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しっとりやわらか豚しゃぶのコツ しっとりやわらか豚しゃぶのコツ

薄切りの豚ロースやバラ肉をサッと湯に通していただく豚しゃぶ。ゆでるだけの簡単な工程のはずなのに、なぜかお肉が硬くなったり水っぽくなったりしませんか?「しっとりやわらかく仕上げるには、いくつかコツがあるんです」と話すのは、料理家のコンドオミユキさん。今回は豚肉をしっとりゆでる方法を教えていただきました。

教えてくれたのは

コンドオミユキさん

野菜をたっぷりと使った料理がお得意
なコンドオミユキさん。提案してくれ
るレシピは、手間を上手に省きながら
もおいしく仕上がるコツが満載です。

コンドオミユキさん

野菜をたっぷりと使った料理がお得意なコンドオミユキさん。提案してくれるレシピは、手間を上手に省きながらもおいしく仕上がるコツが満載です。

 

コンドオさんからひとこと コンドオさんからひとこと

「薄切り豚肉を上手にゆでるコツは4つ。これさえ押さえればしっとりやわらかに仕上がります。ゆで汁は捨てずに、スープや煮汁に活用しましょう」

 

コンドオさんに聞いた!豚しゃぶをしっとりゆでる4つのポイント コンドオさんに聞いた!豚しゃぶをしっとりゆでる4つのポイント

1_豚肉は常温に戻す 1_豚肉は常温に戻す

急激な温度変化は、お肉が硬くなる一番の原因!使う前に常温に戻しておきます。

コンドオさんに教わったポイント:

■ 温度変化をできるだけ小さく

冷蔵庫から取り出してすぐの豚肉を熱湯でゆでると、急激な温度変化により豚肉の水分とうま味が抜け、タンパク質がギュッと縮み硬くなる原因になります。温度変化を小さくするのが一番のポイントです。

■ 夏場は置きすぎないよう気をつける

ただ暑い時期は、常温のまま長時間置いておくと菌が繁殖して危険です。放置しすぎないよう注意しましょう。

 

2_砂糖を少量加える 2_砂糖を少量加える

砂糖はタンパク質が硬くなるのを防ぎ、水分を保持する性質があります。ゆでる前にお湯に砂糖を加えておくことで、やわらかくしっとりと仕上がります。

コンドオさんに教わったポイント:

■ 沸騰したら砂糖を加えるだけ

ゆでるときは、4カップほどの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら一度火を止め、砂糖大さじ1を加えます。少量なので味はそんなに気になりませんよ。

■ 唐揚げや豚カツなどにも応用可能!

豚しゃぶに限らずいろいろな肉料理に応用できる技です。唐揚げや豚カツなどお肉を加熱する際には、ぜひ下味に砂糖を少量加えてみてくださいね。

 

3_ぐつぐつ沸騰させた状態でゆでない 3_ぐつぐつ沸騰させた状態でゆでない

沸騰した熱湯でゆでると、1と同様に急激な温度変化で硬くなる原因に。沸騰したら一旦火を止め、豚肉の表面を洗うように1枚ずつ湯にくぐらせ、色が変わったらザルに上げます。

コンドオさんに教わったポイント:

■ 一枚ずつゆでる

一度にたくさんの豚肉を入れると湯の温度が一気に下がり、豚肉同士がくっついて固まってしまいます。

■ 温度が下がってきたら、再度湯を沸かす

湯の温度が下がって豚肉に火が通りにくくなったら、再沸騰させて火を止め、同様に繰り返します。途中、アクが出たら取り除いてくださいね。

■ まとめてゆでるなら、1人分ずつ

時短したい時は、1人分(7枚くらい)の量なら一度にゆでても大丈夫。ただし、お肉を重ねて鍋に入れるのはNGです。一枚ずつ広げて入れていきましょう。

 

4_冷やすときはそのまま 4_冷やすときはそのまま

ゆでた豚肉をざるの上にのせて湯を切り、そのまま冷まして完成。

コンドオさんに教わったポイント:

■ 冷水はNG

冷水で冷やすと水っぽい仕上がりになり、うま味も逃げてしまいます。ゆでたらざるに上げてしっかりと湯を切り、そのまま冷ましましょう。
余裕があればうちわなどで冷ましても。冷しゃぶにするときは、食べる直前に10分ほど冷蔵庫で冷やしていただきます。

 

すぐに使わないときは、オリーブオイルを絡めて冷蔵庫へ

豚しゃぶをそのまま冷蔵庫に入れると脂分が固まってしまいます。そこで一役買ってくれるのが、オリーブオイル。植物性の脂はサラサラなので凝固しにくく、豚肉のパサつきを抑えてくれます。
豚肉全体に行き渡るくらいにかけたら、チャックシール付ビニール袋や保存容器に入れて冷蔵庫へ。翌日のサラダやサンドイッチの具など、アイデア次第で様々な料理に使えますよ。

すぐに使わないときは、オリーブオイルを絡めて冷蔵庫へ

豚しゃぶをそのまま冷蔵庫に入れると脂分が固まってしまいます。そこで一役買ってくれるのが、オリーブオイル。植物性の脂はサラサラなので凝固しにくく、豚肉のパサつきを抑えてくれます。
豚肉全体に行き渡るくらいにかけたら、チャックシール付ビニール袋や保存容器に入れて冷蔵庫へ。翌日のサラダやサンドイッチの具など、アイデア次第で様々な料理に使えますよ。

 

ゆで汁も捨てずに、一度で2品完成!豚しゃぶのサラダ&スープレシピ ゆで汁も捨てずに、一度で2品完成!豚しゃぶのサラダ&スープレシピ

豚しゃぶサラダといえば夏のメニューと思われがちですが、紹介してもらったのは、冬野菜を使った冬のサラダ。豚しゃぶ鍋とはまた違った、冬野菜の美味しさが発見できます。今回は、ゆで汁をスープにアレンジして、豚肉の旨みを余すところなくいただきます。

教えてくれたのは

 

ごま油としょうがの香りが食欲をそそる豚しゃぶの冬サラダ ごま油としょうがの香りが食欲をそそる豚しゃぶの冬サラダ

しっとりやわらかくゆでた豚しゃぶを、野菜と一緒にサラダにして味わうレシピ。塩でうま味を引き出した白菜と春菊と絡めて、しょうがの香り高い熱々のごま油を全体にかけたら、野菜たっぷりのメイン料理のできあがりです。

コンドオさんからひとこと コンドオさんからひとこと

「冬の鍋料理に欠かせない白菜と春菊ですが、旬の時期は水分をたっぷり蓄えてやわらかいので、生のままサラダにしてもおいしくいただけます。鍋に飽きたらぜひ試してみてくださいね」

 

▼ 材料(2~3人分)
しゃぶしゃぶ用豚肉…220g
白菜…1/8玉
春菊…1/2束
塩…小さじ1
しょうが(みじん切り)…1片
ごま油…大さじ3
ポン酢…大さじ2
すりごま…適量
※お好みで七味やブラックペッパーなど
▼ 作り方
  1. 1. 白菜の葉の部分は手でちぎり、芯の部分は斜めせん切りに。春菊は葉の部分は手でちぎり、茎は斜め細切りにする。
  2. 2. 1をボウルに入れ、全体に塩をまぶして5分~10分置く。野菜から水分が出たら、手で絞って水気を切る。
  3. 3. 「4つのコツ」を参考に豚肉をゆで、2と合わせる
  4. 4. 小鍋にごま油としょうがを入れて弱火にかけ、しょうがの香りが立ってきたら火を止めて、3に回しかける。ポン酢、すりごまを加えて全体をよく和える。
  5. 5. 完成!お皿に取り分けて、お好みで七味やブラックペッパーをかけて召しあがれ。

コンドオさんに教わったポイント:

■ 塩で野菜のうま味を引き出す

野菜に塩をまんべんなくまぶして、うま味を引き出します。野菜から出た水分は手で絞りましょう。

■ しょうがは火にかける前に入れる

ごま油が温まった状態でしょうがを入れると焦げてしまうので、火にかける前に入れます。

 

茹ゆで汁を使ってササッともう一品豚のおだしたっぷりスープ 茹ゆで汁を使ってササッともう一品豚のおだしたっぷりスープ

豚肉のゆで汁にはうま味がたっぷり。せっかくならスープを作って最後までおいしくいただきましょう。

 

▼ 材料(2~3人分)
豚しゃぶ肉のゆで汁…2〜3カップ
塩…小さじ2
こしょう…適量
粉チーズ…大さじ1程度
カレーパウダー…適量
パセリやネギなどの青味…適宜
▼ 作り方
  1. 1. ゆで汁を温めてアクを取り、塩こしょうで味を整える。
  2. 2. カップに1を注ぎ、カレーパウダー、粉チーズの順に入れてよく混ぜ、パセリ(またはネギ)を加えて完成。
コンドオさんからひとこと コンドオさんからひとこと

「味見をしながら、粉チーズやカレーパウダーの量は自分好みに調節を。ゆで汁はみそ汁や煮物に使ってもうま味が増しておすすめですよ」

 

多めにゆでて、翌日のランチにも豚しゃぶのハニーマスタードサンドイッチ 多めにゆでて、翌日のランチにも豚しゃぶのハニーマスタードサンドイッチ

多めに豚肉をゆでたら、オリーブオイルを絡めて冷蔵庫へ。翌日は、豚しゃぶをパンに挟んでサンドイッチにしてはいかがでしょう。粒マスタードの辛味と酸味、ハチミツのまろやかな甘みが絶妙に絡み合ったハニーマスタードソースが絶品です。

▼ 材料(1人分)
豚しゃぶのオリーブオイル漬け…50g
玉ねぎ…1/4個
塩…ひとつまみ
ロールパン…2個
バター…適量
(a)
マヨネーズ…大さじ1.5
マスタード…大さじ1/2
はちみつ…大さじ1/2
しょうゆ…大さじ1/2
レモン汁…大さじ1/2
▼ 作り方
  1. 1. 玉ねぎは粗みじん切りにし、塩を加えて手で軽く揉む。
  2. 2. 豚しゃぶは、オリーブオイルを軽く切ってザク切りにする。
  3. 3. 1と2を(a)で和えて、レタスと一緒にバターを塗ったロールパンに挟む。

コンドオさんからひとこと コンドオさんからひとこと

茹でたばかりの豚しゃぶなら、オイルなしでOKですよ。

 


今まで自分で豚しゃぶを作っていた工程を思い返すと、「ごめんなさい!」と猛反省。急速過熱に冷水と、やってはいけないことをしていたので、おいしくできるはずがない…。しかも、オリーブオイルを絡めれば冷蔵保存できるなんて目からウロコでした。次からは自信を持って作れます!
(SATETO編集部 佐藤)

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