調理のきほん フライパンで失敗なし！おいしいステーキの焼き方（完全版）

奮発していいお肉を買った日こそ、絶対に失敗したくないステーキ。家庭のフライパンでも上手に焼ける「ステーキの焼き方」を料理家の宮崎さんにおしえてもらいました。失敗しないコツは、下ごしらえからはじまっています。「10のステップ」をしっかりおさえて、とっておきのごちそうステーキをいただきましょう。

教えてくれたのは

▲ 教えてくれるのは、2児の母でもある料理家の宮崎知花さん。子育てと仕事を両立させる中で生み出す時短レシピは、忙しいママの強い味方。現在オンライン料理教室を開催中。

1. 焼く前の「下ごしらえ」5ステップ

おいしいステーキは、焼く前の準備で決まります。

① 30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻す

冷たいまま焼くと、表面だけが急激に加熱されて焦げの原因になったり、火の通りにムラができて中まで上手に火が通らなくなります。焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出し、必ず室温に戻しましょう。冷凍の場合は、調理の半日ほど前に冷蔵庫に移して解凍しておきます。

② 水分をキッチンペーパーで拭き取る

常温に戻ったら肉の表面に浮き出してきている水分を、キッチンペーパーなどで優しく押さえて取ります。油はねを防ぐほか、このあとに振る塩を染み込みやすくしてくれます。

③ 片面に「格子状」の切り込みを入れる

焼く前にあらかじめ格子状に筋を入れておくことで、お肉の縮みを防ぎ、驚くほど柔らかい食感になります。

④ 厚みを均一にする

肉を叩いて、繊維をほぐしてお肉を柔らかくします。全体を同じ厚さにすることで焼きムラも防げます。肉叩きがなくても、コップなどで代用可能です。

⑤ 塩・こしょうは「焼く直前」に

切り込みを入れた面（盛り付けた時に表になる面）に塩こしょうをふります。塩は味を付けるだけでなく、お肉の旨みを封じ込めて身をぎゅっと引き締めてくれます。旨味を逃さないよう、フライパンに入れる直前に振りましょう。

2. 失敗しない「焼き方」5ステップ

「強火で焼き色」＋「余熱で仕上げ」が家庭でプロなみの仕上がりになる秘訣です。

⑥ フライパンを熱し、強火で焼く

油を引き、フライパンをしっかりと強火で熱したら、塩を振った面を下にしてお肉をそっと入れます。素早く表面を焼き固めることで、旨みを閉じ込めます。30秒ほど待って、塩こしょうを振ります。

⑦ 1分たったら弱火に

お肉を焼きはじめて1分ほど経ったら火を弱めます。余分な脂分が出てくるので、キッチンペーパーなどでしっかりと取りましょう。

⑧ 側面の下3分の1の色が変わったら裏返して強火に

お肉の側面の下３分の１くらいまで色が変わり、焼いている面にこんがりした焼き色がついてきたら裏返します。 裏返したら再び強火にし、一気に表面を焼き固めて旨みを閉じ込めます。

⑨ アルミホイルを被せて1分蒸し焼き

30秒ほどで焼き色がついたら火を弱め、ホイルを被せて軽く蒸し焼きの状態に。1分ほど蒸して中心まで熱を伝えます。裏表にしっかり焼き色がついたらOK。

⑩ アルミホイルに包んで焼き加減を調整

ここが一番重要！フライパンからあげたら、アルミホイルで包んで、予熱でじんわりと火を通します。

▲ アルミホイルをはずしてカット。いい感じのミディアム具合です。

3. 完成！

最後に、お好みのソースや付け合わせを添えて完成です。
今回はお肉を焼く前のフライパンで、オリーブオイルとニンニクスライスをじっくり弱火で加熱してその油を使って調理。ガーリック風味に仕上げました。

4. いろいろな厚さ、焼き加減で焼いてみましょう

Q. 普段使いしやすい120g前後のステーキ肉を焼くときは？

Q. ウエルダンで焼くときは？

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