発案してつくったコープ商品です。ほかにも「チルドで人気の商品を常温で供給できるようにしたい」など様々なご相談をいただき、現在のラインナップになりました。

Q.ドレッシングの正しい振り方を教えてください。

容器をしっかり振るのがコツです！強めに振っても品質は変わらないので、安心してください。振り方はタテ振りではなく、容器の真ん中あたりを持って横に倒すように振るとよく混ざります。すると「最後は油分ばかりになってしまう」という事態も起こりにくいですよ。また、コープ商品のドレッシングには添加物（増粘剤）を入れていないので、材料が沈んだり、分離したりしがちです。クリーミーで粘度の高いドレッシングでも、しっかり振ってくださいね。

Q.工場長はお家でどのように、ドレッシングを活用されていますか？

めずらしいところでいうと、即席ラーメンに入れますよ。深煎り胡麻ドレッシングとラー油を入れると、酸辣湯麺（スーラータンメン）風になります。CO・OP 野菜たっぷり和風ドレッシングはスライストマトにかけて、しばらく漬け込んで食べるのが好きです。最後にブラックペッパーで仕上げます。冷製が定番でしょうが、常温に戻して食べるのも味がはっきりして好きなんですよ。

サラダだけでなく、冷製パスタや肉料理にも合うドレッシングですが、まさかラーメンのアレンジを教えていただけるとは！ドレッシングを知り尽くした工場長のならではのレシピ。ぜひチャレンジしたいものです。

さて、続く後編では、フンドーキン醤油の歴史とコープとのつながりを紐解きます。

＼合わせてチェック／

後編「コープとの絆と歴史」編
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