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ちょうどいい味付け ほどよく酸っぱい味付けを実現させる 基本の合わせ酢3種類

献立に爽やかさをプラスしてくれる酸っぱい味付けの料理。けど、ツンとくる酸っぱさが苦手な方も多いのでは? 料理家のコンドオミユキさんに教わった「ほどよく酸っぱい」味付けのコツをご紹介しています。

ほどよく酸っぱい味付け INDEX
1.お酢の役割いろいろ
2.料理に合わせて使いたい食酢あれこれ
3.基本の合わせ酢3種類←今回はここ
4.ほどよく酸っぱい「きほんの酢の物」
5.ほどよく酸っぱいメインのおかず「梅肉ポン酢の照り焼きチキン」

料理家コンドオミユキさんが教えてくれた
基本の合わせ酢3種

酢の物を作る時に欠かせないのが、お酢と砂糖、塩や醤油を合わせてつくる「合わせ酢」。まずは、わが家なりの「基本の合わせ酢」の配合を決めてみてはどうでしょう? 小さな子どもやご年配の方は「ツンとくる」刺激が苦手なことも。基本の合わせ酢から食べる人の好みに合わせて酸っぱさを変える方法を、料理家のコンドオさんに教わりました。

コンドオさんからのアドバイス:
さ・し・すで覚えてみましょう!

あらゆる酢の物に通用する黄金比
きほんの三杯酢

基本分量

砂糖 大さじ2
醤油 大さじ1
酢 大さじ3

コンドオさんからのアドバイス:
酢の物によく使う基本の分量です。この分量を基準に、好みに合わせて砂糖やお酢の量を調整してください。理科の実験のような感覚で、少しずつ配合を変えていくのがポイントです。甘さをプラスしたいときは、蜂蜜を加えても◎

>コンドオミユキさんに教わる「きほんの酢の物」レシピへ

砂糖と塩でシンプルに。お寿司や甘酢漬けなどに大活躍
甘酢

基本分量

砂糖 大さじ2
塩 少々
酢 大さじ3

コンドオさんからのアドバイス:
砂糖とお酢は三杯酢と同じ割合。醤油を外して、塩を少々加えたやさしい甘さの合わせ酢です。酢飯はもちろん、野菜メニューにもおすすめ。きゅうりや大根などに軽く塩を振り、しんなりしたら甘酢に漬け込んでください。ひと晩おくとピクルス風の味わいに。

だしを加えてひと煮立ちすれば料亭の味わいに
土佐酢

基本分量

砂糖 大さじ2
醤油 大さじ1
酢 大さじ3
カツオ削り節 3g

コンドオさんからのアドバイス:
お酢、醤油、砂糖の配合は三杯酢と同じ、カツオの削り節を加えてひと煮立ちさせた後こして使います。酢の酸味がまろやかになり、だしの旨味や風味がプラスされます。南蛮漬けや焼きなすにオススメ。

料理家コンドオミユキさんに教わる アドバイ酢

揮発性が高い酢は、火を入れることでまろやかになります。合わせ酢を作る時に加熱することで、ツンとした刺激が弱まり、酸っぱさがやわらぎます。
また、加熱してアルコール分をとばしたお酒を加えると、酸味をやわらげるとともに旨味が出て保存性もアップ。合わせ酢は、多めに作り置きして冷蔵庫で保管しておくと便利ですよ。


基本の配合をもとに、好みの分量を調整して配合を覚えて作り置きしておけば、あと一品欲しいときにササッと準備することができる基本の合わせ酢。次回は、基本の三杯酢を使った「ほどよく酸っぱい、基本の酢の物」をご紹介します。
( SATETO編集部 いはら )

教えてくれたのは

料理家 コンドオミユキ
イートプランナーとして、レシピ制作や食品撮影スタイリング、器のコーディネイト等を中心に活動。イラストレーター、美容家としての一面も持ち、「食」と「美」を中心とした「暮らしを楽しむ提案」を発信している。コープ組合員歴16年、「ただの炭酸水」がお気に入り。

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