料理家コンドオミユキさんに教わる
ツンとこない、ほどよく酸っぱい味付け
献立に爽やかさをプラスしてくれる酸っぱい味付けの料理。けど、ツンとくる酸っぱさが苦手な方も多いのでは？ 料理家のコンドオミユキさんに教わった「ほどよく酸っぱい」味付けのコツをご紹介します。
- ほどよく酸っぱい味付け INDEX
- 1.お酢の役割いろいろ
- 2.料理に合わせて使いたい食酢あれこれ←今回はここ
- 3.基本の合わせ酢３種類
- 4.ほどよく酸っぱい「きほんの酢の物」
- 5.ほどよく酸っぱいメインのおかず「梅肉ポン酢の照り焼きチキン」
食酢ってどんなものを選べばいいの？
お酢の種類と特徴を知って、味付け上手に
お店の棚にズラリと並んでいる「酢」。どれを選べばいいのか迷ってしまうことはありませんか？ ひとことで「酢」といっても、原料や製造方法によってさまざまな種類があり、味わいも異なります。料理家のコンドオさんに、代表的な食酢の種類や特徴、向いている料理のジャンルを教えてもらいました。
米酢
米を主な原料に用いた醸造酢。アミノ酸などのうま味成分や糖類が多く含まれ、濃厚でコクがあります。原料に米だけを用いたものが「純米酢」、他の穀物を加えたものは「米酢」と表示されています。
コンドオさんからのアドバイス：
風味がしっかりしているので、酢の物などの和食、中華料理、お料理の隠し味に最適です。
穀物酢
米、麦、トウモロコシ、酒粕などを原料に用いた醸造酢。商品によって原料の種類や割り合いが異なりますが、うま味や甘み、香りが比較的穏やかですっきりとした風味のものが多いようです。
コンドオさんからのアドバイス：
手に入りやすい価格帯が魅力。クセがないので、和食、洋食、中華料理などに幅広く使えます
黒酢
米とこうじと水を大きな壺に入れて密封し、屋外で１〜３年間かけて発酵、熟成させたお酢。酢の色が黒くなるので黒酢と呼ばれています。まろやかな酸味で甘みが強く、濃厚なコクが特徴です。
コンドオさんからのアドバイス：
独特の風味があるので、中華料理やドレッシングに。果汁飲料（ジュース）を混ぜてドリンクにしても。
果実酢
果汁を原料に用いた醸造酢で、1000mlにつき300g以上の搾汁が含まれているものを呼びます。フルーティでまろやかな酸味が特徴。代表的なものにリンゴ酢、ぶどう酢（ワインビネガー）などがあります。
コンドオさんからのアドバイス：
ドレッシングやピクルス、マリネなどに。リンゴ酢やブルーベリー酢などは、薄めて飲むのもおすすめです。
バルサミコ酢
北イタリア地方で1000年前から作られている伝統的な果実酢。ぶどう果汁を原料に、木樽で数年かけて長期発酵・熟成させます。酸味だけでなく甘みもあり、深い味わい、独特の香りの良さが特徴です。
コンドオさんからのアドバイス：
少し加えるだけで本場イタリア料理の味わいになります。肉や魚などの洋食メニューやサラダ、デザートなどに。料理の隠し味にも少量で深みが加わりますよ。
コンドオさんのレシピで隠し味としてよく登場するのがポン酢しょうゆ。「お醤油よりも旨みがあって程よい酸味、減塩にもなるのでついつい頼っちゃうのよ」。お鍋以外にもいろいろ使える万能調味料です。
コープ九州で取り扱っている食酢
穀物酢
クセがなくすっきりとした風味で、さまざな料理に使いやすい
純米酢
お米だけで造った、まろやかな酸味とコク
鹿児島黒酢
１年以上かけて発酵・熟成させた壺づくりの純米黒酢
べんりな合わせ酢
リンゴ酢と醸造酢をベースに、昆布と鰹だしを合わせました
レモン果汁100%
濃縮還元レモン果汁100%。お料理や飲料にも
味付ぽん酢
オレンジ、みかん、ゆずの果汁を使用したコクのあるぽん酢です
お酢の基本がわかったら、いよいよ実践です。
次回は、「この調合さえ覚えておけばOK! 」お酢を使った、きほんの合わせ酢をご紹介します。 （ SATETO編集部 いはら ）
教えてくれたのは
- 料理家 コンドオミユキ
- イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネイト等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴16年、「ただの炭酸水」がお気に入り。
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