さんまの選び方から下処理のコツ、フライパンで簡単塩焼きと味噌煮レシピも

秋の味覚と言えば、そう、さんま。魚屋さんやスーパーに並び始めると、秋の到来を感じて食べたくなりますよね。けれど、「下処理や後片付けが面倒」と、ついつい敬遠していませんか？そこで今回は、簡単にさんまの内臓を処理できるテクニックと、後片付けが楽ちんなフライパンで作る塩焼きや、ご飯がすすむ定番の煮魚レシピをご紹介。おいしいさんまの見分け方や保存方法もあわせてチェックして、秋の味覚を満喫してください。

▲ 教えてくれるのは、2児の母でもある料理家の宮崎知花さん。子育てと仕事を両立させる中で生み出す時短レシピは、忙しいママの強い味方。

新鮮で脂乗りのいいさんまを見分ける「選び方」

おいしいさんまを選ぶには、以下の5つのポイントをチェックしましょう。

① 口先が黄色い

さんまを選ぶ際にまずチェックすべきは、口先。黄色になっているほど新鮮で脂が乗っているサインです。鮮度が落ちると口先が茶色くなるので、黄色に近いものを選ぶようにしましょう。

② 目が澄んでいる

黒目の周りが透明で澄んでいるものは、新鮮な証。逆に白く濁っているもの、血が滲んでいるもの、くぼんでいるものは鮮度が落ちている可能性があります。

③ 身に張りがあって硬い

新鮮なものは持った時にだらんと垂れ下がらず、ピンとして張りがあります。触ってみてブヨブヨと柔らかすぎず、適度な弾力があるものを選ぶと良いでしょう。

④ 背中が青く、盛り上がっている

さんまの“背中”も美味しさを見分ける大切なポイント。背中が青黒く、光沢が強いものほど新鮮です。また、脂が乗ると頭から背中にかけて丸く盛り上がります。

⑤ 肛門から内臓が出ていない

さんまは鮮度が落ちるにつれて、肛門の周りが緩んで内臓が出やすくなります。肛門から十円玉のような茶褐色のわた（内臓）が出ていないかどうかもチェックしましょう。

動画でマスター！意外と簡単、さんまの下処理

さんまの下処理で最もハードルが高い内臓の処理。実は内臓を触らず、スルッと簡単に取り除く“早ワザ”があるのです！その方法を動画と一緒に解説します。

＼「さんまの下処理」を動画でチェック／

1. ウロコを包丁の背で取る

包丁の刃の方を使うと身を傷つけてしまうので、背の方を使います。ウロコが取れ終えたかどうかは、触ってみて表面がツルツルと滑らになっていればOK。

2. 頭を左に向けて背を上にしておき、頭から腹びれの付け根まで包丁を入れる

この作業で中骨を切ります。完全に切り落とさないように注意しましょう。

3. 腹側を上にして、肛門の少し手前1センチ上あたりに切り込みを入れる

この時も完全に切り離さないように注意。

4. 片手でさんまの胴体をしっかり抑え、もう片方の手で頭をゆっくりと引っ張る

さんまは頭に骨と内臓が繋がっているので、引っ張るとスルスルと内臓がきれいに引き抜けます。

5. 腹の中を水で洗い、血合などをきれいに取り除いたらキッチンペーパーで水分を拭き取る

腹の中をガシガシと触って洗うと身が崩れてしまうので、優しく取り扱いましょう。

キッチンペーパーで水分を拭き取る時も優しく押さえるようにします。

まな板を汚したくないという人は、まな板に敷いた新聞紙の上でさんまの下処理をすれば、後片付けがグッと楽になります。

＼さんまをよりおいしく味わうポイント／

さんまは内臓が絶品とも言われています。だからこそ新鮮な内臓は、捨てずに焼くのもおすすめです。フライパンにクッキングシートを敷いて取り出した内臓を乗せて、塩焼きにすれば超おいしい！「脳天」と呼ばれる頭の部分にも、脂が乗ったおいしい身がついています。

＼おさえておきたい定番絶品さんまレシピ／

さんまをおいしく食べる、定番の「焼き物」「煮物」のレシピをご紹介。和の味付けはご飯のお供に最高で、食欲の秋をとことん堪能できます。

「皮パリッ！フライパンでさんまの塩焼き」

魚焼きグリルを使わず、フライパンで簡単にさんまの塩焼きを作ります。フライパンだからこそ後片付けが楽ちんなのが一番のポイント。皮をパリッと香ばしく焼くための“振り塩”のコツにも注目です。

「骨まで柔らか！ご飯がすすむさんまの梅煮」

梅干しの酸味と旨みで、青魚が美味しく食べられる「梅煮」をさんまで！お酢を入れてコトコト煮れば、気になる小骨も柔らかくなって食べやすくなります。新米と一緒に食べたくなる、とっておきの秋の煮魚レシピです。

＼鮮度を保つ保存方法の基本／

さんまは傷みやすいので、すぐに調理しない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍庫に入れる際は、パックのままでOK。1尾ずつラップに包んだり、内臓の下処理をしたりと、下手に触ると鮮度が落ちてしまうので、そのまま冷凍庫へ入れましょう。冷凍保存は冷凍庫の容量にもよりますが、1ヶ月を目安に食べ切りましょう。

恥ずかしながらこの取材をするまで、さんまの下処理どころか身を切ったこともありませんでした（大きな声では言えませんが…）。その理由はズバリ、ウロコと内臓処理が大変そうだから。が、しかし！頭ごと内臓を引き抜く方法を知ってびっくり！これなら魚の調理が苦手な私でも簡単にできそうです。さんまのウロコもそんなに多くないので、これからは自宅でさんまを調理したいと思います。
（SATETO編集部　山本）

教えてくれたのは