コープ職員の大好物「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」の工場へ！

コトの始まりは「『めんたい県（福岡県）』に住んでいるけれど、明太子ってそんなに食べんよね〜？」という、SATETO編集部でのつぶやきでした。そして、その言葉にピピピッ！と反応したのが、コープ九州の上田さん。

実はこの前、福岡在住のコープ職員にヒアリングしたんです。すると、なんと６割の職員の家の冷凍庫に、「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」が入っていました！福岡のコープ職員は私もふくめて、明太子をい〜っぱい食べています!!

『めんたい県』の住民と言えど、6割とはかなりの高確率ではないでしょうか!? そこまでコープ職員が常備したくなる、おいしさのヒミツってなんだろう？その理由を知りたくなり、長崎県佐世保市へ出発。「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」が製造されている、鮮鼓堂（せんこどう）佐世保工場へお邪魔してきました。

厳選素材、特製調味液、無着色。工場でおいしさのヒミツを続々発掘

明太子のキャラクター“せんちゃん”がお出迎えしてくれる、鮮鼓堂佐世保工場（株式会社インヴィンシブル）。鮮鼓堂というブランド名は「鮮度がよくて太鼓のように響き渡るおいしさ」をイメージして名付けられました。

工場のお隣には直売所もあり、地元の方もお買い物にいらっしゃいます。

「ようこそ！」と出迎えてくれたのは、工場長の小田さんと課長の高村さんです。おふたりにコープの明太子についてさっそくインタビュー。するとコープ職員をとりこにしてしまうヒミツが次々と浮かび上がりました。いざ、解説してもらいましょう。

おいしいものがある場所には、いい笑顔あり。左が工場長の小田泰久さん。右が親会社である株式会社かねは課長の高村裕司さん。

＼「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」／
コープ職員も常備したくなる！ 5つのおいしさのヒミツ

1. 無着色・無発色剤だからこそ、“素材本来の味わい”が楽しめる

鮮鼓堂ではどんな明太子をつくる時でも、原料になるスケトウダラの魚卵（卵巣）を厳しい基準で選んでいます。しかもコープの明太子には、着色料や発色剤を全く使用しません。ですから、魚卵自体の色合いや熟成度がかなり重要になるわけです。別の言い方をすれば、より良好な原料だけを厳選しているということですね。

高村課長

つまり、コープの明太子はもともと上質な魚卵でつくった明太子。だから素材本来の味わいや美しい粒立ちが叶うのです。

2. プチっと粒立ちする「真子（成子）」だけを使用

明太子の原料に適しているのは、3〜4年魚のスケトウダラの魚卵です。そのなかでもコープの明太子には、「真子（成子）」と呼ばれる最適な状態の魚卵だけを使用しています。だからプチプチと食感がよく、張りやツヤ、透明感があり、見た目までおいしそうなのです。

小田工場長

冷凍の状態で到着するスケトウダラの魚卵。ロシア産とアメリカ産が主で、コープの明太子には皮が薄く透明感のあるロシア産が使用されています。

入荷した原料のなかには、ガム子（未成熟卵で食べるとガムのようにクチャクチャした食感）や水子（粒子はパサパサ、全体的に水っぽい）も混じっていますが、1次調味をした後にしっかり取り除いています。

色のきれいな右側が「真子」、色が白い右側が「ガム子」。

スケトウダラの漁期は毎年12〜5月で、3月中〜下旬くらいが最もよい時期とされています。そのため私たちは、2月下旬〜4月中旬に獲れた魚卵だけを仕入れています。

小田工場長

3. “マイルド＆コク旨”な調味で、心に鳴り響く味わいを

コープの明太子では、マイルドな辛さの中にコクのある味付けをめざしています。唐辛子は控えめに配合し、子どもからお年寄りまで食べやすく、大人の方にも満足いただけるかつおだしベースの調味液に漬け込んでいます。
ブランド名「鮮鼓堂」の名前のとおり、コープ組合員さんの心に“太鼓のように鳴り響く味”になるとうれしいですね。

高村課長

4. 旨味を芯まで届ける「2段階低温熟成」製法

1次調味では塩味を浸透させ、魚卵の生臭さを取り除きます。この行程を丁寧にすると粒感がぐっと増していきますね。塩味を浸透させた状態の魚卵はいわゆる「たらこ」と呼ばれるものです。日本には辛子明太子に加工せず、たらこのまま食べることが多いエリアもありますよね。

小田工場長

スケトウダラの魚卵に塩味をつけ、たらこになった状態。

2次調味では、かつおだしベースのオリジナル調味液に漬け込みます。48時間低温熟成させながら、原料の中心まで味が入るように丁寧に管理します。この2次調味をすることでおなじみの旨辛な明太子に仕上がるのです。

小田工場長

5. ハサミでカットした、絶妙なひと口サイズ感

「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」という商品名のとおり、ひと口でパクッといけるサイズ感にこだわっています。そのため、あえて小ぶりのたらこを原料に選んで、食べやすさを重視しているんです。

小田工場長

苦労の末に、やっと明太子に最適なステンレスハサミを見つけられたそう。

柔らかで繊細な明太子をひと口サイズに切ってもつぶれないよう、オールステンレスのハサミで手切りしているのもポイントです。ちなみにこのハサミ、分解して洗浄できますし、まな板も必要ないので、衛生面から見てもバッチリです。

小田工場長

みんなでつくった博多名物、辛子明太子のルーツとは？

小田工場長と高村課長が教えてくれた5つのおいしさのモトを確認しに、いざ工場見学へ！その道すがら、辛子明太子の歴史も振り返っておきましょう。

辛子明太子の原料であるスケトウダラの魚卵（卵巣）は、江戸時代から日本で食べられていました。

そして明治時代。朝鮮に渡った日本人がスケトウダラの魚卵がほとんど捨てられているのを見て、「これはもったいない！」と食品化したのが辛子明太子の始まりです。当初は唐辛子をまぶして、塩漬けにしたものだったようです。

そして1949年、福岡市にある「ふくや」創業者が、辛味調味料に漬け込んでつくる現代版スタイルの辛子明太子を開発。「味の明太子」として販売をスタートしました。

その後も「ふくや」は特許を取得することなく、地元の同業者に作り方を教えたのは、ドラマや映画になるほど有名なお話。おかげで鮮鼓堂をはじめとするたくさんの企業が辛子明太子を製造し、今では代表的な博多名物になったのでした。

工場には徹底した温度管理、人の目と手による正確な仕事あり

「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」を製造している工場内に到着しました。小田工場長が最初に案内してくれたのは、ロシアやアメリカから輸入したスケトウダラの魚卵を解凍する冷凍庫です。さあ、現場でもおいしさのヒミツを発掘していきましょう！

STEP 1. ［解凍］季節にあわせた温度管理で、じっくり解凍

スケトウダラの魚卵をダンボールごと格納しているのは、一度に2トンを解凍できる巨大冷凍庫です。

一番気を使うのは、たらこの細胞を壊さないようじっくり解凍するための温度管理。予冷2時間（5℃）⇒解凍6〜8時間（18〜20℃）⇒保冷4時間（5℃）とタイマー設定して、じわじわと解凍を進めます。

ただ、季節によって工場内の温度が変わるので、一年中タイマーにおまかせではありません。細かな時間や温度の調節をタイマーにかけながら、最高の仕上がりをめざして温度管理をしています。

STEP 2. ［1次調味］魚卵を塩漬けして「たらこ」に加工

解凍後の魚卵は、20℃前後に設定された回転機のなかで、24時間塩漬けにして、たらこにします。回転機は5分ごとに1/4回転する設計です。回しすぎるとたらこの皮が破れて粒が流れてしまうので、ギリギリのラインを攻めています。ちなみに20℃前後という温度も、塩分が芯まで染み込みやすく、菌が繁殖しないギリギリの温度だそう。こちらも季節や室温の状況に合わせて、細かく管理しています。

STEP 3. ［選別］熟練の目で「たらこ」の状態を厳しくチェック

専任のスタッフによる、たらこの選別作業を行います。ここで未熟卵の「ガム子」や水っぽい「水子」はより分けられます。また異物（黒い筋のように見える卵膜など）も取り除き、サイズのチェックも抜かりなく。

また、たらこをずっと見つめ続けることで、色目が同化し、未熟卵などの見落としの可能性が出てくるそうです。そこで一定の時間が経ったら青や緑など別の色を見て、目のリセットをするという独自の工夫もなされています。

STEP 4. ［2次調味］かつおだしベースのオリジナル調味液に漬け込み

1次調味液を24時間かけて液切りした後、オリジナルの調味液で2次調味を行います。

2次調味では5℃以下のチルド庫で48時間じっくり熟成。ここで、たらこが明太子へと変わります。

STEP 5. ［カット］ハサミでチョキン！きれいなひと口サイズに

完成した明太子をパクッとひと口で食べられるサイズに人の手で加工します。明太子は包丁では切らず、ハサミで小さくカット。計量器の上にセットしたトレイにそのまま並べていきます。

ハサミでカットすることにより、まな板などほかの備品に触れることがないので、衛生面でのメリットもあるのです。

STEP 6. ［化粧辛子＆包装］唐辛子できれいにお化粧した後に包装

ベルトコンベアーの後方に待機しているのは、メイク係と呼びたくなるスタッフさん。粉末の唐辛子をスポンジにとってポンポンと優しく触れて、化粧辛子をほどこします。無着色・無発光剤ゆえに、表面にお化粧された唐辛子の赤がよく映えます。

STEP 7. ［計量＆品質確認］機械と人の目、両方に合格した商品だけを包装

金属探知機やウエイトチェッカーを通過した、合格品の明太子がラベルで包装されます。卵膜やアニサキスなどの異物を見逃さないため、目視検査もしっかり行います。

STEP 8. ［急速冷凍＆出荷］形が崩れないよう丁寧に積み上げて、冷凍庫へ

完成した「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」を、ダンボールに並べて急速冷凍。後で持ちやすいように少し隙間を空けながら、ダンボールを積み重ねます。

翌朝以降、自社のトラック便で九州各地へ出荷されます。

工場長にもっと聞き取り！コープの明太子のあれこれエピソード

高村課長「最近、自分で明太子を買ったことあると？」　小田工場長「うーん、毎日、検食で食べよるけんねえ（笑）」と仲よさげなおふたり

Q. コープの明太子は、どうしてパクッと食べられるサイズ（切れ子）になったのですか？

A. ご家庭で明太子を食べる時、「食べたい時に解凍して、そのまま食卓に出せたらいいね」ということで「切れ子」が採用されました。核家族化が進んで、一度に大きな明太子1本を食べる家庭が減ってきた時代ですね。マイルドな味わいもコープの担当職員さんと鮮鼓堂社長で、何十回も試食しながら決めたと聞いています。

Q. ひと口サイズゆえに、開発で苦労されたことはありますか？

A. 小さく切るとバラバラになりやすく、大きく切るとご家庭で再度切る手間が発生します。ちょうどいいサイズの基準をつくるのが大変でした。また昔は海外に委託して製造していましたが、衛生基準をより高めるために日本国内に工場をつくりました。

Q. 明太子を製造する時、もっとも気を使っていることは？

A. 全工程と言いたいところ…ですが、先程もお話したようにやはり温度管理でしょうか。急激な温度変化は魚卵の瑞々しさが損なわせますし、高温だと菌が増殖し、低温だと調味液が染み込まないなどの問題が発生します。工場内の室温管理を徹底したとしても、夏と冬で全く同じというわけにはいきません。特に夏場は神経を使います。

Q. コープの明太子になるスケトウダラの魚卵は、どこから仕入れているのですか？

A. 鮮鼓堂では、卸売業者さんから魚卵を仕入れることはしていません。自分たちで市場に出向き、買い付けています。だから納得できる品質の魚卵で、明太子がつくれるのですよ。ちなみにコープの明太子の原料はロシア産のものです。

Q. 佐世保工場では、１日にどのくらいの明太子を製造するのですか？

A. 平均すると１日1500kgの明太子を製造しています。そのうちコープ商品は2/3くらい。今日（取材の日）は900kgがコープの明太子です。九州だけでなく、近畿地方のコープの明太子もつくっていますよ。

Q. コープの宅配の明太子とコープのお店で購入する明太子は同じですか？

A. 中身は同じですが、宅配は冷凍、お店は冷蔵でお届けしています。コープには「宅配の海産物は冷凍配送で」というルールがあるためです。

Q. 冷凍で届くコープの明太子。おすすめの解凍方法を教えてください。

A. 翌日に食べる分を、冷凍庫で1晩かけて解凍するのが定番です。でも、私は半解凍でまわりが少し溶けた状態の明太子を、熱々のご飯に混ぜて食べるのが好き。旨味成分を含むドリップが出ていないから、本来のおいしさが楽しめると思うのです。おすすめです！

Q. ご飯と食べる以外は、どんな食べ方をしていますか？

A. やっぱり「明太子パスタ」が好きですよね〜。冷凍のまま調理できるのもいいですね。高村課長は、お洒落に「めんたいフランス」を手作りしているそうですよ。

料理家松竹さんにおそわった簡単明太パスタのレシピもチェック
＞レシピはこちら

自社での一貫した明太子づくりが、本物の安全・安心をつくりだす

最後に小田工場長が語られていたのは、コープの組合員さんに届ける明太子の安全・安心についてです。
「私たち鮮鼓堂は、原料の調達から、工場での製造、製品の販売までグループで一貫して行っています。そのため年間を通して、品質の安定には自信があります！」。無着色・無発色剤なのはもちろんのこと、いつ食べても変わらないおいしさ、つまり徹底した品質管理に自信がある。それが安全・安心にも直結していることが伝わってきました。

鮮鼓堂のみなさんと取材を行ったコープ職員で記念撮影。みなさんの笑顔でおいしい明太子をつくっています！

コープ九州の職員からも高支持率の「CO・OP＆鮮鼓堂パクッと食べられる辛子明太子」。そのおいしさのヒミツを探る現場からのレポート、いかがだったでしょうか。原料の解凍に、味付け、カットの仕方までこだわり満載でしたね。カタログや店舗で見かけたら、工場のみなさんの丁寧な仕事ぶりを思い起こしながら、ぜひぜひ“パクッとひと口”お楽しみください！