たべもののきほん [ 栗のきほん ] おいしい栗の選び方から栗仕事のコツ、保存法、栗レシピまで

秋の味覚の代表格、栗。そのほっくりとした甘みを味わいたくて「栗ご飯や渋皮煮を作ろう！」と意気込むものの、皮剥きの大変さに挫折…という経験がある方も多いのでは？実は、ちょっとしたコツと準備さえあれば、栗仕事はぐっとラクになります。この記事では、おいしい栗の選び方から、剥き方の基本、保存方法、さらに旬を味わい尽くす絶品レシピまで、栗仕事を徹底ガイドします。

▲ 教えてくれたのは、料理家の松竹智子さん。 旬の野菜を中心に、日々の食卓に取り入れやすいレシピを提案されています。

手間がかかるイメージが強い「栗」。下処理の仕方がよくわからないという方も多いのではないでしょうか？　まずは疑問を解決しましょう！

栗の種類と特徴、
品種ごとの違いを知っておこう！

栗にもさまざまな品種があることをご存知でしょうか？粒の大きさ、甘み、食感が品種によって驚くほど変わります。

［ 九州でよく見られる代表的な栗 ］

◎ 筑波（つくば）

日本を代表する栗の品種のひとつで、大粒で甘みが強いのが特徴です。 実の皮が比較的むきやすく、加熱するとホクホクとした食感になるため、茹で栗や焼き栗、栗ごはんなど、幅広い料理に適しています。

◎ 丹沢（たんざわ）

比較的早い時期に収穫される早生品種の栗で、主に関東や九州などで栽培されています。粒はやや小ぶりですが、皮がむきやすく、作業がしやすいのが大きな魅力。渋皮も剥がれやすいため、栗ごはんや甘露煮、渋皮煮などの加工用にぴったりです。

◎ 銀寄（ぎんよせ）

しっとりとした食感と濃厚な甘み。粒も大きく、見た目の存在感があります。加熱すると粘りのある食感になり、特に渋皮煮や甘露煮など、煮くずれしにくいレシピに最適です。秋のごちそうとして、贈答用にも人気の高い品種です。

最高の栗を選ぶための
3つのチェックポイント

調理の第一歩は、質のよい栗を選ぶこと。売り場でチェックすべきポイントをご紹介します。

1. ツヤとハリがあるか

新鮮な栗は果皮にツヤとハリがあり、水分をたっぷり含んでいます。色が濃く光沢があり、指で押したときに硬さを感じるものを選びましょう。逆に、シワや小さな穴、黒い斑点があるものは、未熟・乾燥・虫食いの可能性があります。

2. ずっしりとした重みがあるか

手に持ったときに、見た目以上にずっしりとした重みを感じる栗は、中身がしっかり詰まり、水分をたっぷり含んでいる証拠です。反対に、軽い栗は中がスカスカで、乾燥している可能性があります。

3. ふっくらと丸みがあり1粒が大きいか

栗の実は、丸くふくらんだ形のものと、平べったい形のものがあります。平たい栗は、イガの中で他の実に圧迫されていたため果肉が少なめです。なるべくふっくらと丸みがあり、大粒で張りのあるものを選ぶようにしましょう。

［ 調理の基本1 ］
シンプルが一番！「ゆで栗」のコツ

栗のおいしさを簡単に味わいたいなら、一番おすすめなのが「ゆで栗」。皮むきをする必要もなく、茹でるだけという手軽さが魅力です。今回はおいしい栗の茹で方や茹で時間を松竹さんに教えていただきました。

【 下ごしらえ 】

栗はさっと洗い、十分に浸る量の水を入れて冷蔵庫で半日程度置き、ザルにあげて水気を切る。

1. たっぷりの水と、塩を加える

栗を鍋に入れ、たっぷりの水を加える。

水１リットルに対して塩大さじ1/2を加えて、混ぜる

2. 中火で10分ほどかけて沸騰

中火にかけ、じっくり10分ほどかけて沸騰させる。

3. 弱火でゆっくり茹でる

沸いたら弱火にして、30〜40分ほど茹でる

栗の大きさによって茹で時間は調整します。大ぶりの栗の場合は10分ほどのばしてください。

4. 粗熱をとる

火から外し、30分〜1時間ほどそのまま粗熱を取ってから、栗を取り出す。

塩水につけたまま粗熱を取ることで栗がしっとりとなり、ほどよく塩味が染み込むことで甘さが引き立ちます。

5. 完成！

半分に切って、スプーンで召し上がれ！

栗がたくさん手に入った時は、ゆでてから鬼皮ごと冷凍するのもおすすめです。解凍する時は冷蔵庫にうつしてくださいね。

［ 調理の基本2 ］
安全に剥く「栗仕事」入門

栗の下処理で最もハードルが高いのが「皮むき」。安全かつスムーズに作業を進めるためのテクニックをご紹介します。

ステップ1：栗を柔らかくする

栗を40〜50℃のぬるま湯に20〜30分ほど浸けておくと、鬼皮が柔らかくなり剥きやすくなります。

ステップ2：鬼皮をむく

おしり側（「座」の面）との境目に包丁で浅く切り込みを入れ、皮をつまんで、めくるようにして剥いていきます。滑らず安全に作業するために、軍手を使ったり、栗専用の皮むき器を使うのもおすすめです。

最後にお尻の部分をむきます。

ステップ3：渋皮をむく

栗の頭の方（とがった部分）から、こそげ落とすようにして剥いていきます。包丁の背でやさしくこする方法でもOK。力を入れすぎず、少しずつ削るようにするときれいに仕上がります。

最初はちょっと大変かもしれませんが、コツをつかめばぐっとラクになります。自分のやりやすいやり方を見つけてみてください。

栗の保存方法｜鮮度をキープするコツ

栗は収穫されたあとも鮮度がどんどん変わっていく食材。美味しさを保つには、保存方法を工夫することが欠かせません。

［ 冷蔵保存 ］

新聞紙等で包んで、野菜室で保存。1週間程度持ちます。

［ 冷凍保存（渋皮の状態）］

鬼皮をむいた状態で、ジッパー付き保存袋に入れて保存しておけば、渋皮煮などにも活用できて便利。1〜2ヶ月程度保存が可能です。

そのまま冷凍してもいいのですが、私はいつも鬼皮だけむいて冷凍しています。一旦冷凍することで、解凍後に渋皮をスルッと簡単にむくことができるので、栗ごはんにしたい時にも便利ですよ。

栗は生きている食材。ちょっとした工夫で、おいしさを長く楽しめます。使う分だけ上手に保存して、秋の味覚をじっくり味わってくださいね。

栗を存分に楽しむ
定番＆ご褒美レシピ

時間をかけて下処理した栗だからこそ、美味しさを最大限に活かしたい！ そんな方におすすめのレシピを2品ご紹介します。

栗ご飯

秋の食卓に欠かせない定番メニューといえば、やっぱり栗ごはん。ほくほくに炊き上げた栗の甘みと、ほんのり効かせた塩加減のバランスが絶妙です。こちらでは、栗本来の風味をいかした、シンプルで作りやすい栗ごはんの基本レシピをご紹介。ぜひ旬の味わいを、ご家庭で楽しんでみてくださいね。

揚げ栗

「渋皮は取るもの」と思っていませんか？ 実は、渋皮ごと揚げることで外はカリッと香ばしく、中はホクホクに仕上がるんです。驚きの食感と甘みで、おつまみにも、おやつにもぴったり。こちらでは、定番の塩味とスイートなメイプル味、2種類のアレンジレシピもご紹介しています。

栗仕事は「手間の分だけおいしさが返ってくる」もの。皮むきや保存が手間に思えるかもしれませんが、そのひと手間が、秋の味覚をぐっと引き立てて、食卓に季節の豊かさを運んでくれるはず！「めんどうだな…」と感じていた方も、今年こそ気軽に“栗仕事”にチャレンジしてみてください。季節を感じる、豊かな時間を家族で共有することができますよ。
（SATETO編集部）

教えてくれたのは

松竹智子

料理家。福岡市内で料理教室や食のイベントをおこなう「深草」を主宰。フードスタイリストとして、食品関係企業のレシピ提案やスタイリングなども数多くおこなっています。